Корреспондент: Правила локаворов. Европу и Америку охватил новый тренд употребление в пищу продуктов, выращенных неподалеку

Европу и Америку охватил новый тренд - употребление в пищу продуктов, выращенных неподалеку. Веянию поддались даже самые модные рестораторы, - пишет Елена Трибушная в № 15 журнала Корреспондент от 19 апреля 2013 года.

Повара почти никогда не попадают в рейтинги самых влиятельных мира сего, еще реже их лица появляются на обложках серьезных журналов. Тем не менее в 2012 году это удалось 34-летнему Рене Редзепи, шефу одного из самых модных в мире ресторанов мира - Noma в Копенгагене, удостоенного двух мишленовских звезд. Вместе с президентом США Бараком Обамой и финансистом Уорреном Баффетом датский повар попал в сотню людей, оказавших наибольшее влияние на жизнь планеты, по версии авторитетного американского журнала Time.

Накануне Редзепи появился на его обложке с подписью Локавор. Это модное словечко (от английского local - местный) по аналогии с омниворами, то есть всеядными, было изобретено всего-то лет семь-восемь назад для обозначения людей, которые едят лишь те продукты, что выращены или произведены поблизости, как правило, в радиусе 100 миль (160 км). Именно из таких продуктов готовят в Noma, среди прочего используя, к слову, даже мох и лишайник. Однако подобные составляющие посетителей не отпугивают: менее чем за месяц зарезервировать столик в этом заведении почти невозможно.

Локавор. Это модное словечко (от английского local - местный) по аналогии с омниворами, то есть всеядными, было изобретено всего-то лет семь-восемь назад для обозначения людей, которые едят лишь те продукты, что выращены или произведены поблизости, как правило, в радиусе 100 миль (160 км).

Увлечение блюдами из местных ингредиентов сегодня охватило многих западных потребителей, а вместе с ними - продуктовые лавки, которые выбирают теперь соответствующую специализацию, и рестораны. Локаворы руководствуются двумя “основными инстинктами” - заботой о том, чтобы содержимое их тарелок было максимально полезным и вкусным, а также ответственным отношением к окружающей среде: мол, транспортировка продуктов на большие расстояния - это ненужные затраты горючего и лишние выбросы углекислого газа в атмосферу.

Кроме того, локаворы стремятся поддержать местных производителей, которых вытесняют промышленные гиганты. “Во времена фастфуда и все большей “индустриализации” рациона многие хотят быть ближе к тому, что они едят, и внимательнее к земле, из которой происходит их еда”, - объясняет Дженни Бест, спикер американского отделения популярного глобального движения Slow Food (в переводе - медленная еда).

В результате подобных размышлений количество только американцев, которые стали покупать продукты напрямую на фермах, за последние 15 лет выросло в 20 раз, рассказывает Корреспонденту Эми Котлер, автор шести кулинарных книг, включая посвященную этому веянию Путь локавора. Помимо Штатов, движение локаворов охватило Канаду и страны Западной Европы. На новый тренд охотно откликнулись фермеры и заведения общепита, включая самые дорогие.

Еда три звезды

Среди уставших от “пластмассовой еды” западных потребителей идеи локаворов распространяются со скоростью интернета. Англоязычная блогосфера кишит дневниками приверженцев тренда, где они обмениваются опытом, идеями и рецептами.

В 2007 году издатели Оксфордского словаря американского английского языка назвали “локавор” словом года. А в 2010-м американские чиновники выпустили целый спецдоклад об этом тренде, разъяснив, что местными следует считать продукты, выращенные в радиусе 400 миль (640 км).

Движение локаворов стало настолько востербованным, что в струю устремилась индустрия общепита, включая самых признанных рестораторов. В 2010 году опросы шеф-поваров, проведенные американской Национальной ассоциацией ресторанов, показали, что среди трендов года лидируют местные продукты. А по данным британской исследовательской компании Mintel, в меню американских ресторанов блюд с пометкой “приготовлено из местных продуктов” в 2011-м стало на 13 % больше.

