Сладкая правда. Письмо из Италии

В итальянском туристическом рейтинге гастрономия уверенно обходит местные архитектурные достопримечательности и фешн-индустрию, побеждая при помощи тяжелой артиллерии - напитков, сыров и десертов, - пишет управляющий партнер агентства стратегических коммуникаций GloryBox Ukraine Ирина Меттус в рубрике Письмо из… в № 2 журнала Корреспондент от 18 января 2013 года

Италия - пожалуй, один из наиболее популярных туристических маршрутов, а также обязательный пункт программы любого путешественника-гурмана или просто любителя вкусно поесть: в этой стране невкусно не бывает. Высокое качество итальянских продуктов и мастерство местных рестораторов сделали для репутации страны не меньше, чем художники и архитекторы эпохи Возрождения.

Да и к трапезе итальянцы относятся с не меньшим почтением, чем к посещению мессы. Слова pizza, pasta, parmigiano так же прочно ассоциируются с образом страны, как Колизей, Ватикан и Пизанская башня. Но если, путешествуя, вы не желаете ограничиваться посещением стандартных достопримечательностей и самых известных ресторанов, если стремитесь узнать страну получше, не только познакомиться с традициями, но и прочувствовать ее, отправляйтесь на юг Италии - на Амальфитанское побережье (регион Кампании).

Высокое качество итальянских продуктов и мастерство местных рестораторов сделали для репутации страны не меньше, чем художники и архитекторы эпохи Возрождения.

Если Сеньор Помидор - овощной символ центра Аппенинского сапожка, то limone stuffato можно назвать визитной карточкой Амальфитаны. Лимонные рощи на скалистых морских берегах и горьковатый аромат цитрусовых, разогретых солнцем, - первое, что видишь и чувствуешь, приезжая сюда. Из лимонов здесь делают не только традиционный limoncello (лимонный ликер) и его более мягкий, дамский аналог - crema di limone (ликер на основе лимона и сливок), но и разнообразные леденцы-карамельки, воздушные зефир-пастилу, цукаты, шоколад с крупной лимонной цедрой и черным перцем, а также многое другое.

Отдельная тема - лимонные марципаны. Интересно, что официальными правами на их производство обладают всего семь потомственных династий кондитеров, и каждые три года они должны защищать эти права на своеобразном конкурсе перед Ассоциацией кондитеров Кампании.

Granita di limone (лимонный лед) - скорая помощь в жаркий летний полдень и прекрасный освежающий десерт для тех, кто следит за фигурой. Итальянцы называют его “цитрусовый эспрессо” - бодрит granita di limone не хуже крепкого кофе.

Легчайшие лимонные меренги и tarta di ricotta e limone - классические амальфитанские десерты, рецепты которых кондитеры хранят, как государственную тайну. Пароли и явки для сладкоежек: три наиболее популярные кондитерские побережья - Patisseria di Pansa в Амальфи, Croce di Dolce в Позитано и Ravellissima в Равелло.

Если Сеньор Помидор - овощной символ центра Аппенинского сапожка, то limone stuffato можно назвать визитной карточкой Амальфитаны

Местные жители рассказывают, что пару лет назад di Pansa уличили Croce di Dolce в “промышленном шпионаже” и подали в суд за то, что кондитеры из Позитано якобы разведали через засланного кондитера-стажера рецепт их фирменных “свадебных меренг" и переманивают клиентов. Не берусь судить, как было на самом деле, но меренги di Pansa стоят самой замысловатой преступной схемы. А фирменная подача - с горкой крупно натертой лимонной цедры, присыпанной сахарной пудрой, и чашечкой крепкого эспрессо заставит вас задержаться в этой кондитерской подольше.

Если со сладостями все более-менее понятно и предсказуемо, то паста с ризотто и лимоном - это уже особенности местной кухни и обязательный пункт в меню традиционного ресторана Амальфитаны. Спагетти с лимоном и чернилами каракатицы, лимонные каннелони с тимьяном и рикоттой, цитрусовое ризотто с морепродуктами под бокал хорошего вина - ради этого стоит приехать в Амальфитану.

То, что Италия знаменита сырами, не секрет. Реджано и гран пана, островатый пекорино, качокавалло с легким ореховым ароматом, проволоне и горгонзола хорошо известны за пределами страны. Эти и многие другие выдержанные сыры сегодня можно попробовать практически в любой точке мира. Поэтому, путешествуя по Амальфитанскому побережью, есть смысл ознакомиться с “сырной картой” молодых сыров этого региона.

Путешествуя по Амальфитанскому побережью, есть смысл ознакомиться с “сырной картой” молодых сыров этого региона

Именно им отдают предпочтение и местные жители. Так, Кампании обязан своим происхождением уже ставший сегодня “интернациональным” салат caprese - ломтики моцареллы, томаты и базилик, заправленные оливковым маслом и бальзамиком. Это простое и невероятно вкусное блюдо как нельзя лучше характеризует основные принципы кухни региона - свежие продукты, минимум кулинарной обработки, сочетание не более трех основных вкусов / ингредиентов в одном блюде, хорошее настроение повара и творческий подход.

Стоит заметить, что одной только моцареллы здесь с десяток сортов, и каждому сорту “соответствует” определенный сорт томатов - диаметр моцареллы должен подходить к диаметру томатов. Добавим к этому вариации с заправкой, травами и специями, и каждый раз у вас будет получаться абсолютно новое блюдо.

И, конечно же, нельзя обойти вниманием нежнейшую рикотту. Ее нейтральный молочный вкус идеально подходит для приготовления как десертов, так и основных блюд. С нею здесь готовят салаты, ее добавляют в утренний омлет, фаршируют рикоттой овощи, пекут пироги, намазывают на брускетты, взбивают в крем для эклеров или же просто едят со свежими фруктами или овощами.

Ну а центральная фигура молочного королевства Амальфитаны - fiori di lecce, название которого - “цветок молока” - говорит само за себя. Этот молодой сыр малоизвестен за пределами региона, так как выдержка “правильного” fiori di lecce должна быть не более трех дней. Да и как любят шутить местные жители: “Самое вкусное - для семьи”.

Fiori di lecce итальянцы едят на завтрак, запивая крепким ароматным эспрессо - для успешного начала дня. Поверьте, примерно так выглядит идеальное утро.

***

Этот материал опубликован в №2 журнала Корреспондент от 18 января 2013 года. Перепечатка публикаций журнала Корреспондент в полном объеме запрещена. С правилами использования материалов журнала Корреспондент,опубликованных на сайте Корреспондент.net, можно ознакомиться здесь.