Корреспондент: Революция гурманов. Главный эксперт мировой высокой кухни раздает свои звезды пабам, а столицу гурманов переносит в Токио

Главный эксперт мировой высокой кухни, знаменитый гид-справочник Michelin, в условиях конкуренции расстается с консерватизмом - раздает свои звезды пабам, а столицу гурманов переносит из Парижа в Токио, пишет Катерина Богданович в № 20 журнала Корреспондент от 25 мая 2012 года.

Француз Ги Савой, шеф-повар и владелец ресторанов в Париже и Лос-Анджелесе, в мире высокой кухни считается многократным олимпийским чемпионом.

“День, когда я получил третью звезду Michelin, значил для меня так же много, как если бы я завоевал золотую медаль на Олимпийских играх, будь я спортсменом!” - делится он с Корреспондентом приятными воспоминаниями. Парижский ресторан, носящий имя мэтра, отмечен тремя мишленовскими звездами, его лос-анджелесский тезка - двумя.

Сравнение с олимпийскими наградами вполне адекватно отражает престиж оценки всемирно известного издания Michelin, которое, по мнению гурманов, вот уже 112 лет является главным путеводителем по лучшим ресторанам мира. Хотя Украина на страницах Michelin до сих пор не отмечена: эксперты объясняют это убежденностью французов в том, что в данной стране отсутствует ресторанная культура.

Хотя Украина на страницах Michelin до сих пор не отмечена: эксперты объясняют это убежденностью французов в том, что в данной стране отсутствует ресторанная культура.

Впрочем, Красный гид, как еще называют мишленовский справочник, всегда отличали снобизм и консервативность. Лишь во второй половине 2000-х он вышел за пределы Старого Света, заметив, что кроме него существуют и Америка с Азией. Эта оплошность вылилась в настоящую революцию: с недавних пор Токио по количеству звезд опережает даже Париж.

Также в последнее время респектабельный путеводитель встал на путь демократизации. В 2012 году две его звезды впервые достались пабу. Поначалу пивные, проникшие в Michelin лишь в 2001-м, не удостаивались более чем одной. И, наконец, только нынешней весной Michelin созрел для того, чтобы создать собственную интернет-версию - restaurant.michelin.fr.

Столь масштабную модернизацию издание затеяло, по мнению экспертов, с целью противостоять наступающим на пятки конкурентам - ресторанным гидам Gault Millau во Франции, Gambero Rosso в Италии, Zagat Survey в США и другим, а также увеличить продажи, упавшие с 500 тыс. экземпляров в 1990-х до 100 тыс. к концу 2000-х. Кроме того, гид нуждался в укреплении пошатнувшейся репутации, которую сотрясали обвинения в некомпетентности и скандалы.

Несмотря на трудности, большинство экспертов не спешат списывать Michelin в тираж. “У него такой задел прочности, что потребуется беспрерывная череда катаклизмов, чтобы его рейтинги действительно потеряли актуальность”, - резюмирует Сергей Гусовский, известный киевский ресторатор, владелец остерии Пантагрюэль и пиццерии Napule.

Пора по пабам

Сегодня Красный гид вынужден сдавать свои принципиальные позиции - таинственность и закрытость, полагают эксперты. До недавних пор ресторан мог получить звезду лишь после того, как два инспектора в разное время инкогнито, под видом обычных посетителей заведения, признают его достойным такой чести.

Но с марта в пантеон Michelin можно попасть уже без тайного экзамена. Появившийся у гида интернет-ресурс, помимо того что представляет заведения, которые имеют звезды, предлагает всем остальным добавить на сайт собственный профайл, заплатив 69 евро в месяц.

Впрочем, портал открыт только для профессионалов, за исключением фастфудов, уточняет Клер Дорлан-Клозель, директор по коммуникациям группы Miсhelin. Однако тот факт, что посетители смогут оставить отзывы о любом из заведений, пришелся по душе далеко не всем.

До недавних пор ресторан мог получить звезду лишь после того, как два инспектора в разное время инкогнито, под видом обычных посетителей заведения, признают его достойным такой чести.

“Если вы разрешите открытые комментарии, в профессии поднимется скандал”, - тут же заявил Ален Дюкасс, владелец сети ресторанов высокой кухни, три из которых имеют по три звезды Michelin.

