Царские традиции и прогресс США. История главной кулинарной книги СССР
Книга о вкусной и здоровой пище на протяжении 60 лет оставалась бестселлером кулинарного жанра.
А также инструментом пропаганды и энциклопедией советского быта, пишет Алла Законова в №50 журнала Корреспондент от 18 декабря 2015 года.
Идеолог советской пищевой промышленности нарком Анастас Микоян 80 лет назад инициировал создание универсальной кулинарной книги. Она должна была стать социалистическим ответом таким дореволюционным хитам, как Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве Елены Молоховец и Практические основы кулинарного искусства Пелагеи Александровой-Игнатьевой.
Чтобы отразить вкусы нового режима, требовалась новая поваренная книга. Советская кулинарная энциклопедия должна была формировать культуру питания населения, предлагая рецепты полезных блюд из доступных продуктов, а также полуфабрикаты как вариант быстрой и простой в приготовлении еды.
В этом правители молодой державы хотели равняться, прежде всего, на кухню и пищепром США. «Не случайно товарищ Сталин сказал, что нам нужно соединение русского революционного размаха с американской деловитостью», — написал Микоян в предисловии к Книге о вкусной и здоровой пище, изданной впервые в 1939 году.
Осенью 1933 года нарком и группа товарищей отправились перенимать опыт в тогда ещё дружественную Америку. США потрясли советского наркома стандартизацией, конвейерным производством и чудесами фастфуда
Задолго до этого, осенью 1933 года, нарком и группа товарищей отправились перенимать опыт в тогда ещё дружественную Америку, которая в 30-е годы воспринималась как экономический партнёр СССР. За три месяца советская делегация проехала от Нью-Йорка до Калифорнии. Америка потрясла советского наркома стандартизацией, конвейерным производством и чудесами фастфуда.
Для СССР в условиях глобальной миграции сельского населения в города было чрезвычайно актуально накормить нарождающийся рабочий класс, как сказал Микоян, «быстро, относительно качественно, с соблюдением всех жиров и углеводов… чтобы рабочий человек получил необходимое количество зарядки, чтобы мог работать».
Американский десант наркома и компании был увековечен в первой редакции книги. С тех пор вплоть до 1999 года она переиздавалась более 40 раз. Её общий тираж в XX веке достиг порядка 8 млн экземпляров.
Хотя книга задумывалась как исследование основ современного рационального питания, эталоном для неё стали труды знаменитых кулинарных писательниц царского прошлого Молоховец и Александровой-Игнатьевой
Хотя изначально советская кулинарная библия задумывалась как фундаментальное исследование основ современного на тот момент рационального питания, эталонными работами для неё стали труды знаменитых кулинарных писательниц царского прошлого Молоховец и Александровой-Игнатьевой.
Кроме того, Книга стала идеологическим «глянцем», отражающим не только знаменитый сталинский слоган Жить стало лучше, жить стало веселее, но и политическую конъюнктуру.
«[Книга представляла собой] что-то среднее между хорошей кулинарной книгой и гениальной пропагандистской находкой», — определяет жанр самого популярного советского издания о еде Тамара Кондратьева, профессор истории университета Валансьена (Франция), в исследовании Кормить и править, посвящённом «кормленческой функции» царской и советской власти.
Советский фастфуд
В Америке Микоян первым делом закупил заводские линии для переработки мясных, рыбных и овощных продуктов и производства консервов, холодильную технику и технологию конвейерного производства полуфабрикатов. Было куплено оборудование для изготовления фруктовых соков, шоколада, сахара, сухого льда, кукурузных хлопьев, кетчупа, сгущённого и сухого молока. Аппараты для выпечки хлеба, упаковки чая и кофе.
Производство сливочного и молочного пломбира, крем-брюле, эскимо, ванильного и фруктового мороженого стало для Микояна любимой и приоритетной нишей пищевой промышленности
Из Окленда советская делегация привезла рецептуру и производственную базу для игристого вина, ставшего впоследствии Советским шампанским. Из Чикаго — линии для варёной колбасы и майонеза. А из Нью-Йорка — мороженое. Производство сливочного и молочного пломбира, крем-брюле, эскимо, ванильного и фруктового мороженого стало для Микояна любимой и приоритетной нишей пищевой промышленности.
Качество продукта контролировалось одним из самых жёстких стандартов в мире. По этому поводу Иосиф Сталин однажды полунасмешливо бросил: «Для Микояна изготовление хорошего мороженого важнее коммунизма».
