Рецепт от шефа. Ян Киттичаи. Правила еды и рецепт салата с жареной говядиной от знаменитого тайского повара

Один из самых известных шеф-поваров тайской кухни в мире, Ян Киттичаи, начинал карьеру с продуктовой тележки на улицах Бангока, а сейчас ему принадлежит сеть ресторанов от Нью-Йорка до Мумбаи. Мастер рассказал Reuters о разнообразии тайской кухни и своих кулинарных инновациях.

Киттичаи стал популяризатором тайской национальной кухни, существенно расширяя ее репертуар во многих ресторанах за пределами Таиланда. В тоже время на своей родине знаменитый повар привносит в ресторанное дело немало инноваций. В 2010 году Киттичаи открыл первый в Таиланде гастропаб Hyde & Seek.

В своем первом лаунж-ресторане Issaya Siamese Club в Бангоке, размещенном в историческом здании 20-х годов, шеф-повар активно использует опыт, полученный в многочисленных странствиях, для переосмысливания рецептов классических тайских блюд.

Недавно Ян Киттичаи выпустил первую книгу авторских рецептов тайской кухни - Issaya Siamese Club Cookbook: Innovative Thai Cuisine by Chef Ian Kittichai.

Правила еды Яна Киттичаи

Тайская кухня, свежая и ароматная, никогда не надоедает, поскольку в ней всегда найдется необычный ингредиент. Особенно мне нравятся травы. Тайская еда имеет свой характер и множество региональных особенностей. Кроме того она сытная и в то же время легкая.

Мой любимый рецепт - Мианг Кхам - смесь разнообразных продуктов, рассчитанная на один укус. Традиционно ее подают в листке, но я использую для этого блюда хрустящую золотую корзинку. Сначала чувствуется вкус лайма, затем - имбиря, кокосовой стружки и в конце - сладкие пряности. Это блюдо имеет продолжительное послевкусие.

Гастрономические предпочтения в Таиланде сейчас изменяются. Все меньше людей предпочитают некогда излюбленную сильно прожаренную рыбу. Тайские вкусы становятся более изощренными. Теперь людям хочется, чтобы рыба была снаружи хрустящей, но мягкой внутри.
 

Читайте также в разделе Lifestyle&Fashion

Мне нравится уличная тайская еда. Это быстро и удобно. Но люди часто забывают, как много пищевых добавок и разнообразных усилителей вкуса используется в приготовлении этой пищи.  

В среднем тайском ресторане готовят классический рис с жареным крабом, чего я делать не стану. В Issaya я готовлю что-то совершенно другое. Например, я люблю блюда из черного риса, который в Таиланде мы называем "Забудь о муже", потому что когда женщины едят его, то получают такое удовольствие, что могут забыть даже о своем супруге.

Существует заблуждение, что тайская кухня очень сложная. Готовить тайские блюда дома довольно легко. Большое значение здесь имеет подготовка, а сам процесс приготовления не занимает много времени. Хороший карри можно приготовить за 5 минут. Для приготовления обычного западного рагу понадобится пару часов, а в тайской кухне достаточно просто бросить несколько ингредиентов в кипящую воду и через несколько минут получить вкусный тайский суп Том-Ям.

В последнее время тайская кухня набирает большой популярности по всему миру, регулярно появляются новые тайские рестораны, особенно в местах, где проживают выходцы из Таиланда. Я даже не могу представить, куда дальше распространится эта тенденция.

У меня есть несколько проектов в Пхукете. Недавно меня пригласили возглавить там ресторан в новом отеле. Также мы с коллегами организовываем фестиваль уличной еды в Сингапуре 31 мая, где я представлю десять тайских уличных фастфудов. Это будет проходить в гостинице Marina Bay Sands на трассах Формулы-1.

Рецепт: Салат с жареной говядиной Ям-Нюа

Для приготовления понадобится:

250 г огурцов, тонко нарезанных вдоль
120 г помидоров черри, разрезать на половинки
200 г говядины, приготовленной на гриле и нарезанной
40 г лука, нарезанного
20 г листьев сельдерея, разделенных
200 мл красного соуса для морепродуктов
Для соуса
25 г красного болгарского перца
25 г чеснока
25 г корней кориандра
25 г листьев кориандра
25 г красного перца чили
90 мл рыбного соуса
110 мл сока лайма
20 г сахара (желательно пальмового)
25 г маринованного чеснок
50 г сока из маринованного чеснока

Как готовить:

1. Для соуса. Запечь красный перец в духовке до обжаривания со всех сторон. Поместить в емкость и накрыть пищевой пленкой, отставить на пять минут. Снять запеченную кожицу.
2. В блендере смешать не жареный перец и остальные ингредиенты до получения однородной массы. Соус можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до одной недели.
3. Для салата. Поместить огурцы и помидоры в миску и замочить в красном соусе на 30 минут. Затем выложить на тарелку и посыпать кусочками жареной говядины. Сверху полить красным соусом и украсить луком и листьями сельдерея.

Корреспондент.net

Присоединяйтесь к коммьюнити Корреспондент Lifestyle&Fashion на Facebook и группе Корреспондент Lifestyle&Fashion вКонтакте