Сыт надолго. Как приготовить настоящий узбекский плов

Плов – одно из самых сытных блюд – известен во многих странах мира. Готовят его по-разному, но самым знаменитым считается узбекский плов. В Узбекистане это блюдо является основой национальной кухни.

Народы Востока готовят плов с незапамятных времен. В летописях Х века он уже упоминается как блюдо, которое подавали по большим праздникам.

В Узбекистане сформировалась особая традиция его приготовления. Это блюдо появляется на столах узбеков раза два в неделю. Обычно готовят его мужчины. Вообще в узбекских семьях принято, что кулинарные обязанности больше выполняет мужская половина семьи. А на праздники, когда нужно накормить большое количество людей, приготовлением "большого плова" на 100-200 кг риса занимаются исключительно мужчины. Такой плов обязательно готовят на свадьбах, на поминках и по случаю рождения ребенка.

В Узбекистане известно несколько десятков разновидностей плова. В разных регионах страны он различается по составу продуктов и способу приготовления. Но настоящий узбекский плов обязательно должен иметь семь основных ингредиентов – рис, мясо, морковь, лук, жир, воду и соль. Считается, что из начальных букв названий этих компонентов и состоит узбекское название самого блюда – "палов ош".

Кроме того, в узбекский плов в зависимости от региона могут добавлять тыкву, айву, яблоки, горох, барбарис и многие другие продукты.

Я хочу рассказать о приготовлении ташкентского свадебного плова – именно этот вариант данного блюда, по словам узбеков, можно считать классическим рецептом приготовления узбекского плова. Готовили его узбекские повара Азизхон Усманов и Юлдузхон Рахманов.

Во время узбекского праздника готовят его ночью, а уже утром подают на стол. Искусство приготовления плова очень ценится. По словам посла Узбекистана в Украине Алишера Абдуалиева, на сегодня в Ташкенте есть около 50 человек, владеющих этим мастерством на высшем уровне. Чтобы пригласить такого мастера на свой праздник, нужно записываться в лист ожидания за несколько месяцев.

На торжество из нескольких десятков человек плов готовится на огне в казане на 20 литров.

Для приготовления нужно взять 10 кг риса, 10 кг мяса (баранина), 10 кг моркови, 1 кг курдючного жира, 3 кг растительного масла, 1 кг лука, 1 кг узбекского гороха (нута), 1 кг изюма киш-миш, 400-500 г сушеного барбариса, 150-200 г зиры (эту специю еще называют кумин). По вкусу добавляют соль, перец горошком и немного шафрана.

Несколько слов по поводу компонентов. Рис, мясо и морковь берут в одинаковой пропорции. В такой же пропорции добавляют и воду – на плов из 10 кг риса уйдет 10 л воды.

Для узбекского плова обычно используют рис сортов девзира, лазер и аланга, которые выращивают в Узбекистане. Лучшим считается рис девзира. Особенность этих сортов в том, что они хорошо сохраняют крахмал в зернах во время приготовления, поэтому не развариваются. Рис промывается три раза в прохладной воде и замачивается перед приготовлением (время замачивания зависит от сорта). Например, сорт лазер, использованный в нашем случае, замачивают на 1 час. Воду немного подсаливают.

Из мяса чаще всего берется баранина. Реже используется баранина в смеси с говядиной, но последней добавляют меньше. Можно готовить плов и с говядиной. Свинину в плове не используют никогда, поскольку узбеки – мусульмане. Для "большого плова" берется задняя часть туши с небольшими костями.

Морковь используют желтую – она растет в Узбекистане. Лучшим для плова считается сорт мушак. Привычную для нас оранжевую морковь обычно берут в небольшом количестве для придания плову характерного цвета (в нашем рецепте из 10 кг моркови 9 кг взяли желтой и 1 кг оранжевой). Но можно узбекский плов приготовить и полностью из оранжевой моркови – это не столь принципиально.

