Пророк "новой кухни" Мишель Герар предлагает не жертвовать вкусом в борьбе с ожирением

В семидесятые годы повар Мишель Герар выпустил книгу, ставшую библией так называемой Новой кухни.

Книга называлась Моя кухня для похудания, и Мишель Герар рассказывал в предисловии о том, почему ему, повару, уже тогда обладавшему двумя мишленовскими звездами, пришло в голову обратить внимание на скучное здоровое питание, пишет Гелия Певзнер, автор рубрики Французская кухня Русской службы Radio France Internationale.

Приехав после женитьбы в город Эжени-ле-Бен, где его жена владела известной лечебницей, он столкнулся с тем, что люди, сидящие на диете, считают, что вместе с калориями из их еды совершенно правомерно должен исчезнуть и вкус. Для него, повара, отрыв от вкуса и ароматов был немыслим.

Герар начал разрабатывать систему рецептов, которые позволили ли бы людям сочетать приятное с полезным. Ключевое слово этой системы – удовольствие. Оно же стало лозунгом нового Института здорового питания, который на этой неделе открылся в Эжени-ле-Бен и который носит имя Мишеля Герара.

За сорок лет убеждение Герара осталось тем же. "У нас есть возможность питаться одновременно и вкусно, и полезно. Совсем не обязательно выбирать. В майонезе можно заменить ненужное, лишнее количество масла овощным отваром, сохранив его вкус", - объясняет Герар собравшимся на открытие института коллегам, журналистам и политикам.

Мастер-класс, который он провел во время инаугурации, учит, как уменьшить количество калорий в ризотто – добавить туда мелкую крошку из цветной капусты, она точно так же может добавить в блюдо кремовости и будет незаметна в белом рисе.

Институт предназначен для профессионалов, здесь будут учиться повара. В первую очередь те, кто готовит для общепита: школьных и производственных столовых, больниц. Основой учебных программ стала Белая книга, которую Мишель Герар составил вместе с врачами и исследователями и которую представил правительству.

Начиная с 2009 года, по его инициативе французское Министерство здравоохранения провело серию консультаций, в результате которых произошло главное – врачи и повара научились говорить на одном языке.

"Когда я попал на первое заседание, то не знал, что делать, - признается Герар, - кругом одни именитые профессора, а я – всего лишь повар. Второе заседание – то же самое. На третьем один из участников произнес фразу "В порции фуагра содержится столько-то калорий ". Я понял, что пора брать слово ".

Герар возразил: "Нет, количество калорий в продукте не всегда одно и то же. Все зависит от того, как этот продукт приготовлен. Тот же самый фуагра, если его запечь в террине, сначала выпустит свой жир, а потом впитает его обратно. Зато если пошировать его в бульоне, то выпущенный жир назад не вернется. И количество калорий будет совсем другим".

Новое учебное заведение использует этот общий язык – и включает в свою программу не только практические, но и теоретические занятия. Врачи и диетологи будут читать лекции, а Мишель Герар считает, что необходимо также организовывать консультационные услуги для работников общепита. Ведь готовить для большого количества людей одновременно – совсем не то, что готовить порционно. Здесь требуется другой кулинарный жест, другие умения.

Программы института сертифицированы французским Министерством образования, а это значит, что в рамках повышения квалификации местные повара смогут приехать учиться за счет ресторана-работодателя. Иностранцам тоже открыт доступ к обучению – и по классу поварского дела, и по классу кондитерского. В первые месяцы курсы будут идти на французском языке, но затем, сказал Герар, если понадобится говорить по-английски, по-японски или по-русски, это будет сделано.

Международный масштаб новой школы отвечает и международному масштабу проблемы. ООН называет ожирение эпидемией. За собой оно ведет и целый комплекс других болезней – диабет, сердечнососудистые и раковые заболевания. Несмотря на то, что во Франции самый низкий в Европе уровень ожирения, здесь тоже насчитывается 7 миллионов страдающих этим заболеванием людей, в том числе 500 000 человек – на уровне инвалидности.

