Майонез - это как бывший муж: его или любишь, или ненавидишь - другого не дано, пишет в своем материале для новой рубрики Еда и люди на Корреспондент.net Вадим Абрамов, киевский диджей, телеведущий и человек, который очень любит готовить.
При упоминании о майонезе, или просто майо (как его часто называют говорящие на языках романо-германской группы), у одних в
голове складываются сложносочиненные салаты шубы и мимозы, у других морщится
лицо и вспоминается кислый привкус советского "провансаля". Один из символов не совсем здорового
питания в нашем представлении прочно обосновался в каждом доме, как бы
торжествуя над нами во время новых годов, восьмых мартов и дней рождений.
Однако от майонеза никуда не денешься - майонез был, есть и будут есть. Вопрос
в том, какой.
История появления майонеза туманна, как и
все кулинарные легенды: испанцы утверждают, что его изобретение - их рук дело,
французы крутят пальцем у виска, объявляя его национальным достоянием с
исконно-французским однокоренным moyeu, что на забытом наречии галлов означало
"желток".
Миксер, конечно, хорошее подспорье, но если у вас есть запас времени,
насладитесь процессом - на ваших глазах будет происходить нечто невероятное
Вникать в вековые споры - только портить
себе нервы, а с испорченными нервами лучше уйти напрочь. Важно то, что
майонез появился там, где раскинуты оливковые рощи, где несутся куры и где в
воздухе благоухает синаписом и цитрусовыми. Тот Гренуй, кто сумел объединить
все эти запахи в одной посуде заслуживает нашего преклонения, но так как мы его
уже никогда не узнаем, будем благодарны тому, что оригинальный рецепт сохранен
и живет по сей день.
Для приготовления майонеза возьмите домашних
яиц, которые снесли куры, видавшие в своей жизни насекомых и травы. Чтобы хорошо их отмыть, нужна проточная вода, кроме этого
я пользуюсь чистой кухонной губкой, а затем даю просохнуть.
Фото Associated Press
Запаситесь оливковым маслом первого
холодного отжима, свежими лимонами и дайте всему нагреться при комнатной
температуре. Секрет номер один в приготовлении майонеза заключается в том, что
все ингредиенты должны быть максимально свежими и буквально теплыми. Думайте о
горячем южном солнце, ведь на родине этого соуса от него никуда не деться. Никуда не спешите: пусть все идет своим чередом.
Прогрейте большую стеклянную миску под
горячей водой, быстро оботрите бумажными салфетками насухо, чтобы она была еще
теплой, и приступайте.
Взбейте яичные желтки с помощью венчика. Миксер, конечно, хорошее подспорье, но если у вас есть
запас времени, насладитесь процессом - на ваших глазах будет происходить нечто
невероятное. Когда желтки станут гуще и однороднее, добавьте щепотку
соли.
Пара минут работы руками, и вы готовы к добавлению
масла. Секрет номер два, он же самый главный секрет майонеза, состоит в том,
что оливковое масло надо добавлять буквально капля за каплей и ни в коем случае
ни лить его сразу. Капнув, необходимо быстро вбивать его в желтки, и
моментально взбив венчиком, капать снова.
Лимонный сок содержит кислоту, которая не даст майонезу испортиться за считанные
часы, поэтому он нужен обязательно и в указанных дозах
После того, как половина масла уже будет
соединена с желтками, можно будет перестать капать и уже по чуть-чуть, по
чайной ложке, подливать его, но также быстро взбивать.
Только теперь можно добавлять лимонный
сок, чтобы там не говорили другие рецепты и мастерица французской кухни Джулия
Чайлд, которая советует добавлять его сразу. Не
знаю, пробовала ли она сама этот вариант, но я когда готовил свой первый
майонез, жестоко поплатился за эту ошибку. Желткам легче соединяться с
маслом, когда они максимально густы, а добавленный в начале лимонный сок их
только разбавит. А добавляя лимонный сок уже в конце приготовления, вы можете
регулировать густоту соуса. Лимонный сок содержит кислоту, которая не даст
майонезу испортиться за считанные часы, поэтому он нужен обязательно и в
указанных дозах.
В результате на ваших глазах случится
чудо: желтки "примут" масло, лимонный сок и загустеют, соединившись в
невероятный вкус и запах домашнего майонеза.
Не бойтесь экспериментировать: щепотка
тимьяна, свежемолотый перец, немного чеснока, чайная ложка горчицы, светлый
винный уксус вместо лимонного сока - все это майонез стерпит, а вы создадите
ваш собственную уникальную рецептуру. На то она и вечная классика, чтобы ее
переосмыслить.
Подавайте к холодной телятине (номер один в моем списке), антрекоту, картофелю
по-французски и любым салатам из зелени. Помните, что домашний майонез можно
хранить в холодильнике только два дня. На третий день Вы обязательно
приготовите новый.
Ингредиенты для приготовления. Домашний
майонез:
- 3 желтка домашних яиц
- 3-5 процеженных столовых ложек
свежевыжатого лимонного сока
- 350-450 мл extra virgin оливкового
масла
- 1/2 чайной ложки соли
- 1 чайная ложка горчицы или горчичного
порошка (по вкусу)
- 1 раздушенный зубок чеснока (по вкусу)
- свежемолотый перец (по вкусу)
- тимьян (по вкусу)
Корреспондент.net