Еда и люди. Котлета по-киевски. Всемирная история

Киевляне испорчены двумя обстоятельствами: девушками и курицами, будучи настолько избалованными наличием выбора, что перестают обращать внимание на национальную гордость. А зря, пишет в своем свежем материале для рубрики Еда и люди на Корреспондент.net Вадим Абрамов, киевский диджей и телеведущий.

С легкой подачи главы государства, ушлый иностранный гость едет в мать городов русских за полуобнаженной женской красотой, свободно разгуливающей по весенним улицам. А еще отведать местных куриных котлет, благодаря которым слово Киев знают и в глухой техасской деревне.

Англоязычная паронимия как бы пытается ввернуть гадость в сторону как наших дам, так и наших котлет, играя словами Chicken Kiev и chick in Kiev, намекая на  бог весть что.

Но не все так просто, скажет вам любая женщина, как встретившая настойчивого поклонника из-за рубежа, так и занимавшаяся изготовлением киевских котлет.

Будем откровенны, не нам с вами принадлежит изобретение котлет по-киевски. Императрица Елизавета выслала московских поваров в Париж обучению новому кулинарному делу, откуда они вернулись с множеством зазубренных и отточенных шедевров, в том числе с рецептом котлет "де-воляй" Николя Аппера.

1812-ый год внес свои корректировки: все французское стало немодным, обиженный автор украденного рецепта получил награду за опыты с консервированием овощей из рук самого Наполеона Бонапарта и успокоился, а котлеты были переименованы в "михайловские".

Сто лет котлетного торжества в московских ресторанах были стерты в один день грянувшей революцией, рецепт был предан забвению и стал считаться утерянным. Своим возрождением он обязан исключительно хрущевскому чревоугодничеству, ради которого киевские повара из кожи вон лезли, стараясь исхитриться и переиначить существующие блюда.

На глаза одному из них попалась старая поваренная книга, где значились пресловутые котлеты, которые незамедлительно подали новоиспеченному первому секретарю в 1947 году, и вследствие его любви ко всему украинскому, котлеты были переименованы в "киевские".

Никите Сергеевичу понравилось, котлеты перекочевали в меню ресторанов, и потихоньку, шаг за шагом, заново начали завоевывать сердца наших соотечественников. Со временем в них стали ловко вворачивать косточку от крылышка и украшать папильоткой - неизменными оставались панировка и растопленное сливочное масло, которое будоражило умы советских хозяек. Выезжавшие  в семидесятых из Союза эмигранты  увезли рецепт и название котлет с собой, накормили ими своих новых иностранных друзей, а те, в свою очередь нарекли их "чикен киев". Всемирная история котлет из Киева.

Классический, советский рецепт был прост донельзя: постное куриное филе, сливочное масло, соль, перец и панировка для сочности. Времена меняются, меняются вкусы. И небольшая перепланировка, так сказать, котлетам вполне не помешает.

Сливочное масло комнатной температуры следует размять с мелко нарезанным эстрагоном и чайной ложной лимонного сока, добавить соль и свежемолотый перец. Лучше всего для этого подойдет вилка . Я предпочитаю эстрагон, но зелень для масла вы можете выбрать на свой вкус: здесь хорош укроп, чеснок или даже лемонграсс. Помните о том, что масла все же должно быть больше чем зелени. Выложите массу на пищевую пленку и скатайте в виде тонкой колбаски. Положите в морозилку до затвердения.

Разогрейте духовку до 200°С.

С душой отбейте куриное филе. Возьмите в руки немного теплого сливочного масла и оботрите им куриную грудку. Я предпочитаю не солить и не перчить филе, так как все это уже есть в предварительно подготовленном масле.

Отрежьте кусочек затвердевшего масла длиной с указательный палец, оберните его филе и положите все вместе в морозилку на полминуты. Многие кладут его в обычную холодильную камеру, но так как мы с вами не собираемся торчать на кухне лишние 15 минут, морозилка все же лучше, тем более для новичков.

Взбейте яйцо с небольшим количеством соли, достаньте охлажденное филе и вымочите его в яйце, после чего обваляйте в панировочных сухарях.

Раскалите растительное масло и обжарьте в нем котлеты до золотистого цвета на максимальном огне, где-то по 2-3 минуты с каждого бока, не давая сгореть сухарям. По необходимости меняйте масло. Снятые с огня котлеты поместите в огнеупорную посуду и поставьте в духовку на 10 минут. В последние полминуты положите в духовку разрезанные вдоль круассаны из ближайшей булочной. Различные рецепты предлагают хлебные крошки или ломтики хлеба, но я предпочитаю именно масляные круассаны - с котлетами по-киевски не до диет, да и кашу, как говорится, маслом не испортишь.

Подавайте котлеты максимально горячими, выкладывая каждую на половинку круассана, который впоследствии впитает в себя вытекающее масло. В качестве гарнира подойдет отварная брокколи, незаправленный салат из рукколы, овощное пюре или облегченный гратен дофинуа, о последнем, кстати, я вам в скором времени обязательно расскажу.

Котлеты по-киевски

Время приготовления: 30 минут.

на 6 персон

- 6 куриных грудок без кожи

- 350 гр. хорошего сливочного масла

- 1/3 небольшого пучка эстрагона или зелени на ваш вкус

- сок половины лимона.

- 1 домашнее яйцо

- 150 гр. панировочных сухарей

- 200 мл. растительного масла

- ингредиенты на гарнир

Корреспондент.net