Ученые объяснили сочетаемость вина и чая с жирной едой

Ученые из Университета Ратджерса (США) объяснили, хорошую сочетаемость красного вина с мясным стейком тем, что они находятся на разных сторонах сенсорного спектра.

Об этом передает Компьютерра-Онлайн. Работа исследователей опубликована в октябрьском номере Current Biology.

Авторы работы называют рот чрезвычайно чувствительным соматосенсорным органом. То, как пища ощущается во рту, зависит от выбора еды и её комбинаций. Примером этому служат разнообразные заправки для салатов, содержащие смеси уксуса и растительных масел.

Танины, содержащиеся в красном вине, чае и имбире, вызывают сухость и вяжущее чувство во рту. Эти вещества способны химически связываться со "смазывающими" протеинами, содержащимися в слюне, вызывая их агрегацию и отверждение. В результате язык и дёсны остаются без привычного для них "смазывающего" покрытия. Жиры, с другой стороны, ответственны за ощущение повышенной скользкости.

Среднему человеку не нравится ни избыточная сухость во рту, ни чрезмерная жирность. Комбинируя продукты противоположных вкусовых типов, человек подсознательно стремится восстановить нарушенный баланс. Именно это характерно для кухонь разных стран мира: компоненты могут быть разными, но результат всегда получается одним.

Кроме того, учёные указывают на то, что вяжущие вещества, которые принято употреблять в пищу на регулярной основе (зелёный чай, продукты с экстрактом винограда), на самом деле довольно слабы. Рождаемое ими вяжущее чувство нарастает по мере потребления, поэтому мясо надо запивать постепенно, маленькими глотками, пишет Phys.Org.