Рецепт от шефа. Алэн Дюкасс. Правила еды и рецепт от титулованного повара

Знаменитый французский шеф-повар Алэн Дюкасс, которому принадлежат более 20 ресторанов, кулинарный колледж и издательство, осваивает технологии 21 века, разрабатывая приложение для iPad "Моя кулинарная энциклопедия".

Приложение Mon Grand Livre de Cuisine включает в себя 250 рецептов, описи всех ингредиентов с возможностью 360-градусного обзора, видео-уроки и полезные советы от шефа.

Недавно Алэн Дюкасс запретил мясо в своем самом знаменитом ресторане Парижа в отеле Plaza Athene.

Алэн Дюкасс, 56-летний французский шеф-повар и ресторатор, рассказал Reuters о важности передовых технологий в современной кулинарии и неограниченных возможностях для поиска новых продуктов и кулинарного вдохновения по всему миру.

Правила еды Алэна Дюкасса

Мое приложение для iPad - это современная кулинарная книга. Наибольшее значение для меня имеет передача знаний. В кулинарии знания это - демонстрация техник, инструментов, которые помогают повару правильно готовить. Одной кулинарной книги уже недостаточно, чтобы передавать такого рода знания. Сегодня кухня больше походит на лабораторию, она очень технична. Когда-то здесь был ад: газовые плиты нагревали помещение, температуру разогрева измеряли пальцем. Но за четверть века все изменилось. Работа повара 25-30 лет назад была очень тяжелой, но сейчас мы имеем довольно комфортные условия на рабочем месте.

Люди хотят знать все обо всем. Перед едой клиенты ресторана часто использую iPad, чтобы рассказать в соцсетях, что они собираются есть, сфотографировать еду, поделиться впечатлением о ней. Это естественно, но также важно не упускать при этом наслаждение непосредственно от еды.  

Меня вдохновляют природа и продуктовые базары. Разнообразие, которое дает нам природа весной, осенью, летом. В основе приготовления еды всегда лежат продукты, которые мы имеем в данный момент, и то, что нам о них известно, что из них можно сделать. Так, например, завтра я буду в Токио, через несколько дней - в Киото, где есть места с очень богатыми продуктовыми рынками. Мне кажется,  японцы, как и французы, обожают свежие сезонные продукты от небольших местных поставщиков.

Я всегда открываю что-то новое для себя здесь. Чем больше я узнаю, тем меньше я знаю. То, что я уже знаю, намного меньше того, что мне еще предстоит открыть для себя, и это пугает.  Я уже больше 50 раз бывал на этих рынках и все равно уверен, что найду что-то, чего еще не видел.

Недавно я познакомился с кухнями Южной Америки, Бразилии и Амазонки. То, что до этого времени знал о еде с долины Амазонки, оказалось лишь пятью процентами от того, что там еще есть и может быть найдено, поскольку этот регион абсолютно не известен нам. Там я попробовал впервые такие продукты, о которых никогда не слышал даже. Сейчас меня очень интересует также перуанская еда, потому осенью я собираюсь в новое путешествие в Южную Америку.

Очень важно имея широкий кругозор сохранять местное впечатление. Уникальность некоторых продуктов из определенных местностей подпитывает мой интерес к ним. К примеру, пельмени гьоза, которыми можно пообедать в рабочих кварталах практически по всему миру, в Японии или Китае имеют особый вкус. Меня впечатляет не столько сам продукт, сколько то, как он приготовлен. Местные продукты всегда вкуснее там, где они произошли.

Хоть моя жизнь очень насыщена и динамична, когда я приезжаю в свой загородный дом, часто готовлю сам. Там у меня хороший сад, а на базарах продаются свежие продукты из французской части Каталонии. Посетив этот базар и заглянув в свой сад, я придумываю, что можно приготовить и получаю от этого невероятное удовольствие. Конечно же, потом выбираю вино. Французам важно не только, что есть, но и что пить! Мы умеем пить, много и часто. Меня поражает, что американцы постоянно пьют холодный чай. Не понимаю, как можно обедать без вина, это невероятно.

Рецепт: Морковь в вине Марсала

Для приготовления понадобится:

- 8 больших морковей с ботвой
- 50 г сливочного масла
- 10 семян кориандра
- 3 столовые ложки Марсалы
- 1 1/4 чайных ложек сахара
- 1/2 чашки куриного бульона
- Соль, свежемолотый перец

Как готовить:

1. Помыть и очистить морковь, оставляя  приблизительно по 2 см ботвы.
2. Тонко нарезать морковь вдоль. В кастрюле с плотным дном, растопить сливочное масло и обжарить морковь.
3. Измельчить семена кориандра, затем добавить к моркови. Полить вином, приправить солью и добавить сахар. Накрыть кастрюлю и варить на слабом огне в течение 3 минут.
4. Выложить морковь на блюдо. Соус доваривать, пока не загустеет, затем полить им морковь.
5. Подавать блюдо горячим.