В альпийском стиле. История сыроварни из Закарпатья

Как изготавливают сыр на одной из частных сыроварен в Закарпатье.

«Мне бы сырку посвежее!» - просят покупатели у продавцов. Знатоки же могут только улыбнуться в ответ. Ведь прежде, чем попасть к потребителю, многие сырные головешки проходят длительный путь, вызревая от трех до шести месяцев, пишет Галина Гирак в №25-26 журнала Корреспондент от 7 июля 2016 года.

Именно так, например, изготавливается популярный швецарский сыр. Который, как оказалось, умеют делать и наши сыровары. Причем, получается ничуть не хуже, чем у швейцарцев.

Старт-ап на горном пастбище

Чтобы узнать секреты приготовления швейцарского сыра по-украински, мы отправились в село Нижнее Селище на Закарпатье к известному частному сыровару Петру Пригаре.

Мастерство сыроварения он, в прошлом сельский учитель математики, решил освоить прямо на исторической родине сыра – в швейцарских Альпах. Было это еще в скудные 90-е. Выучил французский язык, отправился в Швейцарию и поселился среди альпийских сыроделов. Доил коров, варил вместе с горцами сыр в печке с дровами, поскольку электричества там в помине нет.

Очутившись дома, взял кредит в 150 тысяч долларов, купил швейцарское оборудование и 14 лет назад запустил свой маленький завод – Селискую сыроварню. А чтобы односельчане не возмущались из-за того, что его сыроварня загрязняет местную речушку (или просто из вредности), предусмотрел для очистки стоков биологические очистные сооружения.

С той золотой поры  на сыроварне Пригары производят три вида почти швейцарского сыра. Но – с украинским акцентом. За основу взяли  сиры Грюйер, Камамбер и Тет де Муан, что в переводе значит «Голова монаха».

«Сыр, как борщ, у каждой хозяйки получается разный, - делится опытом владелец сыроварни. - Хоть и варится из одинаковых ингредиентов и по одной технологии, но у каждой хозяйки он свой». Петр Иосифович не только владелец и директор сыроварни. Он – в первую очередь – сырных дел маэстро, который сам придумывает рецептуру и доводит вкус до совершенства. Это как музыка, как поэзия, рассказывает он. Признается: есть сыры, каждая головешка которого весит 15-20 кг! Причем, на идет на нее около 220 л молока.

Швейцарская точность

А вот и сама процедура начала изготовления сыра. Она как раз и начинается с молока. Его приносят на рассвете местные крестьяне и выливают в огромный чан во дворе. Все поставщики молока – крестьяне-частники, народ проверенный и надежный, поскольку чистота молока должна быть безупречной. Его  осторожно пастеризуют. А после нагревания в емкость добавляют сычужный фермент (который, как оказалось, есть только в желудке жвачных животных примерно месячного возраста).

Затем подготовленную массу оставят в покое для створаживания. Следующий этап – ее зальют в формы – в самые разные: в виде кругов, голов, цилиндров. В те самые, в виде которых мы и привыкли воспринимать сыры.  

Потом головешки ставят под пресс и бросают в соленую ванну – чтобы немножко набрались соли.

Последний этап – наиболее длительный. Он называется созреванием и у всех сортов сыра разный, от трех до шести месяцев. Головешки раскладывают на полки в темном прохладном подвальном помещении – с влажностью 2-3% и температурой + 1-2 градуса.  В процессе созревания сыр каждый день осматривают, если надо – моют. Здоровый созревший швейцарский сыр имеет непередаваемо яркий аромат и – обязательно однородный по цвету и структре на срезе, говорят сыровары.

Он всегда выдержанный и тердый. Это его отличительный знак. В то время как французские сыры, например, исторически  позиционируются как мягкие. Итальянские издавна славятся  своей благородной плесенью. Из твердых в Италии известен пармезан. Хороши овечьи итальянские сыры. В то время как швейцарский всегда делается из молока коров с альписйких лугов, ну или – с закарпатких пастбищ, с нежностью рассказывают закарпатские сыровары.

Мы покидали Нижнее Селище поздним вечером. На небе висела золотая головешка полной Луны и, казалось, от нее тоже шел непередаваемый аппетитный запах горных лугов. Пряностей, молока и дорогого сырного бутика.

Когда сыр – вину товарищ

Традиция сочетать сыр и вина пришла из Франции. Ей больше более 500 лет. Началось все с того, что пастухи, уходя на целый день, брали с собой нехитрую провизию: сыр и вино. С подачи Людовика XVI это сочетание перешло к знати и распространилось по всей Европе.

Что с чем следует сочетать, чтобы по достоинсту оценить букет напитка и вкус сыра?

Считается, что французские вина сочетаются с сырами, произведенными в тех же провинциях, где и делается вино. Это не значит, что нужно ехать во Францию и покупать сыр и вино там. Как и вино, производство сыров с французскими и итальянскими названиями давно освоил весь мир.

•белое вино – классический белый сыр;
•полусухой совиньон – сыры с голубой плесенью;
•шардоне – пармезан с насыщенным вкусом;
•бургундское вино – молодые незрелые сыры;
•красное вино – сыры с насыщенным вкусом.

***

Этот материал опубликован в №25-26 журнала Корреспондент от 7 июля 2016 года. Перепечатка публикаций журнала Корреспондент в полном объеме запрещена. С правилами использования материалов журнала Корреспондент, опубликованных на сайте Корреспондент.net, можно ознакомиться здесь.