Карен Фуллертон, глобальный бренд-амбассадор дома Glenmorangie, — о том, какой вкус был бы у нашего украинского виски.
На прошлой неделе в Киев приезжала Карен Фуллертон, глобальный бренд-амбассадор дома Glenmorangie. Эта вискикурня, расположенная в Хайленде, что в северо-восточной части Шотландии, специализируется на производстве односолодового виски, и ее продукция входит в топ-5 самых продаваемых скотчей. О том, в чем секрет хорошего напитка, как сочетается крепость шотландского виски и украинское сало, судьбе скотча после Brexit и рецепте украинского виски Карен Фуллертон рассказала в интервью Корреспонденту.
- Производство виски — это наука или искусство?
- Это и первое, и второе. Но еще и третье — тайна. Все очень просто и одновременно сложно. Технология достаточно строго регулируется Ассоциацией шотландского виски. Односолодовый скотч должен состоять только из трех основных элементов: воды, ячменя и дрожжей. Процесс перегонки может проходить только на территории Шотландии. Напиток должен не менее трех лет вызревать в дубовых бочках. Но каждый из компонентов связан с другим и влияет на результат.
Например, урожай ячменя в один год мог быть прекрасным, в другой — не совсем хорошим, а в третий — будет еще хуже. Погода влияет на скотч, но также важны размер и форма перегонного куба. Наши дистилляционные аппараты, шеи которых в высоту 5,14 м — самые высокие в Шотландии (это рост взрослого жирафа). И до вершины их длинной медной горловины доходят лишь наиболее легкие и чистые пары, тонкие, воздушные, с цветочным ароматом.
- Бочки тоже хранят секреты?
- Мы используем американский дуб, который растет в горах Озарк (штат Миссури). Природные условия там такие, что дерево растет медленно, его древесина получается пористой. Бочки из этого дуба в течение четырех лет используются для выдержки бурбона и только после этого отправляются в Шотландию, в Glenmorangie, где используются лишь дважды. В этом и заключается секрет неповторимого цветочного аромата, вкусовых ноток ванили, персика и цитрусовых.
Срок вызревания — еще один важный компонент. Мы считаем, что 10 лет позволяют достичь идеального баланса между сладостью и сложностью.
Мастер погреба знает все тонкости, он умеет соединить все элементы и создать уникальный напиток. Но иногда виски неожиданно для всех получается невероятно хорошим, на голову выше всего, что было до этого, и никто не может точно сказать почему. Может, влияет место, где виски дозревает, может, другие факторы. Даже авторитетные шотландские институты не всегда могут ответить на этот вопрос.
- Менталитет, национальный характер шотландцев как-то отражается в виски?
- У нас очень длинные влажные зимы. И виски приносит немного солнца в эти холодные времена. А характер у шотландцев сложный. Они могут быть дикими и необузданными, но у них на 100% доброе и теплое сердце.
- И когда ты пьешь скотч, становишься буйным, но добрым?
- Всегда! (Смеется.)
- Почему виски так популярен во всем мире?
- Этот напиток как будто отправляет вас в путешествие. Вы делаете глоток, закрываете глаза, и воспоминания приводят вас в самые разные места по всему земному шару. Вы вдыхаете пряный запах, и вам кажется, что вы на рынке в Марокко или в булочной в Париже. Это может быть Португалия, разный виски — разный опыт, каждый сорт возьмет вас в свое путешествие.
- А какое у вас было самое дальнее и экзотическое «путешествие» после глотка виски?
- У нас есть винтаж 1963 года. В те времена для обогрева и обжарки зерна мы использовали торф или уголь. И глоток этого виски как будто перенес меня в ЮАР, в ресторанчик в Кейптауне, где все еще используют печи, которые топят дровами. Вкус был настолько ярким, что это напомнило мне африканское солнце. На душе стало очень хорошо, а в ЮАР мне постоянно хочется улыбаться. Для меня это особенный, спрятанный от большинства секрет планеты Земля.
- И во сколько обойдется такое же «путешествие с виски в ЮАР»?
- Цена бутылки этого скотча примерно 2,5 тыс. фунтов.
- Виски сильно изменился за последние 100 лет. Повлияют ли на него современные технологии? Брексит как-то отразится на скотче?
