Фото: Reuters
"Отпечаток" винокурни может быть сильнее, чем различия в сырье
Ученые из Калифорнийского университета в Дэвисе составили химический "портрет" американского виски, который поможет контролировать качество на производстве, а также бороться с контрафактом.
Исследование 60 сортов американского виски, кроме того,
сможет выявить дорогостоящие подделки, что особенно актуально для дорогих
экспортных виски, например, из Шотландии.
В ходе своей работы группа химиков под руководством Томаса
Коллинза получила базу данных, которая позволяет определить условия производств
напитка по его химическому "портрету". Среди исследуемых
образцов были замечены в том числе знаменитые бурбоны из штата
Кентукки, теннессийский, ржаной и другие сорта виски.
Интересно, что в некоторых случаях "отпечаток"
конкретной винокурни оказывается сильнее, чем различия в составе сырья
у того же бурбона, который делается из кукурузы, и ржаного виски: два этих напитка от одного производителя приобретают схожие химические
черты и бывают больше похожи друг на друга, чем на аналогичные
напитки из другого места.
На конференции Американского химического общества они
сообщили, что выделили около 100 жирных кислот, спиртов, танинов
и других компонентов, которые формируют "фирменный" вкус
напитка, отличающий, например, бурбон от теннессийского виски.
Химики отмечают, что в сложном процессе приготовления
и выдержки напитка образуются около 4 тысяч различных нелетучих
соединений, которые остаются в жидкости, а не испаряются.
Как известно, принято считать, что именно бочка создает основу
аромата и вкуса виски. И поэтому многие производители виски используют
для выдержки или додержки бочки из-под различных напитков, которые придают
виски нотки предыдущих "жильцов".