Корреспондент: Хлеба и сала. Особенности национальной диеты украинцев

Особенности национальной диеты, искаженное представление о здоровом питании и перманентное подорожание продуктов делают украинский стол одним из самых скудных в Европе. Конкуренцию составляют только россияне, - пишет Инна Прядко в № 26 журнала Корреспондент от 8 июля 2011 года.

Финн Петри Кукконен, полтора года занимающийся в Киеве ресторанным бизнесом, успел хорошо изучить особенности украинского рациона. “Я был удивлен тем, как сильно религиозные традиции и праздники влияют на меню, насколько широко употребляется свинина и как часто можно увидеть людей, пьющих пиво с самого утра”, - делится наблюдениями скандинав.

И хотя калорийность ежедневного меню среднего финна и украинца, по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, одинаковы - 3,2 тыс. ккал, - сбалансированность отечественного стола сегодня существенно проигрывает тому, который Кукконен привык видеть у себя на родине.

В меню соотечественников сахар и сладости составляют 14 % - у финнов 10 %; на мучное и каши у украинцев приходится 36 % - у финнов 27 %; доля рыбы, яиц и молочных продуктов на их столе 16,5 % - на украинском 11,5 %. По мясу показатель у финнов тоже выше, около 20 %, тогда как у украинцев - 9,2 %.

Я был удивлен тем, как сильно религиозные традиции и праздники влияют на меню, насколько широко употребляется свинина и как часто можно увидеть людей, пьющих пиво с самого утра

Далеко не мясо с рыбой и не овощи с фруктами лежат в основе рациона большинства соотечественников. Их меню спустя 20 лет после распада СССР по-прежнему базируется на трех китах - картофеле, крупах и хлебобулочных изделиях. Доля этих продуктов в питании украинцев, по оценкам ООН, составляет 43,8 %, что практически идентично меню россиян (43,7 %) и  белорусов (40,8 %), но значительно превышает европейские аппетиты. При этом жители Европы потребляют фруктов и овощей в полтора-два раза больше, чем украинцы.

Что касается белков, то при приблизительной рекомендуемой диетологами норме 83 кг мяса на человека в год средний украинец съедает 50 кг - столько же средний европеец съел в течение 1961 года, тогда как сегодня его реальная годовая порция составляет 90 кг.

Сбалансированность рациона диетологи считают одним из факторов продолжительности жизни, и то, что европейцы в среднем живут на 11 лет дольше украинцев, называют одним из доказательств нездорового питания соотечественников.

Скудное меню украинцев связано с рядом причин, в числе которых национальные кулинарные традиции, недостаточный уровень знаний населения о здоровом питании, постоянный рост цен на продукты, а также проблемы сельскохозяйственной отрасли.

По мнению большинства аналитиков, скудное меню украинцев связано с рядом причин, в числе которых национальные кулинарные традиции, недостаточный уровень знаний населения о здоровом питании, постоянный рост цен на продукты, а также проблемы сельскохозяйственной отрасли.

“Рост цен на мясомолочные продукты, свежие овощи и фрукты привел к увеличению доли [в рационе] богатых калориями, но бедных полезными вещества- ми продуктов - мучных изделий, сахара и насыщенных жиров”, - отмечает Оксана Скиталинская, диетолог центра здорового питания 100 років.

Хотя в результате недавнего кризиса, по мнению Максима Машляковского, руководителя отдела исследований рынков потребительских товаров компании GfK Ukraine, украинцы, напротив, рационализировали свои траты на продукты и даже немного оздоровили меню.

“Стали покупать более традиционные продукты - к примеру творог, а не йогурт, - констатирует эксперт. - Это то, чему нас научил кризис”.

Радость есть

Столичный банковский работник и мать двоих школьников Ирина Полищук c недавних пор радикально пересмотрела семейное меню. В нем теперь вдвое реже, чем до кризиса, появляются сыры, творог и мясо, вместо горбуши и печени трески на столе теперь селедка и шпроты. Соки из разряда ежедневных продуктов перекочевали в праздничные.

Поредевший рацион сдал и в качестве. “Раньше мы покупали запеченное мясо, теперь перешли на колбасы, - вздыхает киевлянка. - Понимаю, что пользы от них мало, но бутерброд в школу нужен? Нужен”.

Полищук и ее домочадцы - пример среднестатистической украинской семьи, которая, согласно данным Госкомстата, проедает почти 55 % своего месячного бюджета, тогда как среднеевропейская - лишь 22 %. При этом, по информации GfK Ukraine, за первый квартал 2011 года количество тех, кому доходов хватает только на еду, выросло с 22 % до 27 %.

