Еда от нервов. Украинские рестораны сумели приспособиться к кризису
Фактор «заедания тревоги» и возросшая в кризис потребность людей в общении спровоцировали рост посещаемости ресторанов.
Киев, похоже, уже свыкся с феноменом, что пусть Майдан, пусть кризис, пусть даже оба одновременно, но обед и ужин у нас по расписанию, и едва ли не каждую неделю в «недавно открывшемся месте», пишут Елена Романюк и Алла Законова в материале, опубликованном в №50 журнала Корреспондент от 18 декабря 2015 года.
Разве что, как заметила в своём блоге akampot.com гастрономическая путешественница Ирина Костюк, в столице Украины наметился новый тренд — рестораны класса лакшери уходят «почивать в бозе», а на их месте открываются «уютные, вкусные, живые» и всегда заполненные посетителями заведения типа Любимого дяди, The Burger и т. д.
«Даже во время войн люди ходят в рестораны и тратят деньги на еду. Это объясняется тем, что денег у них становится меньше, каких-то масштабных покупок они позволить себе не могут, а отвлекаться каким-то образом от всего происходящего нужно, — объясняет соосновательница ресторана Кіфлик Татьяна Юрович. — Поэтому люди и ходят в заведения общественного питания: чтобы отвлечься, пообщаться со знакомыми. И именно поэтому сейчас в Украине открывается всё больше баров, рюмочных, «наливаек» — заведений такого формата, который располагает к общению.
Свой ресторан Татьяна вместе с подругой Еленой Бортник тоже открыла исходя из таких соображений. И пусть он далеко не рюмочная и не «наливайка», сюда также приходят не просто поесть, но и пообщаться, прикоснуться к своим корням, своим традициям.
«Несмотря на то что ресторан открылся в этом, казалось бы, катастрофическом по всем экономическим параметрам году, мы очень быстро встали на ноги. Мы предложили своим гостям домашнюю камерную атмосферу и кухню, которую большинство из них ещё не знали, — воссоздали старый вкус в новой, молодёжной подаче. В итоге на фоне патриотического настроения в стране наше учреждение быстро стало популярным. Мы даже стали финалистами двух ресторанных премий — Пальмовая ветвь и Соль», — не скрывает гордости Юрович.
То, что посетителей в ресторанах стало больше, отмечает и директор компании Ресторанный консалтинг Ольга Насонова.
«Рост посещаемости ресторанов начался ещё в сентябре прошлого года. Потом, в феврале-марте, когда гривня сильно упала, посещаемость заведений упала процентов на 20-25, но ненадолго. С апреля, свыкнувшись с новым курсом, украинцы снова начали возвращаться в любимые места. Особенно выросло количество посетителей летом: многие наши соотечественники не смогли поехать отдыхать за рубеж и тратили деньги в Украине, в том числе и в ресторанах. В частности, большая посещаемость наблюдалась в таких туристических городах, как Одесса и Львов», — отмечает Насонова.
Выжить в кризис
Впрочем, не все рестораны переживают кризис успешно. Как ни крути, а по итогам года только в Киеве, закроются 80 заведений, говорит Насонова. В то время как новых ресторанов в городе появилось всего около 40 (в прошлом году это соотношение составило 120 к 30 соответственно).
Пострадали в первую очередь дорогие рестораны в центре города. Среди банкротов, в частности, немалая доля японских ресторанов, для которых необходимы импортные ингредиенты с высокой себестоимостью
От кризиса, по словам экспертов, пострадали в первую очередь дорогие рестораны в центре города: в условиях завышенной аренды и резкого подорожания продуктов многие из них не сумели договориться о снижении арендной платы и, подняв цены на 30-40%, получили категоричный отток посетителей и вынуждены были закрыться.
Среди банкротов, в частности, немалая доля японских ресторанов, для которых необходимы импортные ингредиенты с высокой себестоимостью. Самое громкое закрытие года в этом сегменте — уход с рынка пяти заведений сети Якитория. Покидают ресторанный рынок и российские компании. Например, по словам Насоновой, частично сворачивает свою деятельность в Украине сеть Кофе-Хауз, ушёл с рынка Росинтер Ресторантс Холдинг (рестораны IL Патио, Планета Суши, Fridays).
«На плаву остаются рестораны, сумевшие сдерживать рост цен и переориентировавшиеся на местные ингредиенты», — поясняет Насонова.
Главная нынешняя ресторанная тенденция — гастрономический патриотизм — тренд во многом вынужденный, но, если умело его продавать — определённо рентабельный
По словам экспертов, главная нынешняя ресторанная тенденция — гастрономический патриотизм — тренд во многом вынужденный, но, если умело его продавать — определённо рентабельный.
Успешный пример демонстрирует ресторан Vintage Nouveau львовского отеля Vintage Boutique Hotel. Изначально заведение итальянской и французской кухни с шеф-поваром иностранцем, сегодня Vintage Nouveau под руководством украинского шеф-повара Юрия Ковриженко позиционирует своё меню как гастрономическое из локальных продуктов.
Норвежского лосося здесь заменили на черноморскую камбалу и пресноводного веслоноса, итальянские сыры уступили место закарпатским, оливковое масло extra-virgin — местным подсолнечному, тыквенному, облепиховому и маслу грецкого ореха. Результат не замедлил сказаться: стоимость продуктов уменьшилась вдвое, а оригинальная концепция Vintage Nouveau была отмечена на ежегодной всеукраинской ресторанной премии Соль в номинации Лучший ресторан авторской кухни.
