ГлавнаяLifestyleFood&Drinks
 

Французская кухня. Легендарная капуста из Сен-Санса и музей забытых овощей

24 октября 2013, 05:33
0
205
Французская кухня. Легендарная капуста из Сен-Санса и музей забытых овощей
Фото: RFI / Guelia Pevzner
Сенсаннская, белокочанная, знаменитая

Октябрь, а значит на авансцену снова выходят овощи. В крошечном нормандском городке ранее в октябре этого года прошел праздник местной капусты по названию Сен-Санс.

К композитору Камилю Сен-Сансу капуста имеет прямое отношение: и его семья, и ее – из этого самого города. Он и сам называется Сен-Санс, пишет Гелия Певзнер, автор рубрики Французская кухня Русской службы Radio France Internationale.

Перебравшийся откуда-то с британских островов монах основал здесь в VII веке монастырь св. Иоанна. Иоанн по-французски будет Jean (Жан), а на древнем гэльском языке – Saën (Сан). Отсюда и название. А конечное "с" появилось лишь в XVII столетии, для благозвучия.

Наряду с древними памятниками архитектуры городок гордится своей разновидностью капусты – тоже очень древней. Французские дети учатся петь забавную песенку "Умеете ли вы сажать капусту" ("Savez-vous planter les choux") еще в детском саду. Нет ни одного француза, который бы ее не знал.

Население Франции в промежутке между XI и XIII веками утроилось, и зерновых культур уже было недостаточно, чтобы прокормиться. Тогда-то крестьяне и начинают сажать капусту. К XIV веку ее выращивают во всех крестьянских хозяйствах. Именно тогда и придумали песенку. Капусту выращивают повсюду, и везде разных сортов – но огромные двадцатикилограммовые кочаны сен-санской белокочанной становятся популярны по всей Нормандии.

В XIX столетии она постепенно начинает исчезать – небольшие кочаны удобнее и выращивать, и собирать, и хранить. И продавать тоже – кто же купит на обед такую громадину, семьи ведь тоже становятся меньше… В ХХ веке ее почти и не осталось.

Спас капусту садовод-огородник Жерар Малле из городка Сен-Санс. Он не поддался моде и упорно продолжал выращивать местную капусту. Так, мол, делали отцы и деды. Местное блюдо – "капустный мильфей" (мы бы его назвали "наполеоном") из другой капусты действительно не сделаешь.

И не только потому, что вкус другой. У капусты Сен-Санс размер листьев чуть ли не метр. Их ошпаривают и кладут на противень. Слой мясной начинки – капустный лист, и так несколько раз. Посыпают сыром и запекают в печи. Теперь уже и весь город гордится вместе с Жераром Малле – больше нигде такой капусты нет!

Правда, семена городок раздает бесплатно, но саму капусту уже защищает Министерство сельского хозяйства, наградив ее маркой "сельское наследие" ("Patrimoine rural"). На рынке ее продают, разрубив на четвертинки и куски поменьше.

C 1999 года капуста Сен-Санс внесена во Французский каталог огородных растений, и значится там как старинный сорт, рекомендуемый садовникам-любителям. Этот каталог сертифицирован Министерством сельского хозяйства Франции, но старинными сортами интересуются и многие другие организации. В двух шагах от Парижа, примерно на полпути от аэропорта Руасси, в пригороде Курнёв находится Музей забытых овощей.

Овощи, на первый взгляд, совсем простые и доступные. Та же капуста или, например, лук. Старинные – только сорта. Как, например, крупный, золотистый лук "des Vertus". Его название можно было бы перевести как "достоинства", и поклонники сорта уверены, что достоинств этих у него немало. Но и капуста с тем же именем, и сам лук, ведут свое название от одноименной местности, где когда-то возделывались огороды и выращивались эти овощи.
Отсюда кормился Париж и его Чрево. Овощи были самые обычные, они шли в похлебки, супы, ими заправляли рагу, и рассчитано все это хозяйство было, скорее, на бедный, чем на изысканный стол. Вместе с луком и капустой рано утром в Париж на продажу отправлялись репа, порей, морковь, свекла и салат, и везли их на телегах сами огородники.

На рынок овощи уже в XIX веке уходили тоннами: "добродетельная" долина насчитывала тысячи гектаров огородных хозяйств. А само производство овощей на продажу для столицы существовало здесь еще в Средние века. Ведь парижская беднота и питалась в основном хлебом, вином и овощными супами. А когда в XIX веке Париж стал крупным промышленным городом, потребность в овощах еще возросла – весь этот люд надо было кормить, причем недорого.

Около половины всех съедаемых в городе овощей привозили именно отсюда. Это местные телеги описывает Золя в "Чреве Парижа". Но разросшиеся пригороды столицы уничтожили сельский пейзаж вместе с огородами, а лук и капуста попали в музей. Он открылся в 1983 году, и кроме самих овощей хранит свидетельства о тех, кто их выращивал и принадлежавшую им утварь.

Вокруг до сих пор стоят так называемые "гипсовые" домики, в которых жили крестьяне. Их действительно строили из гипса, местного дешевого материала. Большинство, конечно, давно исчезло, но около двух десятков сохранилось. В одном из таких домов и расположен музей.
А еще один лук, из бретонского города Роскоф, недавно стал героем новостей – он получил знак АОР - "название, защищенное по происхождению". Это тоже очень старинный сорт, гордость целого города и источник его благосостояния. Лук сочный, с розовой плотью и золотой шелухой. Производят его в окрестностях Роскофа примерно восемьдесят хозяйств, а продают непременно заплетенным в аккуратные косы, а не просто вразвал. Не только по традиции, но, кажется, и из уважения.

Когда-то Роскоф был пиратской гаванью, и именно благодаря луку стал крупным торговым портом. Лук отсюда возили в Англию, и его продавцы навсегда получили во французском языке название "джонни". Впрочем, сначала это прозвище дали не им самим, а их детям. Оставлять их было не с кем, и детей брали с собой, а бретонское имя Янник очень распространенное, и будет по-английски "Джон".

В начале века "джонни" объединялись в компании по тридцать человек, но транспорт и торговля развивались, и кустарный промысел исчез. А лук остался. В Роскофе тоже есть праздник, его отмечают в августе, когда собирают урожай лука. И есть музей, посвященный "джонни" и их розовому, ароматному товару, там среди прочего можно видеть фотографии продавцов на обвешанных связками лука велосипедах.

Но лучший памятник луку и капусте, конечно же, суп. Вот такой, например. Капусту и лук нарезаем как можно тоньше и томим в кастрюле на сливочном масле, пока овощная смесь не зазолотится. В какой-то момент ее можно немного посыпать мукой, суп получится гуще. Затем заливаем водой и солим. Когда закипит, оставим все на среднем огне под крышкой примерно на полчаса, а перед самым концом добавим полстручка острого перца.

Тертый сыр поострее и сухарики с чесноком или без – и горячий осенний суп обеспечен. Он тоже часть наследия, как и забытые сорта овощей. Для того, чтобы сохранить это наследие,   его нужно приготовить его и съесть.

Главные ингредиенты супа из лука с капустой

крупные  луковицы 3 шт.
белокочанная  капуста ¼ кочана
сливочное масло 20 г
вода 1,5 л
соль
свежий чили

По материалам: Radio France Internationale
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
powered by lun.ua

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Loading...
Loading...

Корреспондент.net в cоцсетях

Loading...