Лучшие рецепты галицкой кухни. Секреты от львовских рестораторов

Лучшие львовские рестораны поделились с Корреспондент.net своими рецептами.

Гастрономическая сторона Львова соблазняет туристов не меньше, чем культурная и историческая – и прежде всего благодаря галицкой кухне. Знатоки кулинарного дела определяют ее как прекрасный микс традиционных блюд разных народов мира. Именно поэтому на галицком столе могут встретиться польский бигус и австрийский штрудель, еврейский форшмак и галицкие пляцки с грибной мачанкой, и будут смотреться вместе вполне уместно!

Узнать, что именно представляет собой галицкая кухня на самом деле, можно лишь опытным путем – посетив несколько ресторанов, где подают собственно львовские блюда и напитки.

Пирог с лососем и сыром  (Пошта на Друкарській)

Для теста:

Мука пшеничная - 400г
Творог - 140г
Сметана - 210мл
Маргарин - 260г
Разрыхлитель теста - 5г

Маргарин потереть на крупной терке и смешать с мукой (разрыхлитель смешать с мукой и посолить). Добавляем творог и сметану, замешиваем тесто немного туже, чем для вареников.

Для начинки:

Филе лосося охлажденное - 600г
Сыр твердый (можно использовать русский) - 530г
Укроп - 25г
Яйцо куриное - 3шт
четверть лимона
Масло для обжарки
соль
перец

Разогреваем духовку до 200 градусов. Лосось нарезаем грубыми кусками, обжариваем на масле, солим, перчим по вкусу. Добавляем сок из четверти лимона.

Сыр натираем на крупной терке, добавляем взбитые яйца. Мелко нарезаем укроп. Далее тесто выкладываем в смазанную маслом форму. Первым слоем накладываем сыр с взбитыми яйцами, затем лосось и укроп, дальше - опять сыр сверху. Накрываем крышкой из теста, соединяем края "веночком", смазываем взбитым яйцом. Выпекаем 45-50мин.

Свинина в тесте  (Перша грильова ресторація м'яса та справедливості)

Шея свиная - 1кг
Чеснок - 5 зубцов
Соль, перец, лавровый лист
белокочанная капуста

Для теста:

Вода - 200 мл
Мука - 330г
Дрожжи - 10г
щепотка сахара
Лук репчатый - 80г

Для соуса:

Корень хрена - 1 шт
Отварная свекла средней величины - 1шт
Уксус по вкусу                                  

Мясо нужно замариновать заранее: сначала натираем свинину солью, перцем, чесноком, добавляем лавровый лист и оставляем в холодильнике на 12 часов.

Готовим тесто: в теплой воде разводим дрожжи с небольшим количеством сахара, добавляем муку и соль. На сковородке обжариваем нарезанный кубиками лук, охлаждаем и добавляем в тесто. Предварительно отделяем несколько листьев капусты и бланшируем в кипящей, подсоленной воде. Раскатываем тесто и выкладываем на него листья капусты и свиную шею. Тесто должно полностью накрыть мясо. Крепко сжимаем края теста и делаем проколы вилкой. Выпекаем при температуре 170 градусов в течение 40-50мин.

Готовим соус: чистим отваренную свеклу, трем на терке как для дерунов, так же и хрен. Смешиваем, добавляем соль, перец и уксус.

Карп фаршированный (Золота Роза)

На одного карпа:

Булка-80 г
Яйцо-1 шт
Лук репчатый-1 шт
Масло сливочное-100 г
Сметана-100 мл
Щепотка мускатного ореха
Щепотка сухого базилика
Соль, перец, сахар по вкусу

Всю рыбу чистим от чешуи, потрошим, вынимаем глаза и жабры, хорошо моем под проточной водой. Сушим бумажным полотенцем. Снимаем кожу с рыбы (из головы вырезаем грубую желтую кость, на коже изнутри срезаем плавники). С ободранной рыбы срезаем мясо. Лук чистим, режем и жарим на масле. Булку или белый хлеб замачиваем в воде. Мясо, хлеб и жареный лук пропускаем через мясорубку. К фаршу добавляем одно яйцо, соль, перец черный молотый, сахар и мускатный орех. Фарш хорошо перемешиваем и начиняем им кожу. Придаем форму рыбе и запекаем в духовке в течение 50 мин, но нужно на противень налить немного воды.

За 10 мин до готовности рыбу полить сметаной, посыпать сухим базиликом и продолжить запекать еще 10 мин. Рыба подается горячей.

Стейк свиной на косточке с клюквенным соусом (Дім Легенд)

Рассчитано на 4 порции

Свиная корейка на кости - 1кг
Картофель - 900г
Перец болгарский красный - 2шт.
Масло для обжарки
Чеснок - 3 зубца (измельчить)
Перец черный молотый по вкусу
Кориандр молотый - 1/2 ч.л.
Сахар - 1ч.л.
Уксус винный - 1ч.л.
Соус соевый - 50 мл

Для соуса:

Клюква свежая - 150г
Сахар - 4 ч.л.
Вода - 2 ст.л.
Сок томатный - 3 ст.л.
Аджика острая-1ч.л
Перец чили молотый, майоран молотый - по вкусу

Свиную корейку на ребре очистить от остатков жира, пленок, кость хорошо зачистить от остатков мяса. Замариновать в перце и соевом соусе. Картофель хорошо помыть, запекать целиком в печи при температуре 250 градусов до 30 мин.