Развитие направления «бургерных» — ещё одно выгодное использование отечественных продуктов в модном формате
Развитие направления «бургерных» — ещё одно выгодное использование отечественных продуктов в модном формате. Актуальные сегодня американские бургеры потеснили поднадоевшую итальянскую пиццу и стали реальной возможностью для рестораторов побороть ценовой коллапс.
Себестоимость бургера ощутимо ниже, чем, например, аналогичного по весу блюда итальянской кухни. В бургере можно использовать исключительно украинские ингредиенты, и на них реально можно неплохо зарабатывать.
Пионерами этого тренда стали сразу несколько рестораторов: Дмитрий Заходякин с заведениями The Burger и The Burger Mexico, Александр Мусатов, Анна Каткова и Сергей Лазарев — совладельцы True Burger bar, и Геннадий Медведев (СушиЯ, Grill do Brasil) с бургер-баром Star Burger. Одновременно с этими проектами американские бутерброды продолжают пополнять меню ресторанов и кафе украинских мегаполисов.
Ещё одно успешное антикризисное решение, которое в этом году позволило выжить многим ресторанам, — отказ от большого количества позиций в меню
Ещё одно успешное антикризисное решение, которое в этом году позволило выжить многим ресторанам, — отказ от большого количества позиций в меню. Это дало возможность не только экономить на продуктах, но и повысить качество оставшихся блюд.
В целом, минимализм в ресторанном бизнесе стал, можно сказать, главным трендом 2015 года. Причём это касается как меню, так и форматов ресторанов в целом.
«Сейчас успешно развиваются мелкие форматы (до 200 кв. м), которые не требуют больших инвестиций. В них вписываются и кофейни, и фаст-фуды, и закусочные, и маленькие концептуальные кафе, где есть красивый интерьер и вкусная еда», — говорит Насонова.
С ней солидарна и владелица ресторанов Tres Francais и Très Branché Наталия Невядомская.
«В течение года появилось немало кофеен и кофеен+ — мест, где помимо нескольких сортов кофе и напитков предлагается выбор блюд — от закусок до супов и даже основных блюд. Кроме того, рестораторы стали более активно сотрудничать с архитекторами и дизайнерами (что в итоге привело к появлению ряда интересных интерьерных решений), а также уделять больше внимания маркетинговым коммуникациям», — отмечает она.
«По моим наблюдениям, сейчас открываются либо проверенные бизнес-системы (сетевые рестораны), либо рестораны, чьи владельцы точно знают, что открывают: для кого, с каким интерьером, меню и ценами, — высказывает своё мнение Максим Богданович, владелец ресторанов Nebo’s формата raw-food, один из которых он открыл в этом году. — Для всех вышеупомянутых рестораторов нет проблем с привлечением гостей. Они сами хотят к ним идти. А если ещё и цены невысокие, то от гостей вообще отбоя нет».
В свою очередь, Андрей Худо, председатель совета директоров Холдинга эмоций !FEST, считает, что рестораторы также становятся смелее и креативнее.
«Ровно год назад, в декабре 2014-го, мы открыли Театр пива Правда — микс минизавода-пивоварни с рестораном, где ещё и играет собственный оркестр. В 2015-м — попытались адаптировать местную галицкую кухню к актуальному сейчас тренду уличной еды и создали проект Два голубца. Последний наш проект — винный бар Пьяная вишня, который заработал недавно на площади Рынок. Это также вполне галицкая концепция: вкусная наливка-вишневка и известный корж Пьяная вишня, которые хорошо сочетаются и приятно согревают. Для вкусных львовских праздников», — рассказал о воплощении новых идей Худо.
Простор открыт
Игроки рынка полагают, что кризис для украинского ресторанного рынка оказался горькой, но полезной пилюлей — развивается конкуренция, а значит, улучшается качество блюд и сервиса. Экономически же вынужденное использование местных ингредиентов приближает отечественный общепит к европейским гастрономическим стандартам, основанным на уважении к локальным продуктам и рецептам.
«Я считаю, что конец года для ресторанного бизнеса Украины складывается очень радужно. По крайней мере, те заведения, которые остались на плаву, будут и дальше работать, если не случится форс-мажор (война или новый, резкий скачок курса)», — говорит Насонова.
Что касается открытия новых ресторанов, то оно будет происходить и дальше. И причина тому не только растущий спрос, но и появление хороших локаций.
«Многие помещения, в которые раньше было не попасть, освободились за счёт ухода ресторанных сетей. Это даёт хороший простор для развития», — говорит Насонова.
В свою очередь Невядомская добавляет, чтооткрытие новых заведений не даст расслабиться старым игрокам.
«Ресторанный бизнес по-прежнему останется в привычном тонусе: он, как и раньше, будет работать над балансом цена-качество с акцентом на свою целевую аудиторию, её потребности и лояльность», — резюмирует она.
***
Этот материал опубликован в №50 журнала Корреспондент от 18 декабря 2015 года. Перепечатка публикаций журнала Корреспондент в полном объеме запрещена. С правилами использования материалов журнала Корреспондент, опубликованных на сайте Корреспондент.net, можно ознакомиться здесь.