Корреспондент: Пицца от маэстро. Украина всерьез увлеклась итальянской кухней

Украина всерьез увлечена итальянской кухней - счет профильных ресторанов идет на сотни. Особый шик и гордость рестораторов - шеф-повар родом с Апеннинского полуострова, - пишет Екатерина Иванова в № 48 журнала Корреспондент от 9 декабря 2011года.

Ансельмо Мартино, шеф-повар итальянского ресторана Babene в Киеве, колдует над ризотто с баклажанами. "Сначала на оливковом масле поджариваем лук, потом добавляем рис, вино, обязательно белое, - комментирует он процесс Корреспонденту. - Интенсивно помешивая, ждем, когда вино испарится, добавляем бульон, снова помешиваем, посыпаем тертым пармезаном… Финита ля комедия!".

Сегодня ризотто - одно из самых популярных блюд в Babene. Алена Пащенко, владелица ресторана, тот факт, что большая часть посетителей заказывают именно это блюдо, связывает с мастерством Мартино.

"Украинские шеф-повара, работавшие у нас до итальянца, не могли уловить нужный момент: в правильно приготовленном ризотто рис должен быть твердоват (эта стадия называется al dente) и [у отечественных кулинаров] рис получался либо совсем сырым, либо переваренным", - рассказывает Пащенко.

Мода на итальянскую кухню - мировой тренд, и Украина не исключение. Здесь она постепенно вытесняет французскую, правившую бал с начала 2000-х

Мода на итальянскую кухню - мировой тренд, и Украина не исключение. Здесь она постепенно вытесняет французскую, правившую бал с начала 2000-х, считает Игорь Рыбалка, вице-президент Ассоциации шеф-поваров Киева, длительное время живший в странах ЕС. Мол, к этому привела и украинская, и общемировая тенденция к демократизации.

"Французская кухня была с акцентом на авторскую - дорогая и малопонятная, - объясняет Рыбалка. - Итальянская по определению простая - лапша, спагетти, никаких особых тонкостей и к тому же дешевле".

В результате сегодня профессионалы ресторанного бизнеса насчитывают в Украине более 200 итальянских заведений - в разы больше, чем с любой другой европейской кухней. Пащенко замечает, что еще лет пять-семь лет назад шефов-итальянцев можно было сосчитать на пальцах одной руки, а сегодня их уже больше двух десятков. В частности, аутентичными поварами могут похвастать столичные Ciro`s Pomodoro, Пантагрюэль, пиццерия Napule, Da Vinci Fish Club и ресторан отеля Radisson.

"Сегодня не просто популярно, а логично, приятно и целесообразно с точки зрения построения бизнеса работать с итальянцами, это действительно тренд, - резюмирует Наталья Келембет, управляющий партнер ресторана Bocconchino. - Если у тебя шеф-повар итальянец, ты уже на шаг впереди".

Еще лет пять-семь лет назад шефов-итальянцев можно было сосчитать на пальцах одной руки, а сегодня их уже больше двух десятков

Видя возможности все еще не насыщенного и быстро развивающегося украинского рынка, на предложения украинских рестораторов специалисты из Италии охотно соглашаются. И здесь даже не особо востребованные на родине кулинары становятся маэстро - получают вдвое большие, чем украинские коллеги, и славу, и зарплату.

К тому же, по наблюдению Рыбалки, многие холостые повара-мужчины под 40 приезжают в Украину в поисках не только работы, но и невесты.

От Цезаря до папарделле   

Одним из самых ярких впечатлений, привезенных киевлянкой-переводчицей Ольгой Шмель из путешествия по Италии, было то, что итальянцы "много едят и не полнеют". "После их пиццы и пасты нет тяжести в желудке, как после наших макарон или пирожков", - удивляется Шмель.

Итальянские друзья объяснили ей, что весь секрет - в особом сорте муки, из которого готовятся эти основные продукты национальной кухни, а также в том, что в ней много овощей. С тех пор Шмель стала поклонницей итальянской гастрономии, а своим любимым рестораном в Киеве называет Марио.

"Нигде больше я не ела такого вкусного тирамису, - восхищается она. - Я очень люблю пасту с морепродуктами. А еще сыры. Нет ничего вкуснее сырной тарелки с белым вином".

Десять лет назад мне могли вернуть спагетти, приготовленные al dente, с жалобой на то,что они сырые. Сейчас, если в зал попадет переваренная паста, мне наверняка вернут ее с жалобой о том, что она не al dente

Бум итальянского общепита в Украине радует уроженца Апеннинского полуострова Маурицио Аскеро, главу компании Maas Market, много лет работающего в Украине. "По крайней мере я знаю, где я могу поесть приличную пасту вне дома, - доволен Аскеро. - Если мы, итальянцы, и умеем что-то делать, то это готовить".

Результаты гастрономических приключений итальянцев в Украине налицо: что такое фокачча, брускетта, карпаччо, папарделле, теперь знает не только Аскеро и его земляки, но и многие украинцы, которые охотно ввели эти блюда в меню своего бизнес-ланча наравне с борщом и варениками.

Константино Пассалаква, шеф-повар итальянского ресторана Пантагрюэль, был одним из первых, кто расширял гастрономический кругозор киевлян.

"Десять лет назад мне могли вернуть спагетти, приготовленные al dente, с жалобой на то, что они сырые. Сейчас, если в зал попадет переваренная паста, мне наверняка вернут ее с жалобой о том, что она не al dente", - подчеркивает он повышение культуры итальянского питания в Украине.