- У нас есть Ассоциация шотландского виски, которая весьма строго следит за тем, что происходит в индустрии. И если в производстве рома, бурбона используют вкусовые и ароматические добавки, то для скотча они категорически запрещены. Шотландский виски пережил разные времена и эпохи и остается популярным благодаря своему качеству. Сейчас оно лучшее за всю его историю.
Что касается Брексит, можно предположить, что немного упадет курс фунта стерлингов, скотч станет немного дешевле, и в мире появится больше его поклонников.
Украинский виски
- Можно ли в Украине сделать качественный виски?
- У вас есть все, что для этого надо. У вас прекрасный микроклимат с теплым летом и умеренной зимой. У вас плодородные земли, мне рассказывали, что если возьмешь палку и воткнешь ее в землю, то она пустит корни и расцветет. Ваши поля прекрасно подходят для того, чтобы вырастить хороший ячмень. И сделанное у вас виски может быть великолепным. Я не понимаю, почему вы до сих пор его не делаете? Я вижу нишу, которую можно заполнить. Давайте сделаем это?
- Каким бы был вкус и аромат у нашего украинского виски?
- Волнующим, светлым, теплым и согревающим. Он был бы цветочным и немного солодовым, округлым и сладким. Во вкусе, на заднем плане были бы очень сладкие сухофрукты. В аромате чувствовались бы свежее яблоко и груша. И было бы совсем немного соленых дымных нот.
- У нас есть традиция застолий. Какие блюда могут подчеркнуть вкус виски?
- Для одних наших сортов подходят вишня, запеченная в шоколаде, для других стейк, но без специй. Есть скотч, для которого можно использовать дичь, но с каким-то особым, скажем, шоколадным соусом. Есть сорта виски, которые прекрасно сочетаются с рыбой и морепродуктами (устрицами, мидиями, гребешками).
Сделанное в Украине виски будет великолепным. Я не понимаю, почему вы до сих пор его не сделали?
- А что из украинской кухни можно использовать?
- Борщ (смеется). Мне очень нравится это блюдо. Сало? Да, оно хорошо подавило бы крепость некоторых сортов. Да и вареники отлично бы пошли с виски.
- А есть какие-то ошибки, которые мы делаем, когда пьем виски? Я слышал, что считается дурным тоном разбавлять его колой?
- Главная ошибка: если пьете виски, но это не Glenmorangie (смеется). Есть разные варианты, школы того, как люди пьют виски. Все зависит от того, как вы хотите подразнить свои рецепторы. Можно пить в чистом виде (многие так делают, чтобы подчеркнуть, какие они сильные, какие они «мачо»). Иногда хочется добавить немного воды, чтобы почувствовать особенную кремовую структуру. Когда жарко, можно взять бокал (олд фешенд) со льдом, налить виски и выдавить туда сок апельсиновой кожуры. Кто как хочет — так и пьет. И я не вижу в этом ничего плохого. Се ля ви.
Трудные трудовые будни
- Расскажите немного о себе. Почему вы выбрали работу, связанную с виски?
- Посмотрите сюда [протягивает запястье, и показывает пальцем на вены] — здесь течет 100% шотландской крови. Мой отец, мой дед безумно любили виски. Я помню, как в шесть вечера они возвращались домой, наливали себе виски, делали несколько глотков. И я видела, как с их лиц уходит напряжение, как меняются глаза, опускаются плечи. Я помню, как на первый план выходили лучшие черты их характера.
- А когда вы первый раз попробовали скотч?
- В пять лет (смеется). Это был ад! Папа оставил стакан с виски на столе, я набрала полный рот и тут же выплюнула его на пол (смеется).
Я начинала карьеру в индустрии вина. И она мне открыла все, что я знаю об ароматах и вкусах. Я тогда работала в Англии, но всегда хотела вернуться в Шотландию. И в 2002-м я получила работу своей мечты в Glenmorangie. Я начинала в торговой команде, занималась продажей виски в бары, рестораны. Потом меня перекинули в США, там я была первой шотландкой бренд-амбассадором.
Моя работа заключается в том, что я провожу дегустации, обучающие семинары. Я часть команды, которая создает виски.
- Многие скажут, что у вас работа-мечта. Сколько вы выпиваете виски в день?
- Слишком много. У меня около четырех дегустаций в неделю, по шесть позиций виски за сессию. Очень ответственная работа (смеется).
- Сильно устаете? Вам не хочется выпить в конце рабочей недели?
- Мне хочется выпить в конце каждого рабочего дня (смеется).
Автор: Влад Абрамов