Как предотвратить воровство персоналом

9 ноября 2010, 12:18
0
25
Как предотвратить воровство персоналом

В ресторанном бизнесе, как ни в каком другом, к сожалению, очень развито мошенничество и воровство. По некоторым данным, объем украденных обслуживающим персоналом у владельцев заведений денег составляет до 80 % процентов! 35 % банкротств ресторанов напрямую связаны с хищениями.

Можно, конечно, заниматься контролем собственноручно и следить за каждым шагом любого сотрудника, но это требует огромного количества времени и, естественно, еще большего внимания от руководителя, которому и так есть чем заняться.
Кому можно доверить такую работу по контролю сотрудников? Есть ли смысл привлекать еще одного нанятого сотрудника? Ответ намного проще: информационные технологии придут на помощь.
Как уже упоминалось в первой статье нашего цикла, есть два типа программ, которые предназначены для автоматизации управления рестораном. В данной же статье мы укажем, какие типы программ отслеживают и предотвращают те или иные злоупотребления.
Итак, каковы же наиболее распространенные злоупотребления персонала? В первую очередь, это воровство. Один из наиболее распространенных способов воровства –умышленное утаивание доходов персоналом, как то частично или полностью не проведенный по кассе чек. Чаще всего такой фокус проделывают с кофе либо с прохладительными напитками. То есть продукт, расход которого сложнее всего учесть, подается посетителю, но не проводится по кассе, клиенту не приносят чек либо приносят уже напечатанный ранее, а в карманы официанта и/или кассира поступает дополнительная "премия". А уж если в "долю" входит кухня, ущерб может быть просто катастрофическим – до 90 % дохода. Но обо всем по порядку. То, что происходит в зале, в первую очередь контролируется фронт-офисными системами, то есть эти системы не позволят без проведения по кассе:
а) отправить марку заказа на кухню, которая служит основанием для приготовления блюда;
б) распечатать счет клиенту.
Также стоит упомянуть о проблеме продажи алкоголя в баре, потому как это львиная доля прибыли заведения. Система автоматизации точно рассчитывает:
а) количество проданных порций спиртного;
б) количество спиртного, потраченного на приготовление коктейлей, и т. д.
А для облегчения контроля в системе можно получить отчеты продаж:
а) по барменам;
б) по отдельным видам спиртного;
в) по дням недели и т. д.
Воровство официантов с точки зрения учета практически не отличается от воровства барменов. Разница в том, что официанты могут вписывать в счет блюда, не заказанные клиентом, изменять цены блюд и т. п. Если официанту клиент хорошо известен, первый может пометить некоторые блюда как отказные. То есть он берет за них деньги, но сообщает, что клиент от блюда отказался по какой-либо причине, и оставляет деньги себе. С применением систем автоматизации отказ от блюда можно провести только через менеджера ресторана. Информацию по отказам можно также потом распечатать и определить официантов, злоупотребляющих этим. При отказе от блюда администратор должен будет указать причину, без этого отказ не пройдет. Это позволит сделать выводы о причинах отказов клиентов, что тоже немаловажно для успешной работы ресторана.
Следующим важным компонентом учета и контроля того, что происходит в Вашем заведении, является инвентаризация. Почаще проводите в своем заведении инвентаризацию..В данном случае, если мы говорим о программном обеспечении, используется бэк-офисная система (или, как многие рестораторы называют эту часть программы, складская система), при помощи которой и производится инвентаризация. Для примера, механизм оперативной инвентаризации. Суть его в том, что в конце каждой смены по некоторым наиболее значимым позициям проводится инвентаризация. Поскольку позиций немного, то процесс проводится быстро. И в конце отчетного периода получается следующая картина (для иллюстративности приведем пример с апельсинами):

День

Сотрудник Отклонение (книжного количества от фактического)
1 Иванов 0
2 Петров -2
3 Иванов -2
4 Петров -3
5 Иванов -3
6 Петров -4,5
7 Иванов -4,5
8 Петров -5
9 Иванов -5
10 Петров -6

