Французская кухня. Эклер Кеннеди и сладкая Джоконда
У кого-то в октябре осень золотая, а в Париже - шоколадная. У порога стоит не только ноябрь, но и Салон шоколада, а вместе с ним множество шоколадных событий.
Кондитер Кристоф Адам назвал этот месяц Chococtober. C 30 октября по 3 ноября Адам проводит вкусную благотворительную акцию в пользу организации по борьбе с ретинобластомой (раком сетчатки, от которого особенно страдают дети), пишет Гелия Певзнер, автор рубрики Французская кухня Русской службы Radio France Internationale.
Кристоф Адам очень любит эклеры и даже открыл специальный концепт-стор Éclair de Génie с лабораторией, занятой исключительно разработкой и изучением этих пирожных. Вместе с Кристофом Адамом в акции участвуют Жером Шоссес из отеля Крийон, Филипп Живр и Кристоф Рену из Ecole du grand chocolat Valrhona, а также Пьер Марколини, Кристоф Мишалак из Plaza Athénée и Филипп Юррака.
Кроме того, в октябре Кристоф Адам выпустил собственную книгу с фотографиями Матильды де л’Екотэ. Как и предыдущая (2011), она опубликована в престижном издательстве La Martinière и полностью посвящена эклерам.
Эклер - одно из самых любимых французами пирожных. Магазин Fauchon, мимо которого не проходит ни один турист, славится своими эклерами еще с тех пор, как его основатель открыл здесь же, на площади Мадлен, первый дамский частный салон. В кафе заходили только мужчины, считалось, что для женщин это неподобающее заведение, а чайный салон с пирожными открылся специально для женской публики. Там и можно было попробовать эклер.
В сентябре Fauchon провел Неделю эклеров, Eclair Week, во время которой можно было увидеть - и главное - попробовать всю коллекцию их эклеров, то есть 27 рецептов, а также - впервые - эклеры, созданные на Ближнем Востоке и в Азии, где Fauchon представлен с 1972 года, а его повара готовят сладости с учетом местных вкусов и традиций. В том числе и культурных - знаменитая Волна Хокусая украшает эклер с легким ванильным кремом. В Японии он уже сейчас так же известен, как и сам Хокусай.
Еще один эклер был создан специально для Праздника детей, который отмечается каждый год 5 мая. В этот день дети дарят друг другу и взрослым разноцветных рыб из ткани. В этом эклере также ванильный крем, либо с клубникой, либо с черникой - для розового и голубого вариантов, - а сверху его покрывает легкая скорлупка из белого шоколада.
В Касабланке продаются эклеры с ароматом цветов апельсиновых деревьев, в Дубае - с финиками, в Кувейте - со смоквами. Эклеры даже пытаются отодвинуть в сторону другие французские классические пирожные, словно им не хватает своей - существует эклер Сент-Оноре, эклер Пари-Брест, а в продолжении "художественных" эклеров - эклер Джоконда.
Осень прошла под знаком эклера и еще для одного парижского кондитера - Жака Женена (Jacques Génin), который провел в своем чайном салоне специальные дни, посвященные этому пирожному. Что же это за пирожное и когда оно появилось?
По-французски эклер означает молния. Может, потому что он напоминает ее своей прямой формой, может, все дело в блестящей, как молния, поверхности, а может, потому что съедается с быстротой молнии.
До середины XIX века это пирожное называли герцогинюшка - petite duchesse, или еще хлеб для герцогини. Крем в нем обычно или шоколадный, или кофейный, впрочем, современные эклеры позволяют себе отступление от классических правил, и в их легкой оболочке можно найти и малиновый мусс, и фисташковый, и другие разновидности. Сверху эклер покрыт глазурью, реже - карамелью. В этом случае его называют еще и посохом Иакова.
В любом случае, это произведение XIX века, и многие считают, что это выдумка великого французского повара Антонина Карема, хотя это происхождение и не доказано. Зато доказано, что именно Карем облегчил тесто предка эклера, перестал обсыпать его миндалем и соединил давно уже изобретенное заварное тесто с таким же известным заварным кремом.
И совершенно очевидно, что подавался он на благородные столы - иначе эклер не получил бы имени хлеб для герцогини. Это одно из немногих классических французских пирожных, сохранивших за границей свое название. Ведь даже мильфей стал почти везде называться наполеоном. Оба они - символы французского кондитерского искусства, чему во многом способствовал страстный любитель наполеона и эклера принц Уэльский, сын королевы Виктории.
После эклера с глазами Джоконды (он входит в коллекцию того же Fauchon 2009 года) покупателя, казалось бы, уже ничем не удивить, но в октябре Fauchon выпустил эклер… с портретом Джона Кеннеди в форме буквы К, в ознаменование 50-й годовщины гибели американского президента.
В галерее Joseph в Маре (с 18 октября по 30 ноября 2013) проходит выставка фотографий и документов, связанных с этим событием, вот Fauchon и выпустил мини-эклеры с шоколадной и карамельной начинкой под названием BBclair the K. Чтобы почтить память президента, нужно съесть такой бэби-эклер с портретом Кеннеди и его инициалом.
В Гран-Пале сейчас проходит большая персональная выставка Жоржа Брака. В честь этого события ресторан La Bauhinia отеля Shangri-La, расположенный в двух шагах от Гран-Пале, приглашает всех любителей искусства на чашечку чая.
Участникам Tea Time spécial Braque, кроме чая с пирожными, полагается еще и билет, позволяющий посмотреть выставку без очереди. Шеф-кондитер Shangri-La Франсуа Перре (автор знаменитого на весь Париж кекса marbré) сделал пирожное по мотивам рисунков Брака.
Где еще попробовать эклер в Париже? Один из лучших - у Филиппа Контичини (Philippe Conticini), где эклер выступает в сопровождении крамбла и в шоколадной корочке. Этого кондитера, создателя Pâtisserie des Rêves, то есть кондитерской мечты, считают одним из самых крупных мастеров нашего времени. Именно он начал переосмысливать классические рецепты пирожных, делая их современными, легкими, неожиданными. Среди них, конечно, и эклер.
Есть, конечно, эклеры, и в других городах, далеко за пределами Парижа. В Лионе славятся пирожные внука Поля Бокюза Филиппа Бернашона (Philippe Bernachon), в Каннах - Жерома де Оливейры (Jérôme De Oliveira), ученика знаменитого французского кондитера Кристофа Мишалака…
Но кондитерский сезон только начался, и недели и вечера эклеров - только первые события в сладкой цепи, ведущей нас к Рождеству, отмечает автор статьи.