Режется она соломкой. Для "большого плова" ее режут широкими полосками толщиной 5-7 мм, если плов готовят для семьи – то небольшими 2-3 мм.

Горох (нут) замачивают за сутки в теплой воде.

Процесс приготовления занимает около трех часов. Нужно отметить, что многие блюда узбекской кухни довольно трудоемки в приготовлении, и плов не является исключением. Но результат того стоит. Для того, чтобы гости наелись и еще долго не думали о еде, достаточно одного этого блюда.

Сначала нужно хорошо нагреть казан, потом добавить растительное масло, полив им стенки посудины. Затем в кипящее масло добавляется курдючный жир. После того, как он станет коричневым, его остатки из казана убирают.

В жир кладется мясо. Для "большого плова" его зажаривают большими кусками (по 600-800 г), а в после того, как плов будет готов, вынимают куски мяса, отделяют от костей и мелко режут. Для приготовления плова для семьи мясо сразу же режут небольшими кусочками.

Мясо аккуратно переворачивают шумовкой, чтобы оно поджарилось со всех сторон, потом минут через десять добавляют нарезанный кольцами лук.

Когда мясо поджарится до коричневой корочки, а лук станет золотистым, добавляют морковь (не перемешивая ее с мясом), а сверху горкой кладут замоченный горох и накрывают его какой-то посудиной, чтобы он лучше пропарился. Минут на 10-15.

После этого добавляют часть специй – высыпают весь сушеный барбарис, добавляют перец горошком, часть (половину) зиры и шафран.

После этого убирают посудину над горохом, сам горох аккуратно разравнивают по поверхности моркови и добавляют через шумовку воду. Ее уровень сначала находится немного ниже слоя моркови. Морковь должна тушиться минимум 40 минут. Когда она увариться и немного осядет, высыпают изюм.

Во время тушения моркови в воду добавляют соль, пробуя ее на вкус – вода должна быть немного солонее готового блюда.

И, наконец, в казан добавляют рис, выкладывая его шумовкой толстым слоем на морковь. Это, пожалуй, самый сложный этап в приготовлении плова. Чтобы он не пригорел, проварился и был рассыпчатым, требуется немалое мастерство.

Воду не добавляют. Рис готовится на пару. Его накрывают большой посудиной, например, эмалированной миской. Минут через 10 шумовкой убирают рис от краев казана, чтобы он не пригорел. И снова накрывают миской.

Потом миску снова убирают и рис перемешивают до уровня моркови, формируя его горкой, чтобы он не касался краев казана. Чтобы он не вываливался из посуды, в которой готовится, при перемешивании у края казана ставятся тарелки с широкими краями. Так происходит несколько раз – рис впитывает в себя вкус специй.

Когда рис уже размяк, то огонь убавляют до минимального уровня, верх казана полностью покрывают тарелками, а вдоль стенок по периметру кладут полотенце. И в таком виде плов "доходит" до полной готовности еще 30 минут.

В готовом плове аккуратно откидывают на одну сторону казана рис и овощи и вынимают мясо со дна. Мясо отделяют от костей и режут небольшими кусочками.

Рис перемешивают с овощами, формируя его горкой, чтобы жир стекал вниз.

Затем рис с овощами кладут в большое блюдо, а сверху размещают кусочки мяса. Или сразу же порционно раскладывают по тарелкам прямо из казана.

К плову обязательно подают салат из помидоров, огурцов и лука.

Если ташкентский плов готовят для семьи, то берут по 1 кг риса, мяса и моркови. К нему еще добавляют две головки чеснока и два стручка горького перца. Их кладут поверх моркови во время тушения целиком (у головок чеснока снимают только верхнюю кожицу), потом убирают и снова добавляют уже в готовый плов.

Валентина Червоножка, Корреспондент.net

Все фото - автора

Присоединяйтесь к коммьюнити Корреспондент Lifestyle&Fashion на Facebook и группе Корреспондент Lifestyle&Fashion вКонтакте