Украина всерьез увлечена итальянской кухней - счет профильных ресторанов идет на сотни. Особый шик и гордость рестораторов - шеф-повар родом с Апеннинского полуострова, - пишет Екатерина Иванова в № 48 журнала Корреспондент от 9 декабря 2011года.
Ансельмо
Мартино, шеф-повар итальянского ресторана Babene в Киеве, колдует над ризотто с
баклажанами. "Сначала на оливковом масле поджариваем лук, потом добавляем рис,
вино, обязательно белое, - комментирует он процесс Корреспонденту. - Интенсивно помешивая, ждем, когда вино испарится,
добавляем бульон, снова помешиваем, посыпаем тертым пармезаном… Финита ля
комедия!".
Сегодня
ризотто - одно из самых популярных блюд в Babene. Алена Пащенко, владелица
ресторана, тот факт, что большая часть посетителей заказывают именно это блюдо,
связывает с мастерством Мартино.
"Украинские
шеф-повара, работавшие у нас до итальянца, не могли уловить нужный момент: в
правильно приготовленном ризотто рис должен быть твердоват (эта стадия называется
al dente) и [у отечественных кулинаров] рис получался либо совсем сырым, либо
переваренным", - рассказывает Пащенко.
Мода на итальянскую кухню - мировой тренд, и Украина не исключение. Здесь она постепенно вытесняет французскую, правившую бал с начала 2000-х
Мода
на итальянскую кухню - мировой тренд, и Украина не исключение. Здесь она
постепенно вытесняет французскую, правившую бал с начала 2000-х, считает Игорь
Рыбалка, вице-президент Ассоциации шеф-поваров Киева, длительное время живший в
странах ЕС. Мол, к этому привела и украинская, и общемировая тенденция к
демократизации.
"Французская
кухня была с акцентом на авторскую - дорогая и малопонятная, - объясняет Рыбалка.
- Итальянская по определению простая - лапша, спагетти, никаких особых
тонкостей и к тому же дешевле".
В
результате сегодня профессионалы ресторанного бизнеса насчитывают в Украине более
200 итальянских заведений - в разы больше, чем с любой другой европейской
кухней. Пащенко замечает, что еще лет пять-семь лет назад шефов-итальянцев
можно было сосчитать на пальцах одной руки, а сегодня их уже больше двух
десятков. В частности, аутентичными поварами могут похвастать столичные Ciro`s
Pomodoro, Пантагрюэль, пиццерия Napule, Da Vinci Fish Club и ресторан отеля
Radisson.
"Сегодня
не просто популярно, а логично, приятно и целесообразно с точки зрения
построения бизнеса работать с итальянцами, это действительно тренд, -
резюмирует Наталья Келембет, управляющий партнер ресторана Bocconchino. - Если
у тебя шеф-повар итальянец, ты уже на шаг впереди".
Еще лет пять-семь лет назад шефов-итальянцев можно было сосчитать на пальцах одной руки, а сегодня их уже больше двух десятков
Видя
возможности все еще не насыщенного и быстро развивающегося украинского рынка, на
предложения украинских рестораторов специалисты из Италии охотно соглашаются. И
здесь даже не особо востребованные на родине кулинары становятся маэстро -
получают вдвое большие, чем украинские коллеги, и славу, и зарплату.
К
тому же, по наблюдению Рыбалки, многие холостые повара-мужчины под 40 приезжают
в Украину в поисках не только работы, но и невесты.
От
Цезаря до папарделле
Одним из самых
ярких впечатлений, привезенных киевлянкой-переводчицей Ольгой Шмель из
путешествия по Италии, было то, что итальянцы "много едят и не полнеют". "После
их пиццы и пасты нет тяжести в желудке, как после наших макарон или пирожков",
- удивляется Шмель.
Итальянские
друзья объяснили ей, что весь секрет - в особом сорте муки, из которого
готовятся эти основные продукты национальной кухни, а также в том, что в ней
много овощей. С тех пор Шмель стала поклонницей итальянской гастрономии, а своим
любимым рестораном в Киеве называет Марио.
"Нигде
больше я не ела такого вкусного тирамису, - восхищается она. - Я очень люблю
пасту с морепродуктами. А еще сыры. Нет ничего вкуснее сырной тарелки с белым
вином".
Десять лет назад мне могли вернуть спагетти, приготовленные al dente, с жалобой на то,что они сырые. Сейчас, если в зал попадет переваренная паста, мне наверняка вернут ее с жалобой о том, что она не al dente
Бум
итальянского общепита в Украине радует уроженца Апеннинского полуострова Маурицио
Аскеро, главу компании Maas Market, много лет работающего в Украине. "По
крайней мере я знаю, где я могу поесть приличную пасту вне дома, - доволен Аскеро.
- Если мы, итальянцы, и умеем что-то делать, то это готовить".
Результаты
гастрономических приключений итальянцев в Украине налицо: что такое фокачча,
брускетта, карпаччо, папарделле, теперь знает не только Аскеро и его земляки, но
и многие украинцы, которые охотно ввели эти блюда в меню своего бизнес-ланча
наравне с борщом и варениками.
Константино
Пассалаква, шеф-повар итальянского ресторана Пантагрюэль, был одним из первых,
кто расширял гастрономический кругозор киевлян.
"Десять
лет назад мне могли вернуть спагетти, приготовленные al dente, с жалобой на то,
что они сырые. Сейчас, если в зал попадет переваренная паста, мне наверняка
вернут ее с жалобой о том, что она не al dente", - подчеркивает он повышение культуры
итальянского питания в Украине.
