Рецепт от шефа. Филипп Левели. Правила еды и рецепт голубя на гриле от экстравагантного франко-итальянского повара

Знаменитый шеф-повар Филипп Левели, итальянец с французскими корнями, в своем недавно открытом ресторане в Гонконге применяет французские кулинарные техники к приготовлению традиционно итальянских блюд. При этом он постоянно ищет новые идеи для расширения своего мастерства в азиатских реалиях.

Филипп Левели родился во французском городе Нант, но 25 лет прожил в Италии. Известность и признание повар получил именно благодаря комбинированию французской и итальянской кулинарных традиций.

Его новый ресторан в Гонконге - L'Altro - удостоился звезды Michelin всего за четыре месяца существования. Это была уже вторая звезда в карьере 49-летнего Филиппа Левели. Первую шеф-повар заработал для своего ресторана Miramonti L'altro в Италии.

Сейчас Левели ищет новые возможности для совершенствования своего мастерства в Азии. О специфике приготовления традиционных итальянских блюд с французской изюминкой в Гонконге шеф повар рассказал в интервью Reuters.

Правила еды Филиппа Левели

Я начал учится готовить в 15 лет. Поскольку мой отец разводил устриц, с юных лет я имел возможность близко познакомиться с ресторанным миром. Я был восхищен поварами, ставшими творцами высокой французской кухни: Полем Бокюзом, Аленом Сендеренсом, а также семьей Трайго.

Мне очень интересно готовить в Гонконге, потому что здешняя кулинарная сцена охватывает очень много гастрономических реалий, и к тому же, здесь работают несколько великих шеф-поваров. Это создает атмосферу здоровой конкуренции, которая способствует моему развитию.

Местные клиенты моего ресторана - это чаще всего подготовленная публика, заинтересованная моей кухней, которая так сильно отличается от китайской не только по вкусовым качествам, но и даже текстурой.

Читайте также в разделе Lifestyle&Fashion

Вкус китайской кухни более деликатный по сравнению с европейской, потому я постепенно уменьшаю интенсивность вкуса, соленость своих блюд, в то же время используя большее разнообразие специй.

В Гонконге я открыл для себя множество новых продуктов: в основном это овощи и несколько видов соевого соуса. Работа здесь приучила меня использовать меньше жиров, "разгружать" свои блюда, придавать им чуть меньше вкуса.

Я мечтаю как-то попробовать приготовить обед в четыре руки с шеф-поваром Бокюзом для моих клиентов и коллег. Для меня это будет большая честь.

В детстве я любил мясное ассорти. Сейчас своим фирменным блюдом я считаю голубя на гриле с чоризо и кальмаром.

Рецепт: Голубь на гриле

Для приготовления понадобится:

- туша голубя в 500 г приблизительно
- 5 г чеснок
- 10 г оливкового масла
- 50 г кальмар
- 30 г чоризо
- 30 г фуа-гра
- 90 г сливок
- 10 г концентрированного соуса биск

Как готовить:

1. Смешать чеснок с маслом и слегка обмазать им мясо голубя на кости. Поджарить на гриле с одной стороны.
2. Нарезать мелкими кубиками кальмар и чоризо в пропорции 3 к 1. Заправить маслом, солью и перцем.
3. Пожарить фуа-гра со сливками и биском. Добавить нарезанные кальмара и чоризо и все перемешать. Процедить готовый соус и полить им голубя.