Предварительно готовим соус. В кастрюлю кладем ягоды клюквы, добавляем сахар и воду, на маленьком огне готовим до готовности. Измельчаем в однородную массу блендером. Добавляем соль, перец, острую аджику и томатный сок. Все это хорошо перемешать и довести до кипения. Охладить.

Перец болгарский помыть, очистить от семян, порезать соломкой. Обжарить перец на растительном масле до полуготовности, в конце приготовления добавить соль, сахар и уксус.
Чеснок почистить, натереть на мелкой терке и смешать с маслом.

Подготовленное мясо обжарить на сковороде-гриль с обеих сторон и довести до готовности в печи при температуре 250 градусов 5-7мин. Предварительно подготовленный картофель порезать ломтиками, выложить на противень, полить маслом и запекать в печи 10 мин при температуре 250 градусов. Добавить соль, перец и кориандр.

На тарелку выкладываем горкой картофель, сбоку - мясо на косточке, жареный перец. Можно полить мясо соусом, а можно подать соус отдельно. Картофель полить чесноком с маслом, посыпать мелко порезанной зеленью.

Форель со шпинатом и моцареллой (Пструг, хліб та вино)

Форель речная - 1 шт. (250-300г)
Шпинат листовой - 100г
Картофель - 2 шт.
Сыр "Моцарелла" - 100г
Масло сливочное - 30г
Масло подсолнечное для обжарки
Чеснок - 2 зубца
Сливки - 50 мл
Специи (соль, перец ч / м)
1/3 лимона
Сметана - 50 мл

Потрошим рыбу (вынимаем внутренности, жабры), вынимаем хребет, промываем. Маринуем солью, перцем и соком лимона. В развернутом виде выкладываем на решетку и ставим запекать в печку при температуре 220 С на 20 мин.

Пока рыба запекается берем предварительно отваренный картофель, нарезанный средними кубиками и обжариваем на сковороде с добавлением масла, соли, перца, чеснока и сметаны, в завершение добавляем зелень.

Параллельно разогреваем шпинат на сливочном масле, с добавлением соли, перца и сливок, частью натертого сыра "Моцарелла".

На тарелку выкладываем картофель, на нее выкладываем рыбу, сверху выкладываем шпинат и посыпаем оставшимся сыром, сбоку ставим ломтик лимона.

Свиной крученик с белыми грибами (Пструг, хліб та вино)

Вырезка свиная - 200г
Cыр "Брынза" - 20г
Cыр "Королевский" - 20г
Огурец свежий - 20г
Грибы белые - 100г
Лук репчатый - 1/2 луковицы
Майонез - 20мл
Шпинат листовой - 100г
Картофель - 2 шт.
Масло сливочное - 30г
Сливки - 50 мл
мускатный орех
Cпеции (соль, перец)
укроп

Для приготовления начинки:

Сыр "Королевский", огурец свежий нарезаем соломкой, добавляем часть предварительно обжаренных белых грибов с луком, нарезанных кубиком, добавляем сыр "Брынза", майонез и укроп.

Свиную вырезку отбиваем, солим, перчим. Выкладываем начинку и заворачиваем в крученик, ставим запекать при температуре 185 С на 13 - 15 мин.

Параллельно обжариваем картофель (предварительно отваренный) на сливочном масле, с добавлением соли и перца. Также подогреваем шпинат листовой на масле с добавлением  репчатого лука, соли и перца.

Для приготовления соуса из белых грибов:

Обжариваем лук нарезанный кубиком на масле до полуготовности, добавляем грибы нарезанные кубиком и обжариваем на сковороде с добавлением масла до золотистой корочки, солим, перчим, добавляем мускатный орех и заливаем все сливками, Доводим до кипения постоянно помешивая и отставляем.

На тарелку выкладываем крученик разрезанный пополам, поливаем соусом из белых грибов, сбоку выкладываем картофель и шпинат.

Фаршированная телячья вырезка (Золота Роза)

Для одной вырезки весом 200г:

Брынза - 50 г
Укроп - 1 ст. л.
Огурец свежий - 30 г

Для маринада: соль, перец, сок четверти лимона, горчица - 1 ст.л.

Для соуса:

Масло - 100 г
Коньяк - 10 мл
Укроп - 1 ч.л.
Лимонный сок - 1 ч.л.
соль

Телячью вырезку зачистить от пленок, помыть, «просушить» бумажным полотенцем.

Готовим маринад: добавляем к горчице лимонный сок, соль и перец и натираем им вырезку. Брынзу измельчить вилкой, укроп - мелко порезать, огурцы порезать мелкой соломкой и все перемешать.
В мясе у тонкого края сделать надрез и этот надрез начинить фаршем из брынзы. Мясо замотать в фольгу и запекать 25 мин при температуре 180 градусов. При подаче мясо разрезать на два куска и полить горячим соусом.

Для соуса: разогреть сливочное масло, зелень, коньяк и сок лимона, но не доводить до кипения! Вырезку можно подать с молодым картофелем.

Конечно же, ни одно настоящее застолье не проходит без алкогольных напитков, которыми тоже славится Львов. По правилам эногастрономии на столе обязательно должны быть три вещи: собственно блюдо, вино, которое ему подходит, и минеральная вода боржомского типа. При этом воде стоит уделять особое внимание, ведь она подчеркивает и усиливает вкус блюда. Минеральная вода хорошо сочетается с мясными продуктами, а также облегчает усвоение острых и жирных блюд.

Приятного аппетита!

Присоединяйтесь к коммьюнити Корреспондент Lifestyle&Fashion на Facebook и группе Корреспондент Lifestyle&Fashion вКонтакте