Споры вокруг молока не утихают уже много лет.
Кто-то утверждает, что взрослым людям вообще противопоказан это «детский» продукт. Кто-то настаивает, что полезно только парное молоко – прямо из-под коровы, а молоко из магазина – просто напиток белого цвета. Кто-то доказывает, что храниться долго молоко может только за счет консервантов, антибиотиков и других добавок. Попробуем разобраться и развенчать некоторые мифы.
МИФ 1
Самое полезное – парное молоко.
Да, парное молоко, полученное от здоровой коровы, действительно, самое полезное и безопасное. В нем содержится множество питательных веществ, и практически отсутствуют бактерии. Только вот безопасным свежевыдоенное молоко остается совсем недолго: уже через пару часов содержащиеся в нем натуральные бактерицидные ферменты расщепляются, и в благодатной среде начинают активно размножаться бактерии. И если молоко сразу не охладить, оно быстро скиснет. Поэтому на фермерских хозяйствах молоко охлаждают в специальных емкостях и отправляют на переработку в молоковозах, имеющих холодильное оборудование.
МИФ 2
Лучшее молоко – «домашнее», с рынка
В этот миф верят только люди, лишенные воображения. У всех остальных при виде пластиковой бутылки из-под колы, наполненной белой жидкостью, возникает масса вопросов. Здорова ли корова, давшая молоко? Кто и в каких условиях ее доил? Когда ее в последний раз осматривал ветеринар? Не лечили ли ее антибиотиками? Сколько времени прошло после дойки, и как долго молоко «добиралось» до базара? Чем мыли (и мыли ли) эти самые пластиковые бутылки? И так далее. В общем, решайте сами, стоит ли играть в «русскую рулетку» и покупать молоко у незнакомых «частников». Особенно, на стихийных рынках, где вообще не проводятся экспертизы.
МИФ 3
Прокипятить – значит убить все бактерии, но получить полезный продукт
Верно отчасти. К сожалению, при кипячении погибают не только вредные бактерии, но и многие полезные вещества – витамины, микроэлементы, аминокислоты. В первую очередь, это касается уникального молочного белка казеина, содержащегося только в этом продукте. Также при кипячении кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые организм усвоить не может. Поэтому кипяченое молоко, конечно, гораздо безопаснее сырого, но вот по степени полезности безнадежно отстает. Поэтому отдавать предпочтение следует молоку, не нуждающемуся в кипячении. Так, например, молоко большинства детских брендов не нужно кипятить, поскольку оно прошло специальную термообработку – ультрапастеризацию.
МИФ 4
Все магазинное молоко – из одной цистерны, просто цена отличается.
Это не так. Сегодня используются два основных метода обработки молока: пастеризация и ультрапастеризация. Первый метод еще в XIXвеке разработал французский микробиолог Луи Пастер – и дал ему свою фамилию. Эта «классическая» технология предусматривает нагрев молока до 75-85 градусов и выдержку при этой температуре от 10 секунд до нескольких минут. Вредные бактерии при этом гибнут, а вот их «зародыши» – споры остаются «в живых». Со временем споры начинают развиваться, поэтому пастеризованное молоко имеет короткий срок годности, а транспортироваться и храниться должно только в холодильнике. Ультрапастеризация – более современный метод, для которого подходит сырье только самого высокого качества. Молоко быстро нагревается до 137-140 градусов, выдерживается при этой температуре всего 4 секунды, и также быстро охлаждается. Под воздействием высокой температуры гибнут не только бактерии, но и более термостойкие споры, а вот витамины, микроэлементы и другие полезные вещества пострадать не успевают – слишком уж короток период нагрева. Затем молоко разливается в герметичные многослойные пакеты (причем розлив происходит в стерильной среде, исключающей попадание бактерий извне) и может храниться в закрытых пакетах несколько месяцев. Причем не в холодильнике, а просто при комнатной температуре.
МИФ 5
Храниться долго может только молоко, напичканное консервантами и антибиотиками
Это неправда. Возвращаемся к технологии ультрапастеризации: в результате краткого воздействия высоких температур в молоке погибает все вредная микрофлора. Молоко, к котором нет бактерий скисать не может – некому запустить этот процесс. Бактерии извне также не могут попасть в продукт – этому препятствует специальная многослойная упаковка. Именно поэтому молоко в герметичном пакете Тетра Пак может храниться долго, и никакие консерванты для этого не нужны. Но как только вы открыли пакет, следует поставить его в холодильник и использовать в течение 2-х дней, поскольку герметичность уже нарушена.
МИФ 6
Раз молоко не скисает само, значит с ним что-то не так
К такому выводу иногда приходят те, кто пытается готовить творог или йогурт из пакетированного молока, но не добавляют при этом специальные закваски, а просто ждут, чтобы молоко скисло. Тут стоит учитывать два момента. Во-первых, процесс скисания молока запускают бактерии – в том числе, болезнетворные. А, как мы уже выяснили, в ультрапастеризованном молоке их просто нет. А во-вторых, качественный кисломолочный продукт можно приготовить только с помощью «правильных» бактерий, содержащихся в закваске, а не бактерий, случайно «залетевший» в молоко из воздуха в вашей кухне. Почитайте кулинарные рецепты или, например, инструкцию к йогуртницам: молоко следует сквашивать только при помощи заквасок.
МИФ 7
Лучшая тара для молока – стекло
Стеклянная бутылка, действительно, традиционная и проверенная упаковка для молока. Но у нее есть ряд недостатков: она тяжелая, может разбиться и, главное, пропускает солнечный свет. Сегодня есть более современный и надежный вариант – картонная упаковка Тетра Пак. Каждый такой пакет – это сложная и продуманная конструкция из шести слоев трех разных материалов: картона, полиэтилена и алюминиевой фольги. Каждый материал выполняет свою функцию: например, фольга защищает содержимое пакета от света и воздуха, а также играет роль «холодильника», не позволяя упаковке нагреваться. А еще пакет точно не разобьется )))