Французская кухня. День борьбы с разбазариванием продуктов

Осень - как известно, пора урожая, и речь идет не только о продуктах, но и о всевозможных гастрономических фестивалях, которых хватает во Франции. В эти дни празднуют молодое вино и любой старый продукт, защитивший название специальным знаком, повара готовят специальные, осенние меню, а крестьяне с гордостью вывозят свой урожай на рынки.

О некоторых из праздников и осенних гастрономических новостях Франции, пишет Гелия Певзнер, автор рубрики Французская кухня Русской службы Radio France Internationale.

Словно мало во Франции гастрономических и кулинарных событий, правительство в этом году решило создать новый праздник - национальный день борьбы с разбазариванием продуктов. В 1979 году такую же инициативу проявила Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН. И эта же организация сообщает чудовищные цифры потерь: миллиард тонн продовольственной продукции, общей стоимостью в 750 миллиардов долларов, так и не попадает в тарелку.

Французское агентство окружающей среды сообщает, что на каждого жителя страны приходится 20 кг в год пропавшей, не использованной еды, из них 7 кг попадает в мусорный ящик прямо в упаковке, и это обходится примерно в 400 евро каждому. В прошлом году в Париже на ратушной площади уже устраивался гигантский обед из некондиционных овощей. Эти свежие и вполне пригодные в пищу, но не слишком красивые овощи отвергают крупные торговые сети.

Но год назад привлечь к проблеме внимание потребителей и сварить из овощей карри на всех прохожих решила всего одна ассоциация. В этом году за дело взялось французское министерство сельского хозяйства. У него вполне конкретные цели - улучшить эту шокирующую статистику к 2025 году.

Кроме дня борьбы с разбазариванием пищи, в стране предусматривается еще целый ряд акций, от введения специальных курсов по экономии продуктов в кулинарных учебных заведениях, до разъяснительной работы со школьниками и работы добровольческих сетей, которые могли бы собирать купленную, но оказавшуюся ненужной еду. Именно логистика оказывается здесь самой болевой точкой - магазины и рестораны просто не имеют права раздавать продукты с просроченной датой, даже если они вполне годятся в пищу.

В Париже, на площади Республики в назначенный день состоялся огромный банкет. Из непроданных продуктов знаменитого парижского Чрева, рынка Ранжис, готовили известные повара: Тьерри Маркс, Пьер Сан, Грегори Кюйерон и другие.

В других городах события развивались еще веселее. В Лилле праздник так и назывался, Диско-Суп. В столице департамента Тарн-и-Гаронна Монтобане тоже прямо на площади суп варили в гигантском котле. Этот край называется южным садом Франции, здесь особенно много овощей и фруктов. И, конечно, повсюду проходили кулинарные классы – ведь чтобы еда не пропадала, самое главное - вовремя и вкусно ее приготовить, хоть и из остатков.

Еще один знаменитый французский шеф решил бороться и с разбазариванием еды, и, заодно, с фастфудом и безликой и невкусной едой, которую можно встретить в супермаркетах.

Марк Вейра, трехзвездный шеф из Верхней Савойи, известен кухней, в которой горные травы отдают свои ароматы местным продуктам.

Четыре года назад Вейра, после тяжелой травмы, полученной на лыжах, закрыл свой ресторан.

Сегодня он возвращается с новым концептом. Это экологическая ферма, способная продержаться на собственных продуктах, ничего не покупая на стороне.

Читайте также в разделе Lifestyle&Fashion

Не ферма даже, а целая деревня, в которой улицы названы именами друзей Марка Вейра, расположена на высоте 1600 метров в массиве Арави, напротив Монблана. В ней есть собственная часовня, хлебная печь в отдалении, как в настоящих савойских деревнях, пасека и курятник. Здесь уже начала работать кулинарная школа, действует фонд борьбы с промышленной едой, открыт отель, в котором всего несколько комнат, и, конечно, приглашает гостей ресторан.

Даже бальзамический уксус Вейра делает сам, а в его огороде растет более ста ароматических трав. Здесь же он солит и коптит рыбу, конечно же, местную, савойскую, из альпийских озер. Отдельное помещение он предоставил телевизионной студии канала Монблан. Вейра не ждет мишленовских звезд, в его прошлом он достигал трехзвездного небосклона уже дважды. Все, чего он желает - это школьные экскурсии и читателей для своего блога, которые потом тоже изгнали бы из своих домов еду, приготовленную промышленным способом.

Неподалеку от Савойи, в провинции Дофине, тоже празднуют в эти дни настоящую еду. В окрестностях Гренобля, тоже в горах, любители местной колбасы под названием мюрсон создали братство, оно же рыцарский орден, который будет призван сохранять ее на радость всем любителям. Колбаса, которая лучше всего чувствует себя в бульоне, приготовлена из местной же свинины, с водкой и пряностями, среди которых сильнее всего чувствуются восточные ноты кумина.

Рыцари ордена колбасы мюрсон выбрали Гроссмейстера и создали герб, на котором, конечно же, присутствует сама колбаса, а еще синий дельфин. Ведь название области, Дофине, хоть и связано с судьбой французского наследника престола, дофина, но может переводиться и как "дельфин".

На праздник орден ожидает более двухсот приглашенных, хотя проходит он в первый раз. "Здесь все очень серьезно, - говорят местные, - ведь с гастрономией не шутят". Шутят, конечно же, как шутил, например, Рабле, предсказавший появление братства сосисочников и колбасников несколько сотен лет тому назад. И главное, веселятся. Потому что первое же собрание братства пройдет вокруг обильного стола.

А на столе, кроме колбас, будет красоваться суп из засоленного козленка, приготовленного с капустой и картофелем. Все продукты, конечно же, местные.

Рецепт: Суп из засоленного козленка

Засоленный козенок - традиционное крестьянское местное блюдо. Подавали его обычно уже в холодные дни, начиная примерно с 15 октября, и вплоть до 15 марта. С недавнего времени горные регионы, в которых эта ветчина составляла основу крестьянской кухни, стали устраивать застолья вокруг сваренного из нее супа. Потому что именно веселыми застольями сопровождалась эта еда - зимой в горах, когда выпадал снег, наступало самое спокойное время, крестьянские работы приостанавливались.

Готовят ветчину обычно или как рагу, или как поте - так во Франции называют похлебку, очень похожую на наши супы. Овощи в ней не размешиваются и не протираются через сито, а остаются кусочками. И, конечно, вместо засоленного козленка можно взять любой соленый окорок. Сюда же идет любая вареная колбаса, кусочек сала с кожицей, сарделька, и копченое мясо, остатки которого нашлись в доме. Чем разнообразнее, тем ярче будет вкус.

Из овощей - непременно капуста и картошка, но к ним можно добавить и морковь, и корнеплоды, и даже фасоль. Все варится медленно, настаивается, как раньше, когда крестьяне готовили в печи.

Если мясо слишком соленое, его можно положить заранее в холодную воду. Затем окорок нужно варить не менее двух часов, а лучше - больше. Чем меньше будет огонь, и чем дольше окорок будет на нем стоять, тем нежнее он окажется.

Крупно нарезанную капусту и картофель целиком добавляют примерно за полчаса до готовности. Соли, конечно, не требуется. Но перец горошком можно положить, как и лавровый лист. Все остальное - по вкусу.

Бульона должно быть не слишком много, этот суп может служить и вторым блюдом. Поэтому и подают его с горчицей, и, конечно, очень горячим, под осеннюю погоду.

Присоединяйтесь к коммьюнити Корреспондент Lifestyle&Fashion на Facebook и группе Корреспондент Lifestyle&Fashion вКонтакте