За первый квартал 2011 года количество тех, кому доходов хватает только на еду, выросло с 22 % до 27 %.

Вынужденные скрупулезно соразмерять цены на продукты с зарплатой, сегодня украинцы следят в основном за тем, чтобы еда была сытной, констатирует Владислав Сластин, завлабораторией гигиены питания Украинского научно-исследовательского института питания.

К примеру, потребление макаронных изделий отечественного производства в первом квартале 2011 года по сравнению с аналогичным периодом 2010-го выросло на 20 %, свидетельствуют данные маркетинговой компании Синергия. Вермишель стала любимым народным гарниром на фоне подорожавших круп и картофеля.

В то же время фрукты в годовом меню среднего украинца составляют лишь 46 кг, или половину необходимой, по мнению диетологов, нормы. Между тем итальянец потребляет 88 кг фруктов в год.

Однако, по мнению Скиталинской, дисбаланс украинского рациона имеет и субъективные предпосылки. Так, низкий уровень знаний о здоровом питании приводит к перееданию и употреблению вредных продуктов.

Фрукты в годовом меню среднего украинца составляют лишь 46 кг, или половину необходимой, по мнению диетологов, нормы.

Киевлянка Анна Сергиенко, менеджер по продажам в одной из западных компаний, признается, что раньше они с мужем нередко завершали рабочий день сытной сковородкой картошки с окорочками под майонезом, регулярно лакомились домашней выпечкой, а часть семейного меню составляли полуфабрикаты.

Свой рацион Сергиенко изменила после вынужденного визита к врачам. “Начинаешь смотреть, что полезно, а что можно и не съесть”, - делится опытом киевлянка. И хотя чаепития с тортами и вареньями в гостеприимной семье не перевелись, в ежедневном меню жареная картошка сдает позиции печеной, жирное мясо - красной рыбе, а пирожки - фруктам.

То, к чему украинцы приходят горьким опытным путем, для многих европейцев – привычная норма.

Кофе и мюсли с йогуртом на завтрак, салат - на обед, мясное с гарниром - вечером, а между ними перекусы яблоками или морковью - так ежедневно питаются почти все шведы, делится наблюдениями Юрий Тимочко, программист из Львова, полтора года назад уехавший в Швецию на работу.

“Независимо от того, студент ли это или человек в возрасте, швед готовит себе салат из зелени, орехов, фруктов и берет с собой на работу на обед”, - рассказывает Тимочко.

В странах Южной Европы, где особенно развит культ вкусной и здоровой пищи, к сбалансированному меню привыкают с рождения. “Средиземноморская диета - одна из самых полезных в мире, и итальянцы этим гордятся”, - рассказывает украинка Марианна Сороневич, вот уже девять лет живущая на Апеннинах. По ее словам, вернувшись из США или стран Северной Европы, итальянцы нередко жалуются, что тамошняя еда слишком жирная и трудно усваивается.

Независимо от того, студент ли это или человек в возрасте, швед готовит себе салат из зелени, орехов, фруктов и берет с собой на работу на обед

Американцев же, привыкших платить втридорога за органические фрукты и овощи, удивляет своеобразное представление украинцев о здоровой пище.

“В Украине очень легко найти продукты, выращенные естественным путем”, - не нарадуется американец Нейтан Эверетт, три года преподающий английский язык в Киеве. “Однако украинцы, похоже, склонны считать что-либо полезным только потому, что оно натуральное, хотя избыток сметаны, масла, сала, жирного мяса вряд ли хорош для здоровья”, - рассуждает он.

Здесь действительно существует культ еды совсем иного, чем в Европе, толка, отмечает Сластин. “Люди любят хорошо так покушать, чтобы почувствовать наслаждение, - побольше котлет, жирного мяса, хотя это вовсе не тот продукт, который рекомендуется потреблять каждый день”, - говорит эксперт.

По наблюдениям диетолога, о правильном питании украинцы начинают заботиться лишь после 30-40 лет, когда приходит пора восстанавливать утраченное в молодости здоровье. Дополнительным, но кратковременным стимулом наладить рацион бывает желание части молодых людей соблюсти фигуру, но в системе ценностей остальных здоровая пища занимает далеко не первые позиции.

Люди любят хорошо так покушать, чтобы почувствовать наслаждение, - побольше котлет, жирного мяса, хотя это вовсе не тот продукт, который рекомендуется потреблять каждый день

Впрочем, в стиле питания украинцев и европейцев есть общие черты, привнесенные современностью, а именно ускоряющимся ритмом жизни. “Все больше детей, подростков и взрослых в Испании пропускают завтраки, и это действительно серьезная проблема”, - отмечает профессор Асенсьон Маркос, ведущий исследователь мадридского Института пищевых наук, технологий и питания.

