Помпезные рестораны с вычурными меню и интерьерами вытесняются с рынка демократичными заведениями порой всего на несколько столов, но всегда - с хорошей кухней.
В обеденный перерыв в шумном столичном гастрономическом баре Барсук - сам он размером с гулькин нос и битком набит людьми - перед 23-летней Викторией Бергулевой ставят огромную тарелку с зеленым салатом. К сидящей рядом с ней ее сестре 29-летней Кате, студентке Киевского национального университета Шевченко, пододвигают такую же, но с куриными крылышками.
- Здесь хорошо, кормят быстро, - говорит Катя.
- Тут нет помпезности, - соглашается Вика, пиар-менеджер одной из киевских компаний.
- И люди живее, по атмосфере это чувствуется. Нет такого официоза с претензией: тебя осмотрят с ног до головы, а не встречают с улыбкой, - продолжает Катя. Заказанный ею бизнес-ланч - 69 грн.
- Более европейское место и по уровню еды, и по качеству - нет меню на 20 листов, - поддакивает Вика.
В стране - на глаза демократизация общепита. Рестораны, где интерьеры как в музее, счет, как средняя зарплата по стране, а в меню - одни Пусе де Клер и Шато Бельграв, конечно, никуда из столицы не денутся, говорят рестораторы. Но таких, как Барсук - до боли простой интерьер, двусторонняя картонка меню, кухня вкусная, но без изысков и, как следствие, свободного столика не найти, - в столице и городах-миллионниках все больше и больше.
По словам столичного ресторанного критика Аллы Законовой, упрощаются рестораны не только в Украине, а во всем мире. Самый перспективный в Европе формат - fast casual ("быстрый обыденный" - англ.). В нем как в фастфуде: лаконичное меню, быстрое обслуживание, демократичная атмосфера и сравнительно невысокий чек. И как в ресторане: многоразовая посуда, приготовление каждого блюда индивидуально и возможность сидеть долго, говорит Законова.
Ближе к народу
"Необязательно иметь позолоченные тарелки и вилки. У них [за границей] упрощено: нет этого пафоса, - рассказывает о тенденциях на рынке Елена Шабба, столичный ресторатор из компании The One, занимающейся консалтингом и сервисом в ресторанном и гостиничном бизнесе. - Если раньше на официантах были смокинги и белые перчатки, сейчас - кроссовки и футболки. Но это не значит, что кухня или сервис должны упасть".
Ресторатор Либкин: Не так важно имя шеф-повара и то, что написано в меню, как то, что лежит на тарелке и из чего оно сделано
Еще совсем недавно сестры Бергулевы есть ходили в Волконский, одно из самых гламурных кафе в столичном Пассаже, в невменяемо дорогой рыбный ресторан Икра или в ресторан с французской или итальянской кухней Феллини. Теперь, по словам Виктории, они в Барсуке завтракают, обедают и ужинают. В меню бизнес-ланча сегодня: борщ, салат с томатами и пармезаном и курица.
В другом столичном ресторане, Олива, - уютный интерьер и поесть можно, легко уложившись в 100 грн. Перед 24-летней пиар-менеджером Катериной Пановой - лосось на пару и шарики картофельно-шпинатного пюре - 62 грн.
"Ну, что сказать, я ела и более изысканный лосось, но это натуральная еда с добротным вкусом - дома я все равно такое не приготовлю", - говорит она. Среди любимых столичных заведений часто ездящей в Испанию Пановой сейчас - все тот же Барсук и Олива. "Меня испанцы испортили: самый простой интерьер, на столе - кувшин с вином и классная еда", - говорит она.
Одесский ресторатор Савелий Либкин, когда-то совладелец киевской Оливы и по-прежнему владелец популярных одесских ресторанов Стейкхаус, Компот и Дача, прекрасно понимает, почему рестораторы решили стать ближе к народу: "Это просто поиск денег", - говорит он.
А суть упрощения, или, как он предпочитает его называть, "очеловечивания" ресторанов, проста. "Это как марки одежды H&M и Zara. Там можно купить тряпку за 25-50 евро, а вид такой же, как и у той, что за 500-2.500 евро, но этикетки будут накладываться внутрь, а не наружу", - говорит Либкин.
Аналогия с едой похожая. "Не так важно имя шеф-повара и то, что написано в меню, как то, что лежит на тарелке и из чего оно сделано", - объясняет ресторатор. Следящий за динамично развивающейся в гастрономическом плане Москвой, Липкин уже может предугадать, что ждет Киев лет через пять.
"В Москве они забыли о ресторанах: открывают чебуречные, вареничные, узкоспециализированные заведения, где товар, а не марка играет решающую роль, - добавляет он. - Забито до предела".
29-летний Дмитрий Борисов, владелец и одновременно бренд-шеф Барсука, стейки на открытой кухне своего заведения жарит сам. Бывший владелец брендинговой компании Брендсторм свой бизнес продал и пошел в рестораторы. К концу года он планирует открыть в столице еще один Барсук, еще два - в летний сезон в Одессе и еще один - в Евпатории. Кризис тому не помеха, считает он.
"Наоборот, самое время - поворотный момент у многих людей, к тому же все стало дешевле, - говорит Борисов, не снимая длинного фартука. - Давно хотелось - если что-то делать, то нормальный позитивный ресторан, с любовью к продуктам и людям".
По словам Борисова, средний счет в его ресторане - не больше 180 грн., это если с бокалом вина. В меню - салаты ценой от 50 до 60 грн., французский рыбный суп буйабес (58 грн.), просто грибной суп (34 грн.) и всякая всячина: "Акцент - на гастрономии, то есть не побухать, а хорошо поесть и выпить", - объясняет он.
В Барсуке он даже