Рецепт от шефа. Войцех Амаро. Правила еды и рецепт оленины с фуа гра от признанного польского повара

Войцех Модест Амаро стал первым шеф-поваром Польши, чей ресторан удостоился звезды Michelin. Уникальность его кухни создают авторские сезонные блюда и деконструкция традиционных польских рецептов.

В своем ресторане Atelier Amaro, расположенном в самом сердце Варшавы, Войцех с помощью редких сезонных продуктов готовит для своих клиентов блюда, которые по его словам, отображают момент времени и природы, передает Reuters.

За полтора года работы ресторана Амаро создал более ста различных блюд, каждое из которых подается только, когда его ингредиенты могут быть свежесобранными в природных условиях.

Так, к примеру, в году есть короткий промежуток времени, когда в польских реках голодные щуки нападают на крошечных утят. Тогда в меню Atelier Amaro появляется блюдо из дикой щуки в каплях крови маринованного утенка.

Для новых интерпретаций традиционных польских блюд Войцех Амаро применяет науку, в нескольких кварталах от своего ресторана шеф-повар строит лабораторию.

Правила еды Войцеха Амаро

Моя философия еды основывается на пристальном наблюдении за природой и стремлении переродить и модернизировать польскую кухню.

В основном кулинары готовят в соответствии с сезоном, разбивая год традиционно на четыре периода. Но это неправильно, по-моему. К примеру, в этом году первый день весны кардинально отличался от прошлогоднего.

Поэтому я разбиваю год на 52 недели и составляю список продуктов, которые дарит нам природа в каждую из этих недель. Это дает мне большее разнообразие сезонных ингредиентов. Например, в 39 неделю года (поздний сентябрь) нам доступны 538 различных продуктов. Для сравнения, в среднем люди готовят, используя 12-15 видов продуктов из супермаркета.

Я хочу разрушить стереотип о польской кухне как о деревенской. У нас готовят не только вареники и жаренные на сливочном масле свиные отбивные. Нам доступно большое количество свежих и вкусных высококачественных продуктов, а поскольку ингредиенты – это 60% успеха в кулинарии, мы можем создать в Польше высококлассную кухню.

Многие кулинары, побывавшие у нас, почерпнули здесь вдохновение. Мне кажется, что очень скоро польская кухня заявит о себе на весь мир.

До сих пор поляки не сильно интересовались кулинарией, поскольку в последние 20 лет - период отхода от коммунизма - мы были заняты удовлетворением своих базовых потребностей, вроде квартиры или машины - символов Запада. Сейчас настало время более тонких стремлений.

Польская кухня в ближайшие пару лет станет известной во всем мире, о ней уже много говорят, многим интересно, что это.

Своим детям на завтрак я обычно готовлю жареные семена льна с яблоками, бананами, кардамоном и корицей. Но иногда они заставляют меня сводить их в McDonald's, что ж – в этой ситуации я бессилен.

Моя жена не любит готовить, поэтому дома этим занимаюсь в основном я. По крайней мере, мне не нужно ходить по магазинам за продуктами. Я просто беру их с ресторан.

Рецепт: Оленина с семенами подсолнуха и фуа гра

Для приготовления понадобится:

- 200 г филе оленя
- 75 г фуа-гра
- 100 г семян подсолнечника
- 100 г тмина
- 250 мл растительного масла из виноградных косточек
- 300 г сиропа
- 5 г дижонской горчицы
- 1 г эссенции мха
- 200 мл подсолнечного масла
- морская соль