Очевидно, что Иванов работает честно, так как всегда сохраняет отклонение с предыдущей смены. А вот Петров постоянно подворовывает. Если бы мы не проводили оперативную инвентаризацию, то в конце отчетного периода просто увидели недостачу 6 кг апельсинов. А кто виноват, Иванов или Петров, разобраться уже невозможно. Разделить недостачу между ними, конечно, можно, но наш добросовестный сотрудник Иванов тогда обидится. И будет прав. В результате он либо уволится, либо тоже начнет подворовывать, чтоб хотя бы безвинно не страдать. Не всю "самодеятельность" персонала можно проконтролировать только компьютерными системами, в качестве иллюстрации упомянем о том, что бармен может банально купить спиртное в оптовом магазине. В таком случае, применив видеонаблюдение, Вы добьетесь 100 %-ного искоренения этой проблемы.
Есть и гораздо более изощренные виды злоупотреблений. Например, если при закупке товара на склад Ваш сотрудник договаривается с поставщиком за откат на большую цену за товар, с этим можно справиться путем введения прайсов поставщиков.
К таким же изощренным видам воровства относится "умная инвентаризация". Представьте, что у вас на складе на начало дня остаток риса составляет 10 кг. На приготовление одного ролла уходит 100 г риса. За день было продано 110 роллов. Все мы понимаем, как получилось из 10 кг сделать блюда, в которые должно было по рецептуре уйти 11 кг ингредиентов. Однако посмотрим, что будет с этим сэкономленным килограммом. Практически все учетные системы списывают ингредиенты в соответствии с рецептурами. Таким образом, на начало следующего дня у вас на складе будет - 1 кг риса. На следующий день поставщик привез новую партию риса в 10 кг. В конце дня проводится инвентаризация. Умный кладовщик (повар) ведет учет гораздо точнее, чем кажется руководителю. В результате в инвентаризационной ведомости Вы увидите, что остаток на складе составляет 9 кг, сравните его с учетным, которое показывает компьютер, а там тоже 9 кг (-1+10). В результате все правы. Остатки сходятся. Списание прошло по нормам. Все отлично? А где же сэкономленный килограмм? Ответ на этот вопрос может дать 1С-Рарус: Управление рестораном. Эта программа кроме списания ингредиентов по нормам сделает еще и оприходование товаров с видом операции Экономия. Таким образом у ресторатора появится возможность поймать нерадивого сотрудника с поличным и отучить его экономить на клиентах.
В заключение осталось только подытожить основные методы злоупотреблений и методы борьбы с ними:

ЗЛОУПОТРЕБЛЕНИЕ

МЕТОД  БОРЬБЫ
1. Обслуживание посетителей без чеков. Фронт-офис. Оформление и исполнение заказа невозможны без проведения через систему учета.
2. Махинации на кассе. Фронт-офис. В случае несовпадения информации по кассе Вы, как руководитель, вычисляете ответственное за это лицо.
3. Недолив или недовес продукции. Бэк-офис. Инвентаризация.
4. Продажа "левого" товара. Бэк-офис. Инвентаризация.
5. Сговор с поставщиками за откат. Панацеи от этого вида как таковой нет, но поможет введение прайсов поставщиков.
6. Списание якобы разбитого, испорченного товара. Бэк-офис. Инвентаризация + строгий контроль того, что выносится из заведения.
7. "Умная инвентаризация". Бэк-офис. Детализированный учет использования продуктов.

Конечно, было бы странно, если бы люди устраивались на работу в заведения, имея желание воровать, тем более при отсутствии опыта работы в индустрии питания. В большинстве случаев их учат воровать либо более "опытные" сотрудники, либо, как мы уже упоминали, их провоцирует то, что "плохо лежит". Наиболее часто подобная практика возникает в ресторанах, где нет бонусов, возможности для карьерного роста и где можно заработать только воровством. Нормальная зарплата и перспективы роста будут лучшим сдерживающим средством. Но и, естественно, не надо забывать про превентивные меры в виде учетных программ, которые облегчат Вам работу и дадут новые перспективы.

Пресс-релизы размещаются на платной основе в раздел Пресс-релизы

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
powered by lun.ua
Загрузка...

Корреспондент.net в cоцсетях