Ещё одно сильное впечатление на советского наркома произвели американские гамбургеры, о которых он восторженно написал: «Представьте себе, стоит молодой человек, перед ним жаровня. Он подогревает вот эту котлету, такую интересную. У него есть уже разрезанная готовая белая булочка, он вкладывает эту котлету в белую булочку, кладёт туда кусочек солёного огурца, заливает всё это кетчупом. Вот то, что должен получить советский рабочий человек, когда он приходит на стадион, в парк, на какое-то народное гулянье. Это и быстро, и питательно, и вкусно».
Микоян закупил 25 жаровен для гамбургеров. Аналог главного американского бутерброда — горячие московские котлеты с булочкой за 50 копеек (9,5 тогдашних центов США) — продавались в Москве, Ленинграде и Киеве. Для сравнения: гамбургер известного тогда в Америке фастфуда White Castle стоил 5 центов. То ли из-за дороговизны, то ли по причине чужеродности новый вид горячих бутербродов в Советах не прижился и к началу войны исчез из продажи.
Другая вдохновенная идея Микояна — советская Coca-Cola — не была реализована из-за финансовых разногласий сторон: американцы не соглашались продавать рецептуру, а в Москве решили, что покупать без неё производство невыгодно.
После поездки в США Микоян фактически создал советский общепит и пищевую индустрию с нуля на оборудовании с клеймом Made in USA
Однако после поездки в США Микоян фактически создал советский общепит и пищевую индустрию с нуля на оборудовании с клеймом Made in USA. Точно так же и первое издание Книги о вкусной и здоровой пище пестрит всяческими реверансами в сторону заокеанской кухни и желанием перенести американский кулинарный опыт на советскую почву.
«Намечая меню завтрака, полезно вспомнить хороший американский обычай: подавать к раннему завтраку различные фрукты, — гласил поваренный фолиант. — В Америке производство филе получило чрезвычайно широкое развитие. В последние годы выпуск филе организован и в СССР».
При этом технологии приготовления еды сочетали наравне с американскими также и традиции Российской империи. Опубликованный в 1861 сборник рецептов Подарок молодым хозяйкам Молоховец стал национальным российским бестселлером, выдержав 29 переизданий.
А Руководство к изучению основ кулинарного искусства Александровой-Игнатьевой представляло собой не просто перечень рецептов, а учебник приёмов обработки продуктов и типовых поварских способов готовки. Руководство переиздавалось 12 раз, в последний раз — в СССР в 1927 году.
К работе над микояновской «кулинарией» были привлечены ведущие советские учёные под патронатом Института питания Академии медицинских наук. Редакция состояла из профессоров-биологов, ответственным секретарём издания стал Евгений Худяков — главный редактор газеты Пищевая индустрия.
Первоначально Институт питания предложил для первого советского сборника рецептов название Книга о здоровой и полезной пище. Однако Микоян настаивал, чтобы в заглавии было слово «вкусная», как стимулирующее и привлекательное и для едоков, и для кулинаров. Медики-биологи сопротивлялись, называя понятие «вкуса» ненаучным, расплывчатым и буржуазным. Впрочем, Микоян был могущественным любимым наркомом вождя, и последнее слово оставалось за ним.
В 1939 году Книга была напечатана тиражом в 100 тысяч экземпляров в одной из главных советский типографий — Красный пролетарий, где издавались стенограммы-отчёты съездов Компартии и труды классиков марксизма-ленинизма.
Привлекательная особенность Книги — её иллюстративный ряд: 27 цветных вклеек, 18 цветных и чёрно-белых иллюстраций на отдельных листах, много малоформатных фотографий посреди текста. Справочник также пестрел красочными объявлениями и заставками Союзпищепромрекламы, по стилю очень похожими на американскую рекламу.
С последующими переизданиями фолиант становился всё скромнее, к 70-м обретя все признаки минимализма — как в обложке, так и во внутреннем иллюстративном наполнении.
Однако за время своего существования Книга не изменяла главной сути — она содержала сотни проверенных рецептур с использованием доступных продуктов. Наряду с описанием приготовления блюд здесь были теоретические разделы — Основы рационального питания, Порядок приготовления обеда, Сервировка стола и Кухня.
