Еда три звезды
Среди западных потребителей идея использования продуктов только местного производства распространяется со скоростью интернета. Как пишет Корреспондент, англоязычная блогосфера кишит дневниками локаворов, где они обмениваются опытом, идеями и рецептами.
В частности, в 2007 году издатели Оксфордского словаря американского английского языка назвали "локавор" словом года. А в 2010-м американские чиновники выпустили целый спецдоклад об этом тренде, разъяснив, что местными следует считать продукты, выращенные в радиусе 400 миль (640 км).
Движение локаворов стало так популярно, что в струю устремилась индустрия общепита, включая самых признанных рестораторов. В 2010 году опросы шеф-поваров, проведенные американской Национальной ассоциацией ресторанов, показали, что среди трендов года лидируют именно местные продукты. Более того, по данным британской компании Mintel, в меню американских ресторанов блюд с пометкой "приготовлено из местных продуктов" в 2011-м стало на 13% больше.
"Это тренд популярен, потому что он правильный", - объяснил Корреспонденту шеф-повар самого титулованного итальянского ресторана Osteria Francescana Массимо Боттура. Его заведение входит в пятерку лучших в мире в авторитетном рейтинге The World's 50 Best Restaurants (лидирует в нем Noma) и удостоено трех мишленовских звезд - наивысшей кулинарной оценки, означающей, что ресторан достоин специальной поездки в город. Находится Francescana в Модене, в северной Италии, в 400 км от Рима, но недостатка в посетителях здесь не бывает.
Как пишет издание, Боттура готовит только из продуктов, выросших в окрестностях Модены, за которыми ездит на рынок или ферму. "Грибы, собранные всего пару часов назад, будут всегда более интересны в тарелке, чем икра, проехавшая в банке 1 000 миль", - отметил повар и добавил, что с фермерами, сыроварами и виноделами он поддерживает личную дружбу.
Корреспондент отмечает, что угождать локаворам в Италии с ее культом еды, а также богатством продуктов и кулинарных традиций несложно. Но и в других уголках планеты рестораторы умудряются сделать вкусным и востребованным "местное" меню, ограниченное узостью территории происхождения продуктов.
Шеф-повар популярного ресторана восточной кухни Hinoki & the Bird в Лос-Анджелесе Кунико Яги рассказал Корреспонденту, что для приготовления азиатских блюд там используют коричневый рис, который выращен в Калифорнии, а не привезен из Азии, местные оливковое масло, яблочный уксус, соевый соус и даже приправы. Автор этой концепции - один из влиятельнейших калифорнийских рестораторов, обладатель звезды Мишлен Дэвид Майерс.
Рестораторами, как и их клиентами, движут и социальные мотивы. Для Hinoki & the Bird закупка местных продуктов это способ проявить ответственное отношение к природе. Для итальянца Боттуры - поддержать итальянских фермеров, на пятки которым наступают мультинациональные корпорации и продуктовые сети. По этой причине Боттура никогда не спрашивает у поставщиков цен и не торгуется.