Тем временем мишленовский ежегодник продолжает движение в сторону демократизации. В 2012 году паб Hand and Flowers в британском Букингемшире стал первым подобным заведением, удостоенным двух звезд. Всего в Красном гиде по Великобритании 13 звездных пабов - первым из них в 2001-м в справочнике появился херефордширский The Stagg Inn.

К подобным новациям гуру культового справочника толкает целый ряд обстоятельств. Среди них книга Инспектор садится за стол, где раскрыта вся подноготная Красного гида.

Ее написал Паскаль Реми, проработавший инспектором Michelin полтора десятка лет и посетивший за свою карьеру около 150 тыс. ресторанов.

И хотя Реми тут же был уволен из компании, весь мир узнал, что подача блюд, способы их приготовления, качество и сочетание продуктов, общая атмосфера заведения и стиль повара вовсе не являются определяющими для присвоения мишленовских звезд. “Чаще всего страницы гида отражают не что иное, как мимолетное ощущение инспектора, - раскрывает Реми базовый принцип отбора. - Его настроение и ощущение в данную секунду превращаются в универсальный вердикт”.

Откровения Реми всерьез пошатнули репутацию Michelin. О его экспертах заговорили как о своенравных снобах, а в адрес гида зазвучали обвинения в необъективности. По мнению оппонентов, многие мэтры высокой кухни пользуются своими многолетними привилегиями незаслуженно.

В Красном гиде по Великобритании 13 звездных пабов - первым из них в 2001-м в справочнике появился херефордширский The Stagg Inn.

“Лично я, как правило, предпочту ресторан с одной звездой, потому что в нем вероятнее стремление вперед, а не почивание на лаврах”, - говорит Гусовский.

Michelin платит украинским рестораторам той же монетой: у соотечественников пока нет шансов увидеть в Красном гиде украинские заведения. Единственный украинский след в путеводителе - La Veranda, открытый в Праге одесситом Савелием Либкиным и его партнером Юрием Колесником. Да и тот пока отмечен не звездой, а лишь вилкой с ложкой - знаком, характеризующим уровень комфорта.

“В Украине нет ресторанной культуры, - говорит Корреспонденту Алла Законова, киевский ресторанный критик. - Нет заведений с 50-летней историей, здесь не считают почетной профессию повара или официанта, и ресторан мишленовского уровня, даже если бы и появился, просуществовал бы недолго”.

Либкин согласен с Законовой, однако невнимание Michelin к Украине он видит также и в политике издания. “Для него Украина и Замбия - страны одного порядка, - без иронии заключает Либкин. - Это чистой воды апартеид: они уверены, что не может быть в Замбии или в Украине таких ресторанов, какие есть во Франции”.

Подмоченная репутация

В последнее время Michelin все чаще преследуют разного рода досадные неприятности. В марте в отмеченном одной звездой лондонском бистро Arbutus задержали четырех работавших на кухне нелегалов, и полиция, выводящая через обеденный зал иммигрантов из Индии и Шри-Ланки, едва ли соответствовала изысканной атмосфере, оцененной гидом. А в 2011-м промах допустили уже сами мишленовские инспекторы, присвоив звезду ресторану Les Hetres в Нормандии, который годом ранее прекратил работу из-за недостатка посетителей.

Еще одна из примет времени - рестораторы все чаще и сами отказываются от пресловутых звезд. В июне 2011 года Оливер Дуэт, шеф-повар французского Le Lista, попросил освободить заведение от этого знака, аргументируя свое решение тем, что соответствие требованиям авторитетного издания требует больших расходов, а в нынешнее посткризисное время клиенты не расположены к чрезмерным тратам.

В Японии сразу несколько ресторанов, в том числе киотский Такэсигеро с 290-летней историей, корректно объяснили отказ от звезд тем, что не стремятся к сиюминутной славе.

В июне 2011 года Оливер Дуэт, шеф-повар французского Le Lista, попросил освободить заведение от этого знака, аргументируя свое решение тем, что соответствие требованиям авторитетного издания требует больших расходов, а в нынешнее посткризисное время клиенты не расположены к чрезмерным тратам

“По сути, от мишленовских отличий нет никакого толка, - считает Либкин. - В маркетинговом плане намного интереснее попасть в список 50 лучших ресторанов мира, который ежегодно составляет британский Ресторанный журнал. Упоминание в нем - гарантия того, что к вам будут ехать клиенты, что бы вы им ни предлагали”.