В сталинских изданиях каждый раздел предварялся микояновскими славословиями в адрес вождя. Например, раздел Холодные блюда и закуски предварял текст: «Некоторые могут подумать, что товарищ Сталин, загруженный большими вопросами международной и внутренней политики, не в состоянии уделить внимание таким делам, как производство сосисок. Неправильно. Совсем не так обстоят дела».
Нарисованная еда
Поскольку Книга о вкусной и здоровой пище была реальным отражением политики партии и правительства, по ней можно «читать», как менялся идеологический вектор. Например, в издании 1952 года исчезли все упоминания об Америке. В 1954-м «вырезали» Сталина и его правую руку Лаврентия Берию, тоже успевшего отметиться в Книге. А её идеолога и куратора Микояна «вычеркнули» в 1974-м, когда он сошёл с политического олимпа.
После первого издания 1939 года следующие сокращённые и с небольшим тиражом в 20 тысяч экземпляров появились в голодных 1945 и 1947 годах, став агиткой будущей сытой жизни. Следующее издание 1952 года считается самым популярным и каноническим. Оно дополнено разделами Пища ребёнка, Питание женщин в период беременности и кормления ребёнка и Лечебное питание.
Энциклопедический формат, удобная структура и ретушированные цветные фото сделали это издание полиграфическим шедевром. Как правило, Книга переиздавалась или во времена всеобщего подъёма, как в 1952 году, или в период тотального дефицита, как в 1983-м
Энциклопедический формат, удобная структура и ретушированные цветные фото сделали это издание полиграфическим шедевром, настоящей кулинарной библией. По многочисленным просьбам граждан, практически сразу же в 1953 и 1954 годах были выпущены дополнительные тиражи.
Как правило, Книга переиздавалась или во времена всеобщего подъёма, как в 1952 году, или в период тотального дефицита, как в 1983-м, когда большинство рецептов были нереализуемыми из-за продуктового дефицита, хотя тираж при этом составил рекордные 2,5 миллиона экземпляров.
И в том, и в другом случае идеологической установкой было приукрасить унылую продуктовую реальность — добавить пищевой компонент к лживой пропаганде о том, как хорошо в стране советской жить. Однако порой Книга и совпадала с действительностью, когда в краткий период советского изобилия ей приходилось рекламировать на фоне одних деликатесов другие, менее популярные.
Например, крабовые консервы, которые во времена растущего благосостояния начала 50-х продавались во всех продуктовых магазинах по 4 руб. за банку, буханка черного хлеба стоила 1 руб. 30 коп., а зарплата начинающего инженера составляла от 900 руб. до 1 тыс. руб.
В тогдашнем ассортименте рыбных отделов — несколько сортов красной и чёрной икры, белая рыба горячего и холодного копчения, красная рыба от кеты до сёмги, копчёные угри и маринованные миноги — камчатские крабы просто терялись. Достаточно отметить, что любимым продуктом студентов, живущих в общежитии, была тресковая печень.
Поэтому интерес к крабам большая кулинарная энциклопедия стимулировала почти в каждом своём разделе, предлагая Салат из крабов, Суп-пюре из консервированных крабов, Крабы с рисом, Крабы в голландском соусе и Крабы, запеченные в молочном соусе. А слоган Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы вошёл в анналы советской рекламы.
Зато в годы застоя и дефицита Книгу не читали, а листали, виртуально приобщаясь к яствам на раскрашенных фотографиях. В 1980-х спрос на книгу стал падать, а последнее её издание 1999 года вышло впервые с послевоенных времён ничтожно маленьким тиражом в 22 тысячи экземпляров. Сегодня хотя бы один советский экземпляр сохранился почти в каждой семье из стран бывшего СССР, и его передают как реликвию по наследству.
Хиты советского застолья
Салаты с майонезом — непременные атрибуты новогоднего стола советских людей — были символами стабильности наравне с поздравлением генсека и Голубым огоньком
Главным продуктом, буквально объединяющим все блюда советского застолья, был майонез. Во времена тотального дефицита с его помощью хозяйки умудрялись приготовить практически всё — бутерброды, фаршированные яйца, запечённые рыбу и мясо, даже печенье. Самым популярным праздничным угощением были обильно сдобренные майонезом салаты — плотные, жирные и тяжёлые, они начинали праздничную трапезу, чтобы сразу же насытить гостей.
Пальма первенства на новогоднем столе хомо советикуса досталась салату оливье. Об авторстве французского повара Люсьена Оливье в нём напоминает только имя. Всё остальное к блюду, созданному в XIX веке шефом московского ресторана Эрмитаж, отношения не имеет.
