Рецепт от шефа. Мадс Рефслунд. Правила еды и рецепт сырых омаров с фуа-гра от знаменитого датского повара
Соучредитель культового копенгагенского ресторана Noma, признаваемого лучшим в мире несколько лет подряд, звездный шеф-повар Мадс Рефслунд всерьез увлекается собирательством диких съедобных растений, делая их основой новой скандинавской кухни.
В июле Мадс Рефслунд собирается посетить Гонконг, чтобы принять участие в гастрономическом фестивале, где ему предстоит представлять для гостей со всего мира так называемую новую скандинавскую кухню, пишет Reuters.
"Я бы хотел воспользоваться этой возможностью, чтобы заняться собирательством в Гонконге. Но, поскольку климат там существенно отличается от привычных для меня Нью-Йорка и Дании, мне понадобится гид со знаниями местных растений и грибов" - говорит 36-летний Рефслунд о предстоящем путешествии.
Датский шеф-повар стал звездой ресторанного мира после того, как его ресторан в Копенгагене Noma признавался лучшим последние три года кряду авторитетным рейтингом World's 50 Best Restaurant и лишь в этом году уступил первое место авангардному испанскому ресторану El Celler de Can Roca. В Noma Рефслунд начал экспериментировать с дикорастущей едой, сделав ее основой своей новой скандинавской высокой кухни, которая благодаря успеху ресторана стала известной во всем мире.
Правила еды Мадса Рефслунда
Собирательство является важной частью меня, от которой я получаю энергию и вдохновение. Я не могу готовить без этого.
За две недели в Гонконге я хочу обойти все чайные магазинчики, уличные кухни, скрытые кулинарные и просто культурные достопримечательности.
Я считаю, что Noma в лице всех ее сотрудников, менеджмента и в частности Рене Редзепи, проделала потрясающую работу, создавая лучший ресторан в мире. Noma показала каким должен быть идеальный ресторан, в тоже время развивая скандинавскую кулинарную традицию.
Сейчас мое задание - популяризировать идею и прекрасные вкусы нового кулинарного направления, которым является современная скандинавская кухня.
Перемещение на одну ступеньку в рейтинге с первого места ничуть не изменило ресторан. Noma по-прежнему имеет многочисленных поклонников по всему миру.
Читайте также в разделе Lifestyle&Fashion
Я уверен, что благодаря своей натуральности и уникальным вкусам местных ингредиентов скандинавская кухня будет завоевывать новых поклонников во всем мире. Она уже популярна в ресторанах Новой Зеландии, Бразилии, России и США.
На гастрофестивале в Гонконге я буду демонстрировать кулинарные возможности "классических", аутентичных для скандинавской кухни продуктов, чтобы показать специфику нашей еды. Но также за время своего пребывания там я хотел бы найти что-то новое для своей кухни из местных ингредиентов.
Рецепт: Сырые норвежские омары и фуа-гра с грецким орехом, лимонным соком и индийской травой
Для приготовления понадобится:
- 200 г утиной печени
- 120 г очищеных лангустинов (норвежских омаров)
- 12 штук свежих грецких орехов (очищенных)
- листочки сурепки (хорошо промыть)
- масло грецкого ореха
- 1 лимон
- молоко
- соль
Как готовить:
1. Приготовить фуа-гра и поставить в морозильную камеру на 24 часа.
2. Почистить омаров, удаляя головы и панцири.
3. Варить грецкие орехи в молоке в течение нескольких минут, затем поместить их в ледяную воду. Снять с них кожицу и нарезать тонкими ломтиками.
4. Порезать омаров и положить на холодную тарелку. Вытянуть фуа-гра морозильной камеры и сразу нарезать тонкими ломтиками, формируя таким образом своего рода чипсы. Положить рядом с лангустинами.
5. Гарнировать блюдо грецкими орехами, лимонным соком, солью, маслом и листочками сурепки.
Присоединяйтесь к коммьюнити Корреспондент Lifestyle&Fashion на Facebook и группе Корреспондент Lifestyle&Fashion вКонтакте