Дар Средиземноморья. За что любят и как готовят рыбу дорадо

Дорадо является своеобразной "визитной карточкой" ресторанов Средиземноморья, ее очень любят в Малой Азии, а в гавайских заведениях она и вовсе является едва ли не главным блюдом. В рыбных ресторанах Мальты эту не самую маленькую рыбу подают запеченной целиком - с головой и хвостом. Из нее же часто говооят рыбные пироги с овощами и оливками. 

Рыба дорадо известна миру под многими именами: спарус, золотистый спар, аурата, корифена, лампука, рыба-дельфин. В Соединенных Штатах ее называют dorade. В Испании и Франции эта рыба называется дорадо; в Португалии - дорада, а итальянцам она известна как ората.

По сути, дорадо - это морской карась (как его называют англичане - Sea Bream), рыба семейства спаровых, распространенная преимущественно в тропических и субтропических частях всех океанов и морей. Это довольно странная на вид рыба с тупой головой, длинным спинным плавником и четко разделенным хвостовым плавником. У нее эффектный сине-зеленый (или желтый) окрас, который, впрочем, быстро бледнеет после смерти рыбы. 

Еще одна характерная особенность - на крутом лбу рыбы между глаз можно увидеть золотое пятно в виде полумесяца. Согласно древним мифам и легендам, такой отметкой эту рыбу наградила родившаяся из морской пены богиня любви Афродита. Свою награду рыба получила за удивительный способ размножения: все особи дорадо рождаются самцами и живут так первые три года. На четвертый год они превращаются в самок. 

Дорадо, которую также называют корифеной, - рыба средних размеров. Рекордом считается дорадо весом в 39,4 кг. В ресторанах дорадо обычно представлена размерами от 300 до 600 г - намного больших размеров она обычно вырастает только в море. 

Мировой пищевой промышленности эта рыба известна давно. Ее ценили в Древнем Риме, где слуги местных патрициев, высших членов общества, ее специально выдерживали и откармливали в соленых прудах и бассейнах. В Венеции такой способ откармливания существовал еще в конце XIX века. На Мальте ювелиры оправляли клыковидные зубы дорады в кольца и пускали в продажу - считалось, что они имеют магические свойства. 

На островах Карибского басейна рыбу дорадо называют богиней любви - считается, что ее обязательно надо отведать вместе со своим любимым человеком. 

Дешевой дорадо сегодня не назовешь. Чтобы рыба получилась вкусной и полезной, ее разводят в исключительных условиях: в закрытых помещениях со специальным светом, имитирующим определенное время года. Дорадо содержат в чистейшей воде и кормят специальным недешевым кормом. В результате получается плотное белое мясо, обладающее уникальным ароматом. Выращивают ее подобным образом во Франции, Италии, Турции, Греции и других странах.

Существует два вида этой рыбы: королевская и серая. У королевской дорадо вкус более нежный. При выборе рыбы нужно выбирать ту, у которой глаза наполненные, влажные, яркие. От жабр рыбы должно пахнуть морем. Ее туловище должно быть плотным, гладким и упругим. Желательно нажать на брюшко рыбы - и если вмятина быстро разглаживается, то ее можно покупать. Если с этим есть проблемы, то от покупки лучше воздержаться. 

Гурманы предпочитают рыбу размером 25-40 см, зажаренную на сковороде или приготовленную в духовке. Считается, что вкуснее всего рыба получается, когда ее готовят целиком. 

Дорадо ценят любители здорового образа жизни и низкоуглеводных диет: в 100 г филе этой рыбы содержится всего 1,8 г жира. Калорийность дорады - 87 ккал.

Дорадо богата белком, который содержит важные аминокислоты, в том числе и незаменимые. Кроме этого, в рыбе имеются витамины А, Е и D и много минералов, в частности цинк, фосфор, селен, магний и кальций. Врачи рекомендуют ее есть людям, у которых есть проблемы с пищеварением и щитовидной железой. Считается, что если есть эту рыбу два раза в неделю, то это будет отличной профилактикой атеросклероза и инфаркта. Дорадо позволяет нормализовать уровень холестерина и сахара в крови.

Эту рыбу любят не только за нежный вкус, но и за универсальность. Ее можно есть даже сырой, ее готовят любыми способами и подают с почти любыми соусами и гарнирами. Единственное ограничение: эту рыбу из-за обилия мелких костей нежелательно давать маленьким детям. 

Готовить дораду можно самыми разными способами. Главное - не подвергать ее слишком длительной тепловой обработке. В духовке ее стоит держать 5–10 минут, в пароварке - не более 15 минут. 

- Две тушки дорадо весом по 500 г

- Крупная каменная соль, 2 кг

- Розмарин, тимьян или петрушка

- Оливковое масло 

- Яичный белок, 2 шт

1. Удалить все внутренности рыбы, включая жабры. Чешую оставить нетронутой. 

2. Высушить рыбу бумажным полотенцем и натереть оливковым маслом. 

3. Внутрь дорадо положить зелень. 

4. Взбить белки до состояния густой пены. Перемешать с солью. Часть полученной смеси равномерно распределить по фольге, выложенной на противень духовки. 

5. Положить рыбу на фольгу. Оставшуюся соль с яичным белком размазать по всей рыбе. 

6. Закопать рыбу в соль, оставив видимой только голову и хвост. 

7. Отправить противень в духовку, разогретую до 200 градусов по Цельсию. Готовить 20-25 минут. 

8. Готовой рыбе дорадо дать остыть три-четыре минуты. Предварительно достать ее из-под соляной корки.