Шеф-повара предпочитают выписывать провиант из Италии. 95% продуктов в итальянских ресторанах - оттуда

А вот об украинских продуктах, из которых поварам-итальянцам приходится готовить, они не высокого мнения. Мартино попадались просроченные ингредиенты, а Андреа Нори, шеф-повар Bocconchino, сталкивался с фальсификатом. "Один поставщик предложил сыр пармиджано реджано, который, скорее всего, был подделкой, - рассказывает он. - На нем не стояла специальная печать-штамп".

Также Нори вспоминает, как пытался приготовить пасту из украинской муки, и у него ничего не вышло: мол, она хороша для десертов, пирогов, хлеба, но только не для итальянской пасты.

Поэтому шеф-повара предпочитают выписывать провиант из Италии. 95% продуктов в итальянских ресторанах - оттуда, уверяет Нори. Украинского происхождения только овощи, да и то сезонные - картофель, крымские розовые помидоры и ялтинский лук, похожий на тот, что растет в Италии.

"Но, например, орегано я предпочитаю только итальянский, здесь у него совсем другой аромат, или те же цветы цукини, - рассказывает Нори. - Я пробовал их здесь готовить, но это совершенно не то".

За свои старания и мастерство шефы из Италии получают неплохое жалование, отмечает Виктор Тымчишин, шеф-повар ресторана Device café, - 5-7 тыс. евро

Шеф-поварам приходится привозить сюда не только сырье, но и агрегаты. "Оборудование для изготовления пасты, именно такое, как мне надо, трудно приобрести даже в Италии, - отмечает шеф Вocconchino. - Одна из его составляющих делается только вручную и только в одной небольшой итальянской компании".

За свои старания и мастерство шефы из Италии получают неплохое жалование, отмечает Виктор Тымчишин, шеф-повар ресторана Device café, - 5-7 тыс. евро. У них на родине и других странах ЕС им платят около 4 тыс. евро. Для сравнения: украинский шеф в столице может претендовать в среднем на 1 тыс. евро, и только особо именитые дотягивают до 2 тыс. евро.

Востребованность и высокий заработок способствуют тому, что итальянцы чувствуют в Украине особую притягательность. Так, Мартино готовится к свадьбе с украинкой, а Нори уже регулярно ездит к тестю на вареники.

К тому же у итальянцев накопилось немало претензий к собственным соотечественницам: в отличие от украинских невест, они, мол, предъявляют к избранникам завышенные требования и не спешат связывать себя узами брака.

Итальянский с акцентом

Несмотря на обилие итальянских ресторанов в Украине, мест, где готовят настоящую пасту или пиццу, мало, отмечают эксперты. С ними согласен и Аскеро, сетующий, что в Киеве немало заведений общепита под Италию, где сложно поесть без риска отравиться. "Слишком много липовых пиццерий, к примеру", - констатирует он.

В Украине пока еще недостаточно ресторанов с аутентичными шеф-поварами, добавляет Пассакалава. "Для того чтобы готовить правильные итальянские блюда, нужны а) шеф-итальянец, б) хороший шеф-итальянец", - убежден он.

Не более 5% отечественных заведений, называющих себя итальянскими, являются таковыми на самом деле, убежден Савелий Либкин, одесский ресторатор, владелец тамошних успешных заведений Дача, Стейкхаус. Мясо и вино и Компот.

Несмотря на обилие итальянских ресторанов в Украине, мест, где готовят настоящую пасту или пиццу, мало

Тымчишин, имеющий опыт приготовления блюд разных народов мира, согласен, что свою кухню "должен представлять человек, который впитал ее с молоком [матери]". "Не могу сказать, что я плохо готовил, но сейчас я понимаю, что это в корне неправильно, - признается он. - Мы пытаемся адаптировать [иноземные рецепты] под свои национальные вкусы".

Этот нюанс угнетает Винченцо Барбу, шеф-повара ресторана Chiro's Pomodoro, совладелицей которого является дочь экс-премьер-министра Юлии Тимошенко Евгения. По его наблюдениям, рецептуру приготовления итальянских блюд нарушают в Украине повсеместно. Например, в одном из ресторанов вместо классики итальянской кухни - пасты карбонара - ему принесли спагетти а-ля карбонара, в соусе к которым были использованы сливки. На самом деле, по словам Барбы, основа нежного шелковистого соуса - сырые яйца в сочетании с тертым сыром. "Я могу приготовить борщ, положив в него вермишель, и это, возможно, будет вкусно, но это будет уже не борщ", - резюмирует повар.

Тем временем заморская кухня вполне адаптировалась в Украине, а шефы из Италии будут чувствовать себя здесь вольготно еще много лет, полагают эксперты. "Итальянский ресторан - это простая кухня, хорошая себестоимость", - рассуждает Тымчишин, называя такие заведения проектами, в которые "легко вкладывать деньги и получать хорошую прибыль".

Однако специалисты предупреждают, что неизбежно наступит момент, когда рынок станет слишком тесным для всех, а постоянный приток в Украину итальянских кулинаров создаст жесткую конкуренцию.

"В ближайшие десять лет будет открыто огромное количество ресторанов, и итальянских в том числе, - прогнозирует Либкин. - Но выживут только самые интересные: восемь из десяти закроются в первые два года".

***

Этот материал опубликован в №48 журнала Корреспондент от 9 декабря 2011 года. Перепечатка публикаций журнала Корреспондент в полном объеме запрещена. С правилами использования материалов журнала Корреспондент, опубликованных на сайте Корреспондент.net, можно ознакомиться здесь