Вкус умами. Шеф-повар Дэвид Чан создает кулинарные изыски, позволяя пище гнить

В небольшой научно-исследовательской лаборатории, принадлежащей группе ресторанов Момофуку в Ист-Виллидже в Нью-Йорке, Дэвид Чан и глава подразделения по исследованиям и разработкам Дан Фелдер работают над созданием новых вкусов с помощью плесени и грибков, их считают изысканными ингредиентами, пишет BuzzFeed.

Если бы люди не научились использовать брожение, то они оказались бы в унылом мире - без пива, сыра, японского мисо, корейского кимчхи и сотен других вкусных блюд, которые потреблялись человечеством на протяжении веков. И вот, в тщательно промаркированных контейнерах, уложенных в тесном помещении лаборатории, Чан и Фелдер подвергают ферментации новые продукты.

Им уже удалось превратить растертые фисташки, чечевицу, нут и другие бобовые в напоминающие мисо макароны, этот продукт Чан называет корейским словом "хозон" ("консервированный"). Они создали разновидности японского тамари (побочный продукт производства мисо, похожий на соевый соус) с ферментированными полбой и рожью (под названием "бонджи" - "сущность"). Им даже удалось воспроизвести один из основных японских продуктов "кацуобуси" (подвергнутый сушке, копчению и ферментации тунец-бонито, нарезанный в виде стружки), использовав при этом вместо рыбы ферментированную свиную вырезку.

AP

Чан и Фелдер стремятся к тому, чтобы новые ферментированные продукты получили вкус "умами" - этим словом называют "пятый вкус", существующий наряду с соленым, сладким, кислым и горьким вкусами. После того, как бактерии и грибки разрушат глюкозу в ферментируемых пищевых продуктах, начинают выделяться побочные химические вещества, среди которых наибольшую ценность для лаборатории Момофуку представляет глутаминовая кислота. Она является той самой аминокислотой, которая обуславливает вкус "умами", воспринимаемый рецепторами нашего языка.

Читайте также в разделе Lifestyle&Fashion:

На одной из полок лаборатории Чана под банками с продуктами, где идет контролируемый процесс гниения, стоит огромная банка с глутаматом натрия, более известного под аббревиатурой MSG - это, пожалуй, самые неправильно понятые и оклеветанные три буквы в истории пищевых продуктов. Так случилось, что внутри банки с MSG находится та самая молекула, которую Чан и его коллеги с таким трудом в течение последних трех лет пытались выделить из забродивших бобов и орехов. Это вещество представляет собой глутаминовую кислоту в чистом виде, кристаллизуемую с помощью одного иона натрия; пять фунтов "умами" были получены из ферментированной кукурузы на фабрике в Айове.

AP

Тринадцать лет назад впервые было установлено, что человеческий язык имеет специальные вкусовые рецепторы, ответственные за восприятие глутаминовой кислоты. С тех пор, для шеф-поваров вроде Чана, Хестона Блументаля из Фэт Дак, Адама Флейшмана из Умами Бургер и многих других из разных стран мира вкус умами стал одним из самых захватывающих новых рубежей кулинарии.

Обогащая вкусовую палитру с помощью инновационных методов, исследователи пытаются подробнее исследовать некоторые вкусовые свойства, которые на протяжении веков известны миллионам жителей разных стран мира (особенно в Восточной Азии) и содержатся в продуктах, богатых глутаминовой кислотой, считаются очень вкусными и усиливают аппетит.

Напомним, ранее стало известно, что технологическая компания IBM работает над созданием искусственного интеллекта, который будет способен создавать рецепты новых блюд, помогая людям расширить их представления о еде.

Присоединяйтесь к коммьюнити Корреспондент Lifestyle&Fashion на Facebook и группе Корреспондент Lifestyle&Fashion вКонтакте