Французская кухня: как стать доктором кулинарных наук
Записываться в знаменитые кулинарные школы Парижа, сдавать экзамены, а потом проходить практику у лучших французских поваров съезж
О знаменитых кулинарных школах, которые давно стали одной из достопримечательностей Парижа, пишет Гелия Певзнер, автор рубрики Французская кухня Русской службы Radio France Internationale.
Старые школы расширяются, но открываются и новые. Одну из них только что открыл Тьерри Маркс, повар парижского пятизвездного отеля Мандарин Ориенталь и его мишленовского ресторана. Маркс известен, в первую очередь, не своими звездными блюдами, а любовью к обычной уличной кухне.
В 2012 году она открыл в Париже кулинарную школу для молодежи, не имеющей даже школьного диплома, для безработных и для тех, кто мечтает стать поваром, но не имеет средств, чтобы оплатить дорогое учебное заведение или просто провести в нем два года, ничего не зарабатывая. Школа была открыта на улице Менильмонтан, где Тьерри Маркс когда-то родился в семье польских евреев-иммигрантов.
МастерШеф 6 сезон: все выпуски
В этом году еще одна его школа увидит свет, на этот раз для булочников. Образование тоже будет бесплатным, обучение будет длиться двенадцать недель, причем четыре из них будут заняты стажем в настоящей булочной. Для первого выпуска Маркс уже отобрал восемь человек.
Тогда, в 2012 году, при поддержке мэрии 20-го округа Парижа, где находится родная улица Маркса, он не просто открыл школу. По его словам, вместе с тремя приятелями и коллегами, он основал целое движение под названием «Кухня, способ действия». А теперь мы получаем по четыреста заявок в год, - говорит Маркс.
Школу уже окончили тридцать два человека, и почти все с тех пор нашли работу. И это понятно: обучение идет быстрее, студенты получают восемьдесят основных кулинарных навыков и девяносто рецептов от самого Маркса. И после нескольких лет работы подмастерьем они смогут и сами открыть собственную булочную, - считает шеф.
Еще одна школа в эти дни начала работать в Лионе. И тоже под звездным именем, может быть, самым славным во французской гастрономии – именем Поля Бокюза. Институт Поля Бокюза открыл даже не школу, а целый учебный ресторан в самом центре города. Здесь кухне будут обучаться иностранцы – и первый же выпуск представит 37 стран.
В этой современной брассери от зала со столиками кухню отделяют прозрачные стены – чтобы те, кто приходит сюда есть, могли видеть, что в кухне происходит. А там – на самом современном оборудовании начинающие повара и кондитеры готовят из местных продуктов местные же рецепты традиционной лионской гастрономии.
Студенты института Бокюза, раньше проходившие обучение в ресторане самого учебного заведения, будут обслуживать здесь до шестидесяти клиентов в день, в обед и ужин , Здесь будут работать одновременно двадцать человек, в течение недели, после которой их сменят одноклассники.
Стоит такое учебное меню в среднем сорок пять евро. Для студенческой кухни, наверное, дороговато, но зато кто-то из студентов в самом скором будущем может стать знаменитостью, и пробовать его кухню нужно будет ехать на другой конец света. Так что инвестиция может оказаться выгодной.
Небольшими группами получить урок гастрономии смогут и любители. И такой же удобный случай представился американцам: Институт Поля Бокюза открыл в феврале этого года еще один учебный ресторан, при Американском кулинарном институте в Нью-Йорке. Там брассери так и называется: Ресторан Бокюз.
А некоторым в эти дни повезло: четыре человека смогли в эти дни получить дипломы, не обращаясь к школам. Причем, выдал эти дипломы университет, а не поварская школа. Речь, правда, идет о заслуженных и знаменитых специалистах, поварах, известных на весь мир.
Университет имени Франсуа Рабле в городе Туре вручил четырем шефам докторские дипломы honoris causa за вклад в дело французской гастрономии. Все четверо при этом – выходцы из других стран. Пьер Винант, уже обладатель Ордена почетного легиона, хозяин брюссельского ресторана Comme chez soi, Мартин Берасатеги, глава одноименного ресторана в испанском городе Лазарте, Кийоми Микуни, шеф ресторана в отеле Микуни в Токио и Филипп Роша, звездный повар ресторана мэрии швейцарского города Криссье.
«Десять лет тому назад любители гастрономии уезжали во Францию, обучались там и возвращались в Токио», - сказал Кийоми Микуни, - «сегодня мы готовим французскую кухню на месте, более приближенную к местной, более уравновешенную и легкую. А для главы института Рабле Лоика Вайяна каждый из четырех лауреатов придал традиционной французской кухне новую динамику и не позволил ей зачерстветь «под колпаком истории».
Выбирала лауреатов коллегия из 45 членов, возглавляемая местным туренским поваром Жаном Барде, а совещание длилось целый год. Тут и понимаешь значимость для Франции ее гастрономии, признанной в 2010 году достоянием ЮНЕСКО. Каждый член коллегии – тоже знаменитость. И каждое имя – звездное. Среди них – Ален Дюкаcс, Мишель Труагро, Кристиан Мийо, Ги Савуа, Жоэль Робюшон и Тьери Маркс.
Доктор гонорис кауза – почетное университетское звание, в присуждении которого участвует и Министерство иностранных дел. Французские шефы также удостаивались его за границей. Среди них – Анн-Софи Пик, шеф-повар трехзвездного ресторана в городе Валанс, удостоенная почетного звания в Монреальском университете.
Родилась традиция в США в XVIII веке, а во Францию прибыла только в начале ХХ, и первым после введения соответствующего декрета диплом получил американский президент Вильсон. Но Университет в Туре впервые вручит дипломы поварам.
Сам университет, основанный в 2002 году, позволил гуманитарным наукам найти себе прикладное поле в области гастрономии. В 2005 году вместе с университетами Болоньи и Барселоны здесь была создана магистратура по специальности: «История и Культура питания». В 2006 именно здесь, в Туре, возникла идея внести французское гастрономическое застолье в список нематериального наследия ЮНЕСКО, и это начинание завершилось успехом через четыре года.
И тогда же, в 2006 году университет был отмечен знаком кафедры ЮНЕСКО «Сохранение и защита мирового гастрономического наследия». Через десять лет после создания университета, в 2012 году, чтобы отметить юбилей не просто гастрономическим обедом, здесь и было решено вручать почетные дипломы.
Для студентов университета это еще и вдохновляющий пример. Правда, в отличие от четырех великих поваров, прежде чем добиться такого диплома, студентам все же придется провести на университетской скамье несколько лет.
Присоединяйтесь к коммьюнити Корреспондент Lifestyle&Fashion на Facebook и группе Корреспондент Lifestyle&Fashion вКонтакте