Изначально знаменитый француз изобрёл не салат, а майонез из дичи, для которого отваренное мелко порезанное филе рябчиков и куропаток выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали варёные раковые шейки, политые соусом провансаль, никакого отношения к одноимённому советскому майонезу не имеющим. В центре композиции возвышалась горка отварного картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц.
Завсегдатаи Эрмитажа, московские купцы, французскую подачу не поняли и для удобства употребления стали перемешивать ингредиенты. Так майонез из дичи превратился в салат.
Во времена нэпа оливье из дорогостоящих компонентов олицетворял чуждые трудовому народу ценности. В 1927 году журнал Огонёк писал: «Растущее социалистическое строительство всё больше сжимает кольцо вокруг нэпача. Единственное его утешение — попойка в своём кругу при завешенных окнах. Лучший повод для этого — встреча Нового года по старому стилю. На тарелочках времён Наполеона — моссельпромовская колбаса, рядом — белые хризантемы, икра и в мелком хрустальном сосуде — салат оливье…».
Реабилитировать оливье в 1930-х годах попытался шеф-повар ресторана Москва, заменив буржуазного рябчика рабоче-крестьянской курицей и переименовав салат в Столичный.
В монументальном издании Книги о вкусной и здоровой пище 1952 года оливье появляется под своим самым первым названием Майонез из дичи. Здесь, как и в оригинальном рецепте, присутствуют филе рябчика и куропатки, бульонное желе и яйца. Позже рукотворный майонез в блюде сменил промышленный — Провансаль — и добавился консервированный горошек. Статус народного окончательно закрепился за салатом в период развитого социализма — в 1960-1980-е.
Ещё одним прославленным атрибутом советского застолья была сельдь под шубой. По легенде, рецепт этого салата был изобретён сразу после революции находчивым московским трактирщиком, который таким способом демонстрировал свою лояльность к новой власти.
Ингредиенты Шубы символизировали единство двух главных советских классов: селёдка — любимый продукт рабочих, овощи — крестьянства. Красная свёкла олицетворяла цвет революции, а слово «шуба» расшифровывалось как аббревиатура: шовинизму и упадку — бойкот и анафема.
Это наименование салата осталось народным, а в Книге о вкусной и здоровой пище 1952 года Шуба появляется под названием Сельдь с гарниром.
Младшим братом шубы и оливье стала фантазия на тему повседневных советских продуктов — салат Мимоза, состоящий из рыбных консервов, яиц, сыра, лука, картофеля, моркови и вездесущего майонеза Провансаль.
Цветы мимозы в салате олицетворяют покрошенные сверху яичные желтки. Наиболее употребительные консервы в составе — ставрида или скумбрия в масле, но самым шиком считалась горбуша, которую зачастую нужно было «доставать по блату».
Существует версия, что оригинальный рецепт Мимозы в 1954 году привёз из поездки в Китай личный повар генсека Никиты Хрущёва, и что в состав китайской версии входили варёная или копчёная рыба и рис. Как бы там ни было, но официальное название и рецепт закрепились за салатом в июне 1974-го, когда Мимоза вошла в меню торжественного кремлёвского ужина в честь визита в СССР американского президента Ричарда Никсона.
Салаты с майонезом были таким же непременным атрибутом советского Нового года эпохи развитого социализма, как поздравление генсека по телевидению под бой курантов, певец Муслим Магомаев и ВИА Песняры в новогодней передаче Голубой огонёк.
Оливье и сельдь под шубой были для граждан СССР такими же символами могущества и стабильности страны и гарантией того, что завтра будет лучше, чем вчера. При достаточно простом составе из базовых для советской кухни продуктов, вариаций и нюансов приготовления существовало множество. Бюджетным мясным ингредиентом считалась варёная колбаса, идеальным — говядина.
Солёный огурец считался классикой, маринованный — дурным тоном. Впрочем, главный компонент — майонез Провансаль — примирял разнородные и разноцветные ингредиенты, превращая всё в однородную массу, которая, однако, должна была держать форму и не превращаться в кашу.
***
Этот материал опубликован в №50 журнала Корреспондент от 18 декабря 2015 года. Перепечатка публикаций журнала Корреспондент в полном объеме запрещена. С правилами использования материалов журнала Корреспондент,опубликованных на сайте Корреспондент.net, можно ознакомиться здесь.