Рецепт от шефа. Мэтт Лайтнер. Правила еды и рецепт морских гребешков с зеленью, хвоей и грейпфрутом

Мэттью Лайтнер - шеф-повар культового нью-йоркского ресторана Atera, который удостоился двух звезд Красного гида Michelin менее чем за год своего существования.

Критиков поражает то, как он черпает вдохновение для своих кулинарных идей в дикой природе, и его новаторский подход к приготовлению еды (к примеру, его идея заморозить фуа гра, чтобы оно напоминало арахис). Мэтт Лайтнер работал в лучших европейских ресторанах, таких как Noma в Дании и Mugaritz в Испании. О своем опыте и вдохновении шеф-повар рассказал в интервью Reuters.

Правила еды Мэтта Лайтнера

Еда – это всегда личный опыт. Я готовлю только то, что люблю и то, что уже пробовал. Не имея этих  ориентиров, мы никогда не можем знать, готовим ли мы что-то необычное.

В ресторанном деле еда всегда должна быть на первом месте. Сейчас мы все настолько искушенные клиенты, что одной только атмосферы будет недостаточно... Мы хотели сделать что-то другое, сложное, но в тоже время понятное и при этом вкусное, из лучших продуктов, которые мы могли найти. Эта формула оказалась успешной.

Nathan Rawlinson
Лайтнер (слева) советуется с фермером, у которого заказывает продукты для своего ресторана

Работа для Mugaritz в Испании изменила мой взгляд на еду. Например, есть лепешки, лук порей и еще какие-то продукты. На них нужно посмотреть под разными углами, чтобы не просто модифицировать под себя классический рецепт, а создать что-то абсолютно новое. В конечном итоге мы вновь изобретаем что-то новое из чего-то давно забытого.

Меня вдохновляет поиск новых продуктов, которых нет на рынках. Большинство из них – это дикие растения с определенной местности. Эти ингредиенты в основном забыты, но могут быть снова актуальными. Возможно, это очень короткосезонные растения. Например, куст, на котором растут маленькие ягоды всего одну неделю. В этом вся суть, именно это меня вдохновляет.

В детстве мои родители много работали, поэтому на меня возлагались обязанности по содержанию нашего большого сада. Я также занимался готовкой и консервацией. Когда мы семьей выходили куда-то поужинать, это всегда было прекрасно, мы могли забыть обо всех неприятностях. Так у меня появилась мечта готовить еду, которая будет приносить радость людям. 

Даже, когда в мои 15 лет приготовление еды стало необходимостью для получения денег, я хотел продолжать делать что-то своими руками.

Читайте также в разделе Food&Drinks

Рецепт: Гребешки со свежими травами и хвоей, грейпфрутом и геранью

Ингредиенты:

- 8 морских гребешков
- 1 веточка белой сосны или ели
- 1 стакан эстрагона
- 1 стакан листьев фенхеля
- 1 стакан укропа
- 1 ст.л. свежих дрожжей или 1 чайная ложка сушеных
- 2 ст.л. сахара
- 2 ст.л. соли
- 1/4 стакана холодной воды
- 2 грейпфрута
- 1 большой лист розовой герани
- 3 столовые ложкимасла из виноградных семян
- 1 чайная ложка яблочного уксуса

Как готовить:

1. Для маринада: мелко нарезать сосну и травы. Смешать все сушеные ингредиенты. Затем осторожно добавить их в воду, чтобы сделать легкую пасту, добавить все травы и перемешать эту смесь вместе с гребешками. Поместить в герметичный контейнер на 12 часов.
2. Тщательно выжать сок двух грейпфрутов. Половину сока и мякоти и розовую герань поместить в небольшую кастрюлю и варить на слабом огне до консистенции варенья, примерно 5-10 минут. Сразу после этого охладить.
3. Добавить отобранные листья герани, остаток мякоти грейпфрутов, уксус и масло виноградных косточек. Слегка приправить солью. Отставить в холодильник.
4. Для приготовления гребешков, тщательно взбить маринад без использования воды. Подготовьте гриль. Важно, чтобы решетки на гриле были очень чистыми и очень горячими. Осторожно обжарить гребешки с каждой стороны, не прожаривая их полностью. Затем поместить их в холодильник, по крайней мере, на полчаса. Как только они будут охлажденными, мелко нарезать гребешки и выложить на широкое блюдо.
5. В качестве гарнира можно использовать любые сезонные травы и цветы. Например, фенхель, свежий укроп, свежий эстрагон, мелкие листья мелиссы, шалфея, цветы бергамота, огуречника и ноготки мандарина или лимона.
6. Заправить гребешки грейпфрутом с розовой геранью, посыпать морской солью и щедро распределить  отобранные травы и цветы по всей поверхности блюда.