Причем это лишь один из многочисленных конкурентов Красного гида. Во Франции с 1975 года ему на пятки наступает Gault Millau, ранжирующий заведения по 20-балльной шкале. А в 2003-м появился гид по молодой кухне - Omnivore (в переводе - “всеядный”), и вовсе отказывающийся от выставления оценок.

За пределами Франции менее претенциозные локальные гиды уже давно опережают Michelin. Нью-йоркская версия американского путеводителя Zagat Survey ежегодно продает более 600 тыс. экземпляров, итальянский гид Gambero Rosso - 400 тыс., тогда как красную книжицу гида, выходящую тиражом 300 тыс., в 2010 году приобрели лишь 107 тыс. покупателей.

Однако для французских рестораторов высокая оценка Красного гида по-прежнему служит высшим критерием качества их работы. “Michelin всегда будет оставаться авторитетным источником”, - уверена Андре Розье, совместно с супругом владеющая рестораном Les Rosiers, дослужившимся до трех звезд. С появлением международных версий Красного гида его репутация лишь возросла, констатируют эксперты.

“В каком-то уездном городе обязательно найдется танцор, который скажет, что Большой театр не авторитет, - подводит черту Зaконова. - Но Michelin - это по-прежнему самый известный рейтинг в мире, влияющий на судьбы рестораторов и ресторанов”. 

Культовая красная книжица

В 1900 году братья Андре и Эдуард Мишлены, владельцы французской компании по производству автомобильных шин, сделали своим клиентам подарок: собрали информацию о заведениях, которые могут быть полезны в дороге, и предложили ее путешественникам в виде бесплатных брошюр - так появился культовый ресторанный гид Michelin, более столетия диктующий правила и тенденции в ресторанном мире.

“Еще в то время, когда на дорогах Франции было всего лишь 3 тыс. автомобилей, гид содержал информацию об автосервисах, отелях и ресторанах”, - рассказывает Корреспонденту Надежда Арзуманян, директор по связям с общественностью Michelin в России и СНГ.

В 1920 году составители гида начали отмечать звездой заведения с самыми высокими ценами. В 1931 году звезд становится три: одна отныне обозначает хороший ресторан, в котором можно подкрепиться по пути, две присваиваются заведениям, ради которых не грех и отклониться от основного маршрута, а три достаются шефам, чье творчество заслуживает специального путешествия.

В 1931 году звезд становится три: одна отныне обозначает хороший ресторан, в котором можно подкрепиться по пути, две присваиваются заведениям, ради которых не грех и отклониться от основного маршрута, а три достаются шефам, чье творчество заслуживает специального путешествия

Преклонение мира перед культивируемыми звездами Michelin временами оборачивалось трагедиями. Еще в 1966 году французский шеф-повар Ален Зик выстрелил себе в голову, узнав, что его ресторан лишился одной звезды. А спустя почти полвека, в 2003-м, так же поступил соотечественник Зика Бернар Луазо - лишь из-за слухов о грядущем разжаловании его заведения. Еще один французский шеф, Жерар Бессон, не пережив снижения оценки в том же году, умер от сердечного приступа.

В целом же ресторанный рейтинг оказался плодотворной идеей: прежде бесплатный справочник стал успешно продаваться, а его география начала выходить за пределы Франции. Сегодня один только гид внутри страны охватывает почти 9 тыс. отелей и ресторанов. Всего таких путеводителей ежегодно издается 23, по странам Европы, Америки и Азии. А трудятся над ними 500 человек, включая инспекторов, дизайнеров, авторов, картографов и производственный отдел компании Michelin.

Спустя столетие тоненькая брошюрка одного лишь гида по Франции разрослась до издания на 2 тыс. страниц. Причем рестораны и гостиницы, отмеченные звездами, занимают в нем менее 10 %. За последние десять лет количество таких заведений выросло на 15 %, тогда как закусочных, отмеченных знаком Bib Gourmand (“хорошая еда по умеренной цене”), стало больше почти в два раза.

Пленительные звезды

Топ-10 стран и городов с наибольшим количеством ресторанов, отмеченных тремя звездами путеводителя Michelin

Данные Красного гида Michelin, информационно-справочной службы Корреспондента

***

Этот материал опубликован в №20 журнала Корреспондент от 25 мая 2012 года. Перепечатка публикаций журнала Корреспондент в полном объеме запрещена. С правилами использования материалов журнала Корреспондент,опубликованных на сайте Корреспондент.net, можно ознакомиться здесь.