Ученые составили химический портрет виски, выяснив природу "фирменного вкуса"

Ученые из Калифорнийского университета в Дэвисе составили химический "портрет" американского виски, который поможет контролировать качество на производстве, а также бороться с контрафактом.

Исследование 60 сортов американского виски, кроме того, сможет выявить дорогостоящие подделки, что особенно актуально для дорогих экспортных виски, например, из Шотландии.

В ходе своей работы группа химиков под руководством Томаса Коллинза получила базу данных, которая позволяет определить условия производств напитка по его химическому "портрету". Среди исследуемых образцов были замечены в том числе знаменитые бурбоны из штата Кентукки, теннессийский, ржаной и другие сорта виски.

Интересно, что в некоторых случаях "отпечаток" конкретной винокурни оказывается сильнее, чем различия в составе сырья у того же бурбона, который делается из кукурузы, и ржаного виски: два этих напитка от одного производителя приобретают схожие химические черты и бывают больше похожи друг на друга, чем на аналогичные напитки из другого места.

На конференции Американского химического общества они сообщили, что выделили около 100 жирных кислот, спиртов, танинов и других компонентов, которые формируют "фирменный" вкус напитка, отличающий, например, бурбон от теннессийского виски.

Химики отмечают, что в сложном процессе приготовления и выдержки напитка образуются около 4 тысяч различных нелетучих соединений, которые остаются в жидкости, а не испаряются.

Как известно, принято считать, что именно бочка создает основу аромата и вкуса виски. И поэтому многие производители виски используют для выдержки или додержки бочки из-под различных напитков, которые придают виски нотки предыдущих "жильцов".