Движение локаворов стало настолько востербованным, что в струю устремилась индустрия общепита, включая самых признанных рестораторов

“Этот тренд популярен, потому что он правильный”, - объясняет Корреспонденту Массимо Боттура, шеф-повар самого титулованного итальянского ресторана, Osteria Francescana. Его заведение входит в пятерку лучших в мире в авторитетном рейтинге The World’s 50 Best Restaurants (лидирует в нем Noma) и удостоено трех мишленовских звезд - наивысшей кулинарной оценки, означающей, что ресторан заслуживает специальной поездки в город. Находится Francescana в Модене, в северной Италии, в 400 км от Рима, но недостатка в посетителях здесь не бывает.

Сеньор Боттура готовит только из продуктов, выросших в окрестностях Модены, за которыми ездит на рынок или ферму. “Грибы, собранные всего пару часов назад, будут всегда более интересны в тарелке, чем икра, проехавшая в банке 1.000 миль”, - говорит повар. С фермерами, сыроварами и виноделами он поддерживает личную дружбу.

Конечно, угождать локаворам в Италии с ее культом еды, а также богатством продуктов и кулинарных традиций несложно. Но и в других уголках планеты рестораторы умудряются сделать вкусным и востребованным “местное” меню, ограниченное узостью территории происхождения продуктов.

Грибы, собранные всего пару часов назад,будут всегда более интересны в тарелке, чем икра, проехавшая в банке 1.000миль

Кунико Яги, шеф-повар популярного ресторана восточной кухни Hinoki & the Bird в Лос-Анджелесе, рассказывает Корреспонденту, что для приготовления азиатских блюд там используют коричневый рис, который выращен в Калифорнии, а не привезен из Азии, местные оливковое масло, яблочный уксус, соевый соус и даже приправы. Автор этой концепции - один из влиятельнейших калифорнийских рестораторов, обладатель звезды Мишлен Дэвид Майерс.

“Все больше шефов поднимают эту идею на новый уровень, включая в меню местные продукты, а не просто фермерские фрукты и овощи”, - говорит Яги.

Рестораторами, как и их клиентами, движут и социальные мотивы. Для Hinoki & the Bird закупка местных продуктов это ответственное отношение к природе. Для итальянца Боттуры - поддержка итальянских фермеров, на пятки которым наступают мультинациональные корпорации и продуктовые сети. По этой причине Боттура никогда не спрашивает у поставщиков цены и не торгуется.

Кухонная идеология

Именно социальная ответственность, помноженная на желание питаться вкусной и полезной едой, толкает на ухабистый путь локавора миллионы жителей Европы и Америки.

Прежде чем засесть за написание книги о том, как, где и зачем покупать и готовить местные продукты, Котлер бросила собственный бизнес в Нью-Йорке и переехала с Манхэттена на ферму в Новой Англии - “поближе к источнику пропитания”. В мегаполисе она управляла кейтеринговой компанией и в какой-то момент поняла: никакая еда, приготовленная из магазинных ингредиентов, не сравнится с простейшим блюдом из свежих продуктов с фермы.

Овощи, фрукты, сыры, масло, колбасы - все, выращенное или произведенное по старинке фермером, в разы полезнее любых самых ценных продуктов, если те привозятся за тысячи километров, убеждена писательница. Помидор из супермаркета чаще всего проводит несколько дней, а то и недель в дороге и на складе - все это время в нем меняется состав микроэлементов и витаминов, а его питательная ценность падает.

Овощи,фрукты, сыры, масло, колбасы - все, выращенное или произведенное по старинке фермером, в разы полезнее любых самых ценных продуктов, если те привозятся за тысячи километров

Фермер же продает томат, сорванный не раньше чем 24 часа назад. Питательная ценность плода увеличивается, если хозяин не злоупотреблял пестицидами и удобрениями. Кроме того, питаясь тем, что произрастает в родной местности, человек соблюдает сезонность, а ученые утверждают: фрукты и овощи полезны только тогда, когда поедаются в сезон, на пике зрелости.

