Еда и люди. Календарь майо

Майонез - это как бывший муж: его или любишь, или ненавидишь - другого не дано, пишет в своем материале для новой рубрики Еда и люди на Корреспондент.net Вадим Абрамов, киевский диджей, телеведущий и человек, который очень любит готовить.

При упоминании о майонезе, или просто майо (как его часто называют говорящие на языках романо-германской группы), у одних в голове складываются сложносочиненные салаты шубы и мимозы, у других морщится лицо и вспоминается кислый привкус советского "провансаля". Один из символов не совсем здорового питания в нашем представлении прочно обосновался в каждом доме, как бы торжествуя над нами во время новых годов, восьмых мартов и дней рождений. Однако от майонеза никуда не денешься - майонез был, есть и будут есть. Вопрос в том, какой.

История появления майонеза туманна, как и все кулинарные легенды: испанцы утверждают, что его изобретение - их рук дело, французы крутят пальцем у виска, объявляя его национальным достоянием с исконно-французским однокоренным moyeu, что на забытом наречии галлов означало "желток".

Миксер, конечно, хорошее подспорье, но если у вас есть запас времени,
насладитесь процессом - на ваших глазах будет происходить нечто невероятное

Вникать в вековые споры - только портить себе нервы, а с испорченными нервами лучше уйти напрочь. Важно то, что майонез появился там, где раскинуты оливковые рощи, где несутся куры и где в воздухе благоухает синаписом и цитрусовыми. Тот Гренуй, кто сумел объединить все эти запахи в одной посуде заслуживает нашего преклонения, но так как мы его уже никогда не узнаем, будем благодарны тому, что оригинальный рецепт сохранен и живет по сей день.

Для приготовления майонеза возьмите домашних яиц, которые снесли куры, видавшие в своей жизни насекомых и травы. Чтобы хорошо их отмыть, нужна проточная вода, кроме этого я пользуюсь чистой кухонной губкой, а затем даю просохнуть.

Запаситесь оливковым маслом первого холодного отжима, свежими лимонами и дайте всему нагреться при комнатной температуре. Секрет номер один в приготовлении майонеза заключается в том, что все ингредиенты должны быть максимально свежими и буквально теплыми. Думайте о горячем южном солнце, ведь на родине этого соуса от него никуда не деться. Никуда не спешите: пусть все идет своим чередом.

Прогрейте большую стеклянную миску под горячей водой, быстро оботрите бумажными салфетками насухо, чтобы она была еще теплой, и приступайте.

Взбейте яичные желтки с помощью венчика. Миксер, конечно, хорошее подспорье, но если у вас есть запас времени, насладитесь процессом - на ваших глазах будет происходить нечто невероятное. Когда желтки станут гуще и однороднее, добавьте щепотку соли.

Пара минут работы руками, и вы готовы к добавлению масла. Секрет номер два, он же самый главный секрет майонеза, состоит в том, что оливковое масло надо добавлять буквально капля за каплей и ни в коем случае ни лить его сразу. Капнув, необходимо быстро вбивать его в желтки, и моментально взбив венчиком, капать снова.

Лимонный сок содержит кислоту, которая не даст майонезу испортиться за считанные
часы, поэтому он нужен обязательно и в указанных дозах

После того, как половина масла уже будет соединена с желтками, можно будет перестать капать и уже по чуть-чуть, по чайной ложке, подливать его, но также быстро взбивать.

Только теперь можно добавлять лимонный сок, чтобы там не говорили другие рецепты и мастерица французской кухни Джулия Чайлд, которая советует добавлять его сразу. Не знаю, пробовала ли она сама этот вариант, но я когда готовил свой первый майонез, жестоко поплатился за эту ошибку. Желткам легче соединяться с маслом, когда они максимально густы, а добавленный в начале лимонный сок их только разбавит. А добавляя лимонный сок уже в конце приготовления, вы можете регулировать густоту соуса. Лимонный сок содержит кислоту, которая не даст майонезу испортиться за считанные часы, поэтому он нужен обязательно и в указанных дозах.

В результате на ваших глазах случится чудо: желтки "примут" масло, лимонный сок и загустеют, соединившись в невероятный вкус и запах домашнего майонеза.

Не бойтесь экспериментировать: щепотка тимьяна, свежемолотый перец, немного чеснока, чайная ложка горчицы, светлый винный уксус вместо лимонного сока - все это майонез стерпит, а вы создадите ваш собственную уникальную рецептуру. На то она и вечная классика, чтобы ее переосмыслить.

Подавайте к холодной телятине (номер один в моем списке), антрекоту, картофелю по-французски и любым салатам из зелени. Помните, что домашний майонез можно хранить в холодильнике только два дня. На третий день Вы обязательно приготовите новый.

Ингредиенты для приготовления. Домашний майонез:

- 3 желтка домашних яиц

- 3-5 процеженных столовых ложек свежевыжатого лимонного сока

- 350-450 мл extra virgin оливкового масла

- 1/2 чайной ложки соли

- 1 чайная ложка горчицы или горчичного порошка (по вкусу)

- 1 раздушенный зубок чеснока (по вкусу)

- свежемолотый перец (по вкусу)

- тимьян (по вкусу)

Корреспондент.net