Шеф-повара предпочитают выписывать провиант из Италии. 95% продуктов в итальянских ресторанах - оттуда
А
вот об украинских продуктах, из которых поварам-итальянцам приходится готовить,
они не высокого мнения. Мартино попадались просроченные ингредиенты, а Андреа
Нори, шеф-повар Bocconchino, сталкивался с фальсификатом. "Один поставщик
предложил сыр пармиджано реджано, который, скорее всего, был подделкой, -
рассказывает он. - На нем не стояла специальная печать-штамп".
Также
Нори вспоминает, как пытался приготовить пасту из украинской муки, и у него
ничего не вышло: мол, она хороша для десертов, пирогов, хлеба, но только не для
итальянской пасты.
Поэтому
шеф-повара предпочитают выписывать провиант из Италии. 95% продуктов в
итальянских ресторанах - оттуда, уверяет Нори. Украинского происхождения только
овощи, да и то сезонные - картофель, крымские розовые помидоры и ялтинский лук,
похожий на тот, что растет в Италии.
"Но,
например, орегано я предпочитаю только итальянский, здесь у него совсем другой
аромат, или те же цветы цукини, - рассказывает Нори. - Я пробовал их здесь
готовить, но это совершенно не то".
За свои старания и мастерство шефы из Италии получают неплохое жалование, отмечает Виктор Тымчишин, шеф-повар ресторана Device café, - 5-7 тыс. евро
Шеф-поварам
приходится привозить сюда не только сырье, но и агрегаты. "Оборудование для
изготовления пасты, именно такое, как мне надо, трудно приобрести даже в
Италии, - отмечает шеф Вocconchino. - Одна из его составляющих делается только
вручную и только в одной небольшой итальянской компании".
За
свои старания и мастерство шефы из Италии получают неплохое жалование, отмечает
Виктор Тымчишин, шеф-повар ресторана Device café, - 5-7 тыс. евро. У них на
родине и других странах ЕС им платят около 4 тыс. евро. Для сравнения: украинский
шеф в столице может претендовать в среднем на 1 тыс. евро, и только особо именитые
дотягивают до 2 тыс. евро.
Востребованность
и высокий заработок способствуют тому, что итальянцы чувствуют в Украине особую
притягательность. Так, Мартино готовится к свадьбе с украинкой, а Нори уже
регулярно ездит к тестю на вареники.
К
тому же у итальянцев накопилось немало претензий к собственным
соотечественницам: в отличие от украинских невест, они, мол, предъявляют к
избранникам завышенные требования и не спешат связывать себя узами брака.
Итальянский
с акцентом
Несмотря на
обилие итальянских ресторанов в Украине, мест, где готовят настоящую пасту или
пиццу, мало, отмечают эксперты. С ними согласен и Аскеро, сетующий, что в Киеве
немало заведений общепита под Италию, где сложно поесть без риска отравиться.
"Слишком много липовых пиццерий, к примеру", - констатирует он.
В
Украине пока еще недостаточно ресторанов с аутентичными шеф-поварами, добавляет
Пассакалава. "Для того чтобы готовить правильные итальянские блюда, нужны а)
шеф-итальянец, б) хороший шеф-итальянец", - убежден он.
Не
более 5% отечественных заведений, называющих себя итальянскими, являются
таковыми на самом деле, убежден Савелий Либкин, одесский ресторатор, владелец тамошних
успешных заведений Дача, Стейкхаус. Мясо и вино и Компот.
Несмотря на обилие итальянских ресторанов в Украине, мест, где готовят настоящую пасту или пиццу, мало
Тымчишин,
имеющий опыт приготовления блюд разных народов мира, согласен, что свою кухню
"должен представлять человек, который впитал ее с молоком [матери]". "Не могу сказать,
что я плохо готовил, но сейчас я понимаю, что это в корне неправильно, - признается
он. - Мы пытаемся адаптировать [иноземные рецепты] под свои национальные
вкусы".
Этот
нюанс угнетает Винченцо Барбу, шеф-повара ресторана Chiro's Pomodoro,
совладелицей которого является дочь экс-премьер-министра Юлии Тимошенко
Евгения. По его наблюдениям, рецептуру приготовления итальянских блюд нарушают в
Украине повсеместно. Например, в одном из ресторанов вместо классики
итальянской кухни - пасты карбонара - ему принесли спагетти а-ля карбонара, в
соусе к которым были использованы сливки. На самом деле, по словам Барбы,
основа нежного шелковистого соуса - сырые яйца в сочетании с тертым сыром. "Я
могу приготовить борщ, положив в него вермишель, и это, возможно, будет вкусно,
но это будет уже не борщ", - резюмирует повар.
Тем
временем заморская кухня вполне адаптировалась в Украине, а шефы из Италии
будут чувствовать себя здесь вольготно еще много лет, полагают эксперты.
"Итальянский ресторан - это простая кухня, хорошая себестоимость", - рассуждает
Тымчишин, называя такие заведения проектами, в которые "легко вкладывать деньги
и получать хорошую прибыль".
Однако
специалисты предупреждают, что неизбежно наступит момент, когда рынок станет
слишком тесным для всех, а постоянный приток в Украину итальянских кулинаров
создаст жесткую конкуренцию.
"В
ближайшие десять лет будет открыто огромное количество ресторанов, и итальянских
в том числе, - прогнозирует Либкин. - Но выживут только самые интересные: восемь
из десяти закроются в первые два года".
***
Этот материал опубликован в №48 журнала Корреспондент от 9 декабря 2011 года. Перепечатка публикаций журнала Корреспондент в полном объеме запрещена. С правилами использования материалов журнала Корреспондент, опубликованных на сайте Корреспондент.net, можно ознакомиться здесь