Рецепт от шефа. Марк Биттерман. Правила еды и рецепт блюда на соляном кирпиче от знаменитого кулинара
Американский специалист по специям Марк Биттерман, получивший славу благодаря своей книге Salted о важности соли в приготовлении еды и ее видах, недавно опубликовал собрание авторских рецептов приготовления еды на блоках из розовой гималайской соли.
В книге Salt Block Cooking: 70 Recipes for Grilling, Chilling, Searing and Serving on Himalayan Salt Марк Биттерман рассказывает, как можно одновременно готовить и приправлять продукты с помощью красивого розового бруска соли.
Новая работа Биттермана на половину кулинарная книга, на половину – инструкция к использованию этого нового кулинарного инструмента – соляного кирпича, пишет Reuters.
По словам автора, боки из розовой гималайской соли, как не странно, не имеют никакого отношения к Гималаям, а после эффективного их использования при жарке на гриле, и вовсе перестают быть розовыми.
Биттерман открыл собственный магазин экзотических пряностей The Meadow, в основном специализирующийся на разнообразных видах соли, в Портленде и Нью-Йорке. Его первая книга Salted получила премию Джеймса Берда - одну из самых престижных наград в кулинарной сфере.
Правила еды Марка Биттермана
Идея использовать соляные блоки для приготовления пищи сравнительно новая, ей не больше десяти лет. Я не знаю точно, где лежат ее корни. Возможно, практики готовки на соляных камнях существовали в прошлом, но в том виде, который мы имеем сейчас, эта кулинарная техника является американским открытием.
Соляные блоки, которые я рекомендую использовать в кулинарии, изготовляются, как не странно, из соли, добытой в Пакистане. В США она стала очень популярной благодаря моде на здоровое питание. Эти соли считались более здоровым, природным, необработанным продуктом. Их перемалывали для кулинарных целей, кроме того использовали в косметологии как соли для ванн. Также очень популярными были соляные лампы.
Мне кажется, что именно эти лампы породили идею использовать соляные бруски в готовке еды. По сути, это та же соль, тех же пород, просто в форме пластин и кирпичей.
Меня в этой технике привлекло то, что во время приготовления еды на распеченном блоке соли происходят такие химические реакции, которых невозможно добиться никаким другим способом. Бекон или утиная грудка, поджаренные таким методом, получают невероятно хрустящую текстуру. Особенно хорошо получаются приготовленные на соляном блоке морские гребешки. По-моему, это технически наилучший способ приготовления еды.
На соляных блоках можно не только готовить, но и подавать пищу. Блюдо, поданное на гигантском раскаленном бруске соли, которой более 600 миллионов лет, не может не вызывать у людей восхищения.
Я люблю готовить что-то на гриле, используя соляный кирпич. Раскаляясь, он меняет цвет, становится белым. Это странное чувство, когда понимаешь, что этот брусок соли старше, чем участок земли, на котором мы едим. Это старейший продукт на Земле.
Читайте также в разделе Lifestyle&Fashion
В этом методе приготовления еды существует несколько основных правил, их важно понимать, чтобы контролировать процесс готовки и получить в результате идеально приправленное блюдо.
Для сырых продуктов важными факторами являются: влажность, площадь поверхности, время контакта с соляным блоком.
Также важно учитывать температуру нагрева соляного кирпича. Тут довольно легко ошибиться, многие недостаточно раскаляют блок. От температуры зависит интенсивность его влияния на продукты.
Очищение соляного кирпича, пожалуй, - самая трудная часть процесса. Нельзя мыть его в теплой воде вместе с другими кухонными инструментами. От этого он может быстро испортится, размыться. Достаточно просто обтирать его влажной губкой или полотенцем. Сам по себе соляной блок является антибактериальным средством, потому можно не беспокоиться об органических остатках на нем. Это самый гигиенический способ приготовления еды.
Рецепт: Дыня с фетой на соляном кирпиче
Для приготовления понадобится:
- 1 большой соляный блок (приблизительно 18/25/5 см)
- 4 ломтика дыни (по сантиметру толщиной), корки удалить
- 100 г феты
- 6 свежих листьев мяты
Как готовить:
1. Охладить соляный блок в холодильнике в течение не менее двух часов.
2. Разложить кусочки дыни на охлажденном блоке так, чтобы они слегка перекрывали друг друга. - Чем большей будет площадь контакта с блоком, тем больше соли впитает дыня.
3. Подробленную фету и листья мяты рассыпать поверх дыни.
4. Подавать сразу же или для более резкого вкуса дать блюду постоять 20 минут перед подачей на стол.
Присоединяйтесь к коммьюнити Корреспондент Lifestyle&Fashion на Facebook и группе Корреспондент Lifestyle&Fashion вКонтакте