Люди с лишним весом страдают не только с медицинской точки зрения, они часто подвергаются и социальной изоляции. Известно, что в семи случаях из восьми резюме полного человека не рассматривается потенциальными работодателями. Детей начинают дразнить и выгонять из игры уже в раннем школьном возрасте.

У ожирения есть географический маркер, в каждой стране свой. Во Франции, например, на севере гораздо больше проблем с весом, чем на юге. Есть в этом и культурно-историческая составляющая. На юге всегда ели больше овощей и фруктов, а блюда готовили не на сливочном масле, а на оливковом.

Но ожирение захватывает все новые и новые территории. Китай, например, двадцать лет назад вовсе не страдавший этим недугом, насчитывает в настоящее время 112 миллионов человек, имеющих серьезные проблемы с весом. А главный маркер все же – социальный. Чем ниже в семье достаток, тем больше вероятность, что дети будут страдать ожирением.

Времена, когда полнота считалась признаком здоровья и достатка, давно прошли. Проблема ожирения давно перестала быть личной, перейдя в область государственных задач. Ведь лечение от любой болезни человека, одновременно страдающего диабетом, обходится во Франции на 600 евро дороже, чем лечение того, у кого диабета нет. Поэтому необходима превентивная медицина, но и превентивная гастрономия, о которой говорит Герар, тоже нужна не только больным, но и здоровым.

В Соединенных Штатах Америки этой проблемой занимается лично первая леди, Мишель Обама, основавшая движение Let’s move. " Я собираюсь пригласить Мишель Обаму к нам, в Эжени-ле-Бен, - говорит Герар, - для обмена опытом ". Ему будет чем поделиться. Институт здорового питания Мишеля Герара – первое учебное заведение в мире подобного толка.

На открытии выступали врачи и представители государственных программ по борьбе с ожирением. Катрин Пийе, глава детской больницы, расположенной неподалеку от Парижа, рассказала об истории детского общепита. Больным, вынужденным придерживаться диеты детям и так приходится не сладко, их нужно накормить как можно вкуснее, - соглашается она с Мишелем Гераром.

Но и здоровые дети часто жалуются на свою столовую. Школьные столовые появились во Франции в 1920-е годы, а в настоящее время восемь из десяти французских детей питаются в школьной столовой. И значит, это питание заслуживает особого внимания.

Отдельной серьезной проблемой является и питание людей третьего и четвертого возрастов, как проживающих в специальных заведениях, так и находящихся дома, ведь они пользуются бытовой помощью социальных работников, которые приносят им готовую еду. Мало кто знает, что старики часто просто недополучают необходимых веществ, а уж о вкусе их еды и вовсе никто не заботится, и это тоже должно поменяться. Об этом говорил глава государственной французской программы по борьбе с ожирением Жан-Пьер Жорданелла.

Деревушка Эжени-ле-Бен расположена на самом юге Франции, в Пиренеях, неподалеку от города По. Этот регион, Беарн, известен своей богатой гастрономией. В этих местах родился и король Генрих Наваррский, чья любовь к чесноку, куриному супу и вообще хорошему столу хорошо известна. Даже песенка на русском языке сообщает, что "веселый король" любил выпить и закусить.

Герар вовсе не намерен отнимать у людей блюда, которые, по его словам, вошли во французскую ДНК. Речь идет о кассуле, так называемой "курице в горшке", о паэлье и многих других, увы, очень калорийных рецептах. И о десертах, конечно.

На презентации было все: и то же самое кассуле, и крохотные пиццы, и французское пирожное "Париж-Брест", в котором между двумя кругами из теста обычно располагается толстый слой жирного крема. Сорок лет опыта и исследований дали свои плоды: все блюда по вкусу не отличить от традиционных, за тем исключением, что после них остается ощущение не тяжести, а легкости.

Меньше сахара, меньше жира, меньше соли, больше вкуса и удовольствия. Готовить так же блестяще, как Мишель Герар, мы, наверное, не сможем. Но готовить правильнее, полезнее и одновременно вкуснее можно научиться. Например, в новом Институте здорового питания, в городе Эжени-ле-Бен.