Быть локавором нелегко, признается Корреспонденту фотограф и радиоведущая Элспет Хэй из городка Уэлфлит на берегу Атлантического океана. Многие продукты для своего стола сама Хэй, ее супруг и дочь выращивают в собственном саду и теплице, остальное покупают на ближайших фермах и рынках. И если рыбы и морепродуктов на побережье пруд пруди, то добыть, к примеру, натуральное молоко - целая проблема.

За молоком от коров, пасущихся на лугу, а не в фабричном коровнике, Хэй и ее единомышленники из числа местных жителей раз в неделю по очереди отправляются в полуторачасовую загородную экспедицию. А за бобами и крупами раз в год - на ферму на другой конец штата Массачусетс.

“Быть локавором означает в первую очередь очень много готовки”, - говорит Хэй. Употребление еды местного происхождения априори исключает из рациона массу привычных магазинных продуктов. Даже от кофе и чая приходится отказаться. Ведь в США, где это движение широко распространено, супермаркеты нечасто закупают продукты у фермеров, и чтобы наполнить холодильник, локаворам приходится оббегать несколько лавок.

Употребление еды местного происхождения априори исключает из рациона массу привычных магазинных продуктов

К счастью, как на дрожжах растут фермерские рынки. За последние 15 лет их число в США, например, удвоилось, перевалив за 5 тыс. "Спрос даже превысил предложение - не хватает ферм", - говорит Котлер.

Своим "пищевым поведением" локаворы стремятся сделать более незаметным личное воздействие на окружающую среду. Так, чтобы еда с местных ферм попала на прилавок, не нужны большие затраты ресурсов - энергии для ее производства и хранения или горючего для длительной транспортировки. Кроме того, самих фермеров высокий спрос на чистые продукты стимулирует бережнее относиться к земле. А локаворам нравится осознавать, что таким образом они поддерживают фермеров.

Важно и то, что деньги, которые человек потратил на пищу, произведенную в его регионе, здесь же и остаются. Исследователи лондонского фонда New Economics Foundation подсчитали: 1 фунт, потраченный на местные продукты, приносит экономике региона 1,76 фунтов прибыли, тогда как на привозные - всего 36 центов.

Своим "пищевым поведением" локаворы стремятся сделать более незаметным личное воздействие на окружающую среду.

Впрочем, есть у локаворов и антагонисты. Данные некоторых исследований указывают на то, что одноразовая перевозка крупной промышленной партии еды меньше вредит природе, чем многократная доставка на рынок пары ящиков овощей с фермы.

Кое-кто предъявляет претензии и к пищевым качествам еды из местных продуктов. Российский артист Евгений Гришковец, например, после похода в тот самый датский ресторан Noma разразился критическим блогом о том, как глупо готовить невкусную еду из мха и делать вино, ценность которого только в одном - в том, что виноград для него выращен в неприспособленной для виноделия Дании.

"Нафига с таким трудом делать ценное и плохое вино, когда можно купить менее ценное, но замечательное итальянское, испанское, французское… Да хоть грузинское", - удивляется Гришковец.  

Артист покинул ресторан, не доев. Но недоумение официантов говорило о том, что он был первым, кому не понравилась пища локаворов. Прочие посетители спокойно доедали блюда из выращенных в окрестностях Копенгагена продуктов и запивали их кислым датским вином.  

***

Этот материал опубликован в №15 журнала Корреспондент от 19 апреля 2013 года. Перепечатка публикаций журнала Корреспондент в полном объеме запрещена. С правилами использования материалов журнала Корреспондент,опубликованных на сайте Корреспондент.net, можно ознакомиться здесь.