Рецепт от шефа. Дэвид Ларис. Правила еды и любимый рецепт шеф-повара из Гонконга

Дэвид Ларис, который сделал себе имя в западном мире на знаменитом лондонском ресторане Mezzo, не стал останавливаться на достигнутом, а пытается сейчас привить хороший вкус бизнесменам из Гонконга.

Он верит, что даже в таком сумбурном азиатском мегаполисе люди начнут ценить его изысканную кухню. Родившийся в Австралии и выросший в Греции Ларис уже успел открыть рестораны в Пекине и Шанхае, причем все они попадали в самые авторитетные путеводители мира - такие, например, как Miele Guide. В интервью Reuters Ларис рассказал о том, как многообразие культур в его жизни помогло ему сформировать собственный уникальный стиль в приготовлении еды, и почему он считает, что Гонконг - отличное место для его кулинарной философии.

Правила еды Дэвида Лариса

В возрасте 6-10 лет я жил в маленькой деревушке в Греции. Это определенно привило мне любовь к приключениям. Я сравнивал себя с Гекльберри Финном (персонаж романов Марка Твена - ред.), ходил на рыбалку с дедушкой, катался на нашей маленькой лодке по Средиземному морю, видел, как растут помидоры, которые впоследствии становились томатной пастой на наших тарелках. За обедом собирались все члены нашей семьи. На Пасху на ферме убивали ягненка, готовилось вино из домашнего винограда. Даже морепродукты добывали сами. Все свое детство я был окружен едой, питьем и семьей. Все, что мы делаем или видим в жизни, так или иначе формирует наш образ мыслей и наше отношение к жизни. Наверно, именно поэтому у меня случился роман с кулинарией на всю жизнь.

Я постоянно развиваюсь и придумываю новые рецепты, которые наиболее актуальны на сегодняшний момент. Меню должно быть ярким, свежим и регулярно обновляемым.

Я хочу использовать самые современные подходы в области приготовления пищи и придумывать самые востребованные идеи.

Мы хотим сделать так, чтобы качественный сервис и утонченная еда не делали людей чопорными и высокомерными. В конце концов, это просто еда.

Читайте также в разделе Food&Drinks

Я хочу быть частью глобальной гастрономической культуры. Не собираюсь создавать концепции и конкретные блюда для каждой отдельной страны в соответствии с ее традициями.  

Приготовление еды - это творческий процесс. Для того, чтобы приготовить вкусный обед, вы должны быть творческим и честным человеком.

Мы представляем собой сумму всего нашего жизненного опыта. На меня повлияли и Азия, и Европа, и Австралия. И я продолжаю искать новые блюда и переосмысливать рецепты их приготовления в соответствии со своим собственным стилем.

Рецепт: форель с икрой в соусе сакс

Для приготовления понадобится:

- 400 г филе форели

- 10 г сакэ

- 30 г японского уксуса

- 5 г морской соли

- 2 яйца

- 40 г соуса XO

- 40 г красной икры кеты

Как готовить:

1. Варить яйца в течение восьми минут. Так, чтобы они были сварены вкрутую

2. Отделить желтки от белков. Белки выбросить, а желтки отложить в сторону.

3. Мариновать форель в сакэ, японском уксусе и морской соли в течение 20 минут.

4. Филе форели разрезать на четыре куска и слегка приправить их морской солью.

5. Разогреть сковороду до раскаленного состояния. Положить в нее рыбу на короткий промежуток времени - так, чтобы она покрылась твердой корочкой снаружи, но осталась сырой внутри.   

6. Разрезать каждый кусочек форели на четыре части. Подавать с гарниром, икрой и соусом XO. Яичные желтки аккуратно выложить вокруг гарнира.