Radio France Internationale,
18 октября 2013, 07:12
В семидесятые годы повар Мишель Герар выпустил книгу, ставшую библией так называемой Новой кухни.
Книга называлась Моя кухня для похудания, и Мишель Герар
рассказывал в предисловии о том, почему ему, повару, уже тогда обладавшему
двумя мишленовскими звездами, пришло в голову обратить внимание на скучное
здоровое питание, пишет Гелия Певзнер, автор
рубрики Французская кухня Русской службы Radio France Internationale.
Приехав после женитьбы в город Эжени-ле-Бен, где его жена
владела известной лечебницей, он столкнулся с тем, что люди, сидящие на диете,
считают, что вместе с калориями из их еды совершенно правомерно должен
исчезнуть и вкус. Для него, повара, отрыв от вкуса и ароматов был немыслим.
Герар начал разрабатывать систему рецептов, которые
позволили ли бы людям сочетать приятное с полезным. Ключевое слово этой системы
– удовольствие. Оно же стало лозунгом нового Института здорового питания,
который на этой неделе открылся в Эжени-ле-Бен и который носит имя Мишеля
Герара.
RFI / Guelia Pevzner
Живая легенда, проповедник "новой кухни" Мишель Герар
За сорок лет убеждение Герара осталось тем же. "У нас есть
возможность питаться одновременно и вкусно, и полезно. Совсем не обязательно
выбирать. В майонезе можно заменить ненужное, лишнее количество масла овощным
отваром, сохранив его вкус", - объясняет Герар собравшимся на открытие
института коллегам, журналистам и политикам.
Мастер-класс, который он провел во время инаугурации, учит,
как уменьшить количество калорий в ризотто – добавить туда мелкую крошку из
цветной капусты, она точно так же может добавить в блюдо кремовости и будет
незаметна в белом рисе.
Институт предназначен для профессионалов, здесь будут
учиться повара. В первую очередь те, кто готовит для общепита: школьных и
производственных столовых, больниц. Основой учебных программ стала Белая книга,
которую Мишель Герар составил вместе с врачами и исследователями и которую
представил правительству.
Начиная с 2009 года, по его инициативе французское
Министерство здравоохранения провело серию консультаций, в результате которых
произошло главное – врачи и повара научились говорить на одном языке.
"Когда я попал на первое заседание, то не знал, что делать,
- признается Герар, - кругом одни именитые профессора, а я – всего лишь повар.
Второе заседание – то же самое. На третьем один из участников произнес фразу "В
порции фуагра содержится столько-то калорий ". Я понял, что пора брать слово ".
Герар возразил: "Нет, количество калорий в продукте не
всегда одно и то же. Все зависит от того, как этот продукт приготовлен. Тот же
самый фуагра, если его запечь в террине, сначала выпустит свой жир, а потом
впитает его обратно. Зато если пошировать его в бульоне, то выпущенный жир
назад не вернется. И количество калорий будет совсем другим".
Новое учебное заведение использует этот общий язык – и
включает в свою программу не только практические, но и теоретические занятия.
Врачи и диетологи будут читать лекции, а Мишель Герар считает, что необходимо
также организовывать консультационные услуги для работников общепита. Ведь
готовить для большого количества людей одновременно – совсем не то, что
готовить порционно. Здесь требуется другой кулинарный жест, другие умения.
Программы института сертифицированы французским
Министерством образования, а это значит, что в рамках повышения квалификации
местные повара смогут приехать учиться за счет ресторана-работодателя.
Иностранцам тоже открыт доступ к обучению – и по классу поварского дела, и по
классу кондитерского. В первые месяцы курсы будут идти на французском языке, но
затем, сказал Герар, если понадобится говорить по-английски, по-японски или
по-русски, это будет сделано.
Международный масштаб новой школы отвечает и международному
масштабу проблемы. ООН называет ожирение эпидемией. За собой оно ведет и целый
комплекс других болезней – диабет, сердечнососудистые и раковые заболевания.
Несмотря на то, что во Франции самый низкий в Европе уровень ожирения, здесь
тоже насчитывается 7 миллионов страдающих этим заболеванием людей, в том числе
500 000 человек – на уровне инвалидности.
RFI / Guelia Pevzner
Южане едят больше фруктов и овощей, поэтому меньше страдают от ожирения
Люди с лишним весом страдают не только с медицинской точки
зрения, они часто подвергаются и социальной изоляции. Известно, что в семи
случаях из восьми резюме полного человека не рассматривается потенциальными
работодателями. Детей начинают дразнить и выгонять из игры уже в раннем
школьном возрасте.
У ожирения есть географический маркер, в каждой стране свой.
Во Франции, например, на севере гораздо больше проблем с весом, чем на юге.
Есть в этом и культурно-историческая составляющая. На юге всегда ели больше
овощей и фруктов, а блюда готовили не на сливочном масле, а на оливковом.
Но ожирение захватывает все новые и новые территории. Китай,
например, двадцать лет назад вовсе не страдавший этим недугом, насчитывает в
настоящее время 112 миллионов человек, имеющих серьезные проблемы с весом. А
главный маркер все же – социальный. Чем ниже в семье достаток, тем больше
вероятность, что дети будут страдать ожирением.
Времена, когда полнота считалась признаком здоровья и
достатка, давно прошли. Проблема ожирения давно перестала быть личной, перейдя
в область государственных задач. Ведь лечение от любой болезни человека,
одновременно страдающего диабетом, обходится во Франции на 600 евро дороже, чем
лечение того, у кого диабета нет. Поэтому необходима превентивная медицина, но
и превентивная гастрономия, о которой говорит Герар, тоже нужна не только
больным, но и здоровым.
В Соединенных Штатах Америки этой проблемой занимается лично
первая леди, Мишель Обама, основавшая движение Let’s move. " Я собираюсь
пригласить Мишель Обаму к нам, в Эжени-ле-Бен, - говорит Герар, - для обмена
опытом ". Ему будет чем поделиться. Институт здорового питания Мишеля Герара –
первое учебное заведение в мире подобного толка.
RFI / Guelia Pevzner
Блюда по рецептуре Мишеля Герара не перегружены калориями, но сохраняют вкус и аромат
На открытии выступали врачи и представители государственных
программ по борьбе с ожирением. Катрин Пийе, глава детской больницы,
расположенной неподалеку от Парижа, рассказала об истории детского общепита.
Больным, вынужденным придерживаться диеты детям и так приходится не сладко, их
нужно накормить как можно вкуснее, - соглашается она с Мишелем Гераром.
Но и здоровые дети часто жалуются на свою столовую. Школьные
столовые появились во Франции в 1920-е годы, а в настоящее время восемь из
десяти французских детей питаются в школьной столовой. И значит, это питание
заслуживает особого внимания.
Отдельной серьезной проблемой является и питание людей
третьего и четвертого возрастов, как проживающих в специальных заведениях, так
и находящихся дома, ведь они пользуются бытовой помощью социальных работников,
которые приносят им готовую еду. Мало кто знает, что старики часто просто
недополучают необходимых веществ, а уж о вкусе их еды и вовсе никто не
заботится, и это тоже должно поменяться. Об этом говорил глава государственной
французской программы по борьбе с ожирением Жан-Пьер Жорданелла.
Деревушка Эжени-ле-Бен расположена на самом юге Франции, в
Пиренеях, неподалеку от города По. Этот регион, Беарн, известен своей богатой
гастрономией. В этих местах родился и король Генрих Наваррский, чья любовь к
чесноку, куриному супу и вообще хорошему столу хорошо известна. Даже песенка на
русском языке сообщает, что "веселый король" любил выпить и закусить.
Герар вовсе не намерен отнимать у людей блюда, которые, по
его словам, вошли во французскую ДНК. Речь идет о кассуле, так называемой
"курице в горшке", о паэлье и многих других, увы, очень калорийных рецептах. И
о десертах, конечно.
На презентации было все: и то же самое кассуле, и крохотные
пиццы, и французское пирожное "Париж-Брест", в котором между двумя кругами из
теста обычно располагается толстый слой жирного крема. Сорок лет опыта и
исследований дали свои плоды: все блюда по вкусу не отличить от традиционных,
за тем исключением, что после них остается ощущение не тяжести, а легкости.
Меньше сахара, меньше жира, меньше соли, больше вкуса и
удовольствия. Готовить так же блестяще, как Мишель Герар, мы, наверное, не
сможем. Но готовить правильнее, полезнее и одновременно вкуснее можно
научиться. Например, в новом Институте здорового питания, в городе
Эжени-ле-Бен.