По словам Маркос, здоровый образ жизни подразумевает утренний, хоть и не особо питательный, но обязательный прием пищи, обеспечивающий организм необходимыми калориями, а кишечно-желудочный тракт - бесперебойной работой.

Беспокойство коллеги разделяет Скиталинская, отмечая неугасающую популярность в Украине дешевой и легкодоступной еды по принципу “купил - съел” - супов-концентратов быстрого приготовления, замороженных завтраков и снеков, хот-догов и беляшей.

Диетологи утверждают: за последние пару десятилетий украинское меню существенно отдалилось от рекомендуемого медиками. Так, сегодня соотечественники в среднем недоедают в год около 40 % мяса и мясных изделий, 54 % молочных продуктов и 24 % рыбы, хотя в 1990 году эти показатели были куда менее тревожными - дефицит составлял 20 %, 2 % и 10 % соответственно.

Стратегия питания

Банальная, но главная причина недостатка многих продуктов в рационе - низкая покупательная способность населения, считает Александр Ярославский, заместитель гендиректора Украинской аграрной конфедерации. По данным GfK Ukraine, по этому показателю в 2010 году страна заняла предпоследнее место в Европе, обогнав лишь Беларусь.

Лучшая продукция даже отечественного пищепрома и агропрома для украинцев все еще роскошь, резюмирует Ярославский. “Мелитопольская черешня - качественный продукт, классный, но она дорогая, и большая ее часть идет на экспорт”, - приводит эксперт актуальный пример.

Косвенно обедняет стол украинцев и уровень развития отечественного сельского хозяйства. “Мы недоиспользуем возможности производства тех же плодов и ягод: в Украине этим занимаются частные подсобные хозяйства, а крупных производителей, по сути, нет”, - объясняет аграрий.

Причина недостатка многих продуктов в рационе - низкая покупательная способность населения

Мясо-молочный рацион также обеднел, в том числе из-за сокращения поголовья крупного рогатого скота - впятеро с 1990 года, утверждают специалисты. Украина - одна из немногих стран Европы, где нет работающей национальной стратегии и пропаганды здорового питания, дополняет перечень объективных причин Сластин. По его словам, в ЕС действует целый ряд таких государственных проектов – от программ сбалансированных школьных завтраков, где детям заодно прививают основы правильного питания, до поддержки фермеров, производящих органические продукты.

Так, хрестоматийным стал финский проект Северная Карелия, запущенный в 1970-х годах и продлившийся 25 лет, в течение которых население одного из регионов страны максимально соблюдало специально разработанную диету. В итоге среди жителей Северной Карелии на 20-25% снизилась заболеваемость диабетом, и в той же пропорции сократилось количество инфарктов и инсультов.

Здоровая еда вовсю пропагандируется в СМИ большинства европейских стран в рубриках полезных советов, почти так же, как это было в советских газетах и журналах. “В ежедневной газете шведа обязательно найдется несколько практических статей о здоровом образе жизни, в том числе и о питании, призванных уменьшить риск возникновения разных болезней”, - рассказывает  Тимочко.

Мы недоиспользуем возможности производства тех же плодов и ягод: в Украине этим занимаются частные подсобные хозяйства, а крупных производителей, по сути, нет

Недавно украинские власти по-своему решили позаботиться о полноценном рационе сограждан. 15 июня Верховная Рада приняла в первом чтении закон О продовольственной безопасности, согласно которому средний уровень доходов украинцев должен быть таким, чтобы траты на питание средней семьи составляли не более 50 % ее бюджета. Но и этот порог в разы превышает европейские: даже жители кризисной Греции сегодня тратят на еду около 30 % своих доходов, а шведы - лишь 15-20 %.

Между тем Скиталинская замечает, что здоровое питание необязательно дорогое, и напоминает, что пища, прежде всего, должна быть максимально натуральной и минимально обработанной. “Можно ведь отварить или запечь рыбу, а не покупать сосиски, паштеты и колбасы, или готовить каши из цельных круп, а не готовых мюсли, в которых много сахара, консервантов и разрыхлителей”, - советует эксперт.

Украинцам пора осознать, что правильное питание и физическая активность оказывают до 70-80 % влияния на человеческое здоровье, добавляет Сластин. “Естественно, что это зависит и от кошелька, но тут уже дело выбора, - резюмирует диетолог. - Люди [в Украине] знаете, как выбирают иногда: куплю себе норковую шубу, но зато сэкономлю - буду кушать что-нибудь дешевое”.