ГлавнаяLifestyleFood&Drinks
 

Рецепт от шефа. Мэтт Лайтнер. Правила еды и рецепт морских гребешков с зеленью, хвоей и грейпфрутом

29 марта 2013, 15:08
0
364
Рецепт от шефа. Мэтт Лайтнер. Правила еды и рецепт морских гребешков с зеленью, хвоей и грейпфрутом
Фото: Atera.com
Метт Лайтнер собирает еду для своего ресторана

Мэттью Лайтнер - шеф-повар культового нью-йоркского ресторана Atera, который удостоился двух звезд Красного гида Michelin менее чем за год своего существования.

Критиков поражает то, как он черпает вдохновение для своих кулинарных идей в дикой природе, и его новаторский подход к приготовлению еды (к примеру, его идея заморозить фуа гра, чтобы оно напоминало арахис). Мэтт Лайтнер работал в лучших европейских ресторанах, таких как Noma в Дании и Mugaritz в Испании. О своем опыте и вдохновении шеф-повар рассказал в интервью Reuters.

Правила еды Мэтта Лайтнера

Еда – это всегда личный опыт. Я готовлю только то, что люблю и то, что уже пробовал. Не имея этих  ориентиров, мы никогда не можем знать, готовим ли мы что-то необычное.

В ресторанном деле еда всегда должна быть на первом месте. Сейчас мы все настолько искушенные клиенты, что одной только атмосферы будет недостаточно... Мы хотели сделать что-то другое, сложное, но в тоже время понятное и при этом вкусное, из лучших продуктов, которые мы могли найти. Эта формула оказалась успешной.


Nathan Rawlinson
Лайтнер (слева) советуется с фермером, у которого заказывает продукты для своего ресторана

 

Работа для Mugaritz в Испании изменила мой взгляд на еду. Например, есть лепешки, лук порей и еще какие-то продукты. На них нужно посмотреть под разными углами, чтобы не просто модифицировать под себя классический рецепт, а создать что-то абсолютно новое. В конечном итоге мы вновь изобретаем что-то новое из чего-то давно забытого.

Меня вдохновляет поиск новых продуктов, которых нет на рынках. Большинство из них – это дикие растения с определенной местности. Эти ингредиенты в основном забыты, но могут быть снова актуальными. Возможно, это очень короткосезонные растения. Например, куст, на котором растут маленькие ягоды всего одну неделю. В этом вся суть, именно это меня вдохновляет.

В детстве мои родители много работали, поэтому на меня возлагались обязанности по содержанию нашего большого сада. Я также занимался готовкой и консервацией. Когда мы семьей выходили куда-то поужинать, это всегда было прекрасно, мы могли забыть обо всех неприятностях. Так у меня появилась мечта готовить еду, которая будет приносить радость людям

Даже, когда в мои 15 лет приготовление еды стало необходимостью для получения денег, я хотел продолжать делать что-то своими руками.

Читайте также в разделе Food&Drinks

  • Рецепт от шефа. Деб Перельман. Правила еды и рецепт сладких кексов от знаменитого повара-самоучки
  • Рецепт от шефа. Дэвид Ларис. Правила еды и любимый рецепт шеф-повара из Гонконга
  • Рецепт от шефа. Найджелла Лоусон. Правила еды и любимый рецепт знаменитого британского шеф-повара
  • Вкусные постные блюда, которые легко приготовить дома
  • Рецепт от шефа. Тайлер Флоренс. Правила еды и любимый рецепт знаменитого американского шеф-повара
  •  

    Рецепт: Гребешки со свежими травами и хвоей, грейпфрутом и геранью

    Ингредиенты:

    - 8 морских гребешков
    - 1 веточка белой сосны или ели
    - 1 стакан эстрагона
    - 1 стакан листьев фенхеля
    - 1 стакан укропа
    - 1 ст.л. свежих дрожжей или 1 чайная ложка сушеных
    - 2 ст.л. сахара
    - 2 ст.л. соли
    - 1/4 стакана холодной воды
    - 2 грейпфрута
    - 1 большой лист розовой герани
    - 3 столовые ложкимасла из виноградных семян
    - 1 чайная ложка яблочного уксуса

    Как готовить:

    1. Для маринада: мелко нарезать сосну и травы. Смешать все сушеные ингредиенты. Затем осторожно добавить их в воду, чтобы сделать легкую пасту, добавить все травы и перемешать эту смесь вместе с гребешками. Поместить в герметичный контейнер на 12 часов.
    2. Тщательно выжать сок двух грейпфрутов. Половину сока и мякоти и розовую герань поместить в небольшую кастрюлю и варить на слабом огне до консистенции варенья, примерно 5-10 минут. Сразу после этого охладить.
    3. Добавить отобранные листья герани, остаток мякоти грейпфрутов, уксус и масло виноградных косточек. Слегка приправить солью. Отставить в холодильник.
    4. Для приготовления гребешков, тщательно взбить маринад без использования воды. Подготовьте гриль. Важно, чтобы решетки на гриле были очень чистыми и очень горячими. Осторожно обжарить гребешки с каждой стороны, не прожаривая их полностью. Затем поместить их в холодильник, по крайней мере, на полчаса. Как только они будут охлажденными, мелко нарезать гребешки и выложить на широкое блюдо.
    5. В качестве гарнира можно использовать любые сезонные травы и цветы. Например, фенхель, свежий укроп, свежий эстрагон, мелкие листья мелиссы, шалфея, цветы бергамота, огуречника и ноготки мандарина или лимона.
    6. Заправить гребешки грейпфрутом с розовой геранью, посыпать морской солью и щедро распределить  отобранные травы и цветы по всей поверхности блюда.

    ТЕГИ: рецепткулинарияморепродуктиРецепт от шефа
    Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
    powered by lun.ua

    ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

    Loading...
    Loading...

    Корреспондент.net в cоцсетях

    Loading...