Кулинарный Крым: устрицы вместо чебуреков

Крым - это не только людные пляжи, море, чебуреки и горячая кукуруза, к которым привыкло большинство отдыхающих. На Крымском побережье можно полакомиться не только этими "деликатесами", но и настоящими свежими устрицами, пишет Роман Лебедь, ВВС Украина.

Крымские устрицы - словосочетание, которое у многих может вызвать недоумение. Но владельцы устричной фермы на южном берегу Крыма выращивают для местных ресторанов несколько тысяч этих пока экзотических моллюсков.

Сентябрь для этой фермы - жатва: в буквальном смысле там собирают "урожай", полностью перебирая все "садки".

Решиться на первый раз

"Как это есть?" - спросил я шефа ялтинского ресторана "Гранд Терраса" Богдана Паринова, который протянул мне мою первую устрицу.

За мгновение до этого он открыл створки раковины моллюска с помощью специального ножа и перчатки из металлической сетки и полил его выжатым из лимона соком.

"О нет...", - кривится рядом кухарка старшего возраста, когда спрашиваю у нее, любит ли она устрицы.

Здесь, говорит Богдан Паринов, все как с плаванием - главное решиться на первый раз, добавляя при этом: "Нет ресторана в Украине, который продавал бы больше устриц, чем я. Это примерно 9000 - за 2012 год".

Треть из этих моллюсков выращены в Крыму.

Ферма с подводными садками

Съесть устрицу оказалось несложно - ядро (так называют ее тело) надо насадить на маленькую вилку, положить в рот и запить жидкостью из раковины.

Гораздо сложнее вырастить моллюска - об этом, как никто другой, может рассказать кандидат биологических наук, председатель правления кластера "Продукты моря" Оксана Вялова.

В 2004 году она была среди людей, которые взялись возродить устричную ферму в Крыму. Через несколько лет им удалось оформить все бумаги и запустить процесс у берега поселка Кацивели, что рядом с курортом Симеиз.

"Я просто отдыхала в Кацивели по путевке и неожиданно познакомилась с москвичами, которые намеревались построить там гостиницу, а также вложить деньги в еще что-то. Я предложила им морскую ферму, и это определило мою дальнейшую судьбу, жизнь и направление в научной работе", - вспоминает ученая.

Сейчас единственная в Украине устричная ферма - это 5 гектаров, на которых расположены почти 20 линий по 100-120 метров каждая. Там выращивают устриц и мидий, которые являются гораздо более привычным для украинца морепродуктами.

"Линия - это довольно толстый канат, натянутый на глубине полтора-два метра под поверхностью воды между двумя якорями. К этим канатам привязаны носители - или устричные садки, которые висят в толще воды, или коллекторы, на которые собирается личинка мидии", - объясняет Оксана Вялова.

До Октябрьской революции выращивание устриц на полуострове было обычным делом. Здешние моллюски ценились не только за царским столом в Москве, но и в Лондоне, Париже, Ницце и Риме. С приходом советской власти промысел пришел в упадок.

До 1917 года, рассказывает Богдан Паринов, устричные заводы в Севастополе ежегодно давали более 2 миллионов моллюсков: "Только то, что она крымская, уже делает ее особенной". Однако теперь в Крыму выращивают другие устрицы.

Новый дом для моллюска

Устрица в Кацивели - не черноморская, а тихоокеанская: "Устрица, живущая в Черном море, занесена в "Красную книгу", поэтому мы не можем вынимать ее из воды и продавать", - объясняет ученая.

Но даже заморская устрица, выращенная в Крыму, отличается от любой другой.

"Вкус морепродуктов зависит от того, где они выросли. В первую очередь - от солености воды. Она формирует специфическую кормовую базу - микроводоросли, которыми питаются устрицы и мидии. Соленость Черного моря невысока - 17-18 промилле, что создает для моллюсков уникальный микроклимат", - говорит Оксана Вялова.

Личинки устрицы прибывают в Крым из питомников в Англии и Франции - по полмиллиона ежегодно. Чтобы они доросли до достаточных размеров, нужно полтора-два года. Все это время их нужно оберегать от штормов, когда садки может просто отнести в море, другого черноморского моллюска - хищной рапаны, а также туристов.

В итоге, по словам Оксаны Вяловой, на продажу ежегодно отдают только 5-6 тысяч моллюсков.

Но потребности выращивать больше пока нет - чтобы экспортировать продукцию, ферме еще предстоит пройти европейскую сертификацию. Украинские же рестораны не готовы заказывать такое количество моллюсков, чтобы надо было запускать масштабное промышленное производство с собственными питомниками.

"В нашей традиции вообще нет такого, чтобы есть живую устрицу, а готовить ее практически не умеют. Мидии едят, а с устрицами не сложилось", - объясняет Вялова.

Тренд "другой пищи"

У Богдана Паринова по этому поводу собственная позиция: ни в какой обработке моллюск не нуждается.

"Устрицу надо есть свежей - открыть и съесть. Если человек ее готовит, значит она несвежая", - считает шеф-повар.

Именно здесь и пригодилось хозяйство под рукой - то, что выращенная в Крыму устрица не ехала 1500 километров, является одним из ключевых аргументов для туристов: "У нее совершенно другая цена, это поддержка отечественного производителя. У меня масса людей прониклись этим моментом, некоторые просто кайфуют. 90 % говорят, что это хорошо, все вкусно".

Хотя, говорит он, люди, выращенные "на гречке, котлетах и сардельках", не всегда понимают, что есть, когда они приезжают в Крым: "Воспитание вкуса должно продолжаться долгое время. У нас оно, к сожалению, в течение 70-ти лет было под советским занавесом".

Впрочем ситуация, по словам шеф-повара, уже начала меняться - молодежь все активнее внедряет тренд "другой пищи". Тем более, что чрезмерно высокая цена деликатеса также является одним из стереотипов - себестоимость устрицы на ферме в Кацивели составляет 20 гривен за моллюска.

Крымский "технопарк"

Впрочем, тихоокеанские устрицы - не единственное, что можно выращивать в Крыму, убеждены и Вялова, и Паринов.

Опыт, полученный за время работы в Кацивели, подтолкнул Оксану Вялов к идее создания целой школы морского фермерства.

В планах также - возвращение редкосных видов моллюсков: морского гребешка и черноморской устрицы: "Ее же ели? Ели! Просто ее не стало. Ничего страшного, мы ее восстанавливаем", - говорит она.

Биоразнообразие, по ее словам, пойдет только на пользу Черному морю - кроме того, что моллюски очищают воду, заселение толще воды новыми видами увеличивает ее биопродуктивность: "Нет загнивания, различных заморных явлений. Моллюски просто берут всю органику на себя и профильтровывают".

Как следствие - вся экосистема в районе фермы начинает работать по-новому, что привлекает больше рыбы . Это, например, может позволить в будущем наладить разведения черной форели, рассказывает ученая.

"Нам нужно устойчивое морекультурне хозяйство. Я его назвала "поликультурный технопарк" - не только с выращиванием и продажей, а с учебными программами, площадкой для всех инновационных разработок, которые существуют в Крыму. Он также должен быть и парком туристическим", - говорит она.

Подобные проекты, считает ученая, могли бы значительно расширить представление об отдыхе в Крыму: люди бы приезжали не только загорать и купаться, но и открывать для себя что-то новое, познавать развиваться.

Это, в свою очередь , могло бы изменить представление о туристическом сезоне в Крыму: "Сезон придумали местные жители, а не туристы. Люди ленивы. Я всем говорю - не езжайте летом сюда, приезжайте в октябре, это совсем другой Крым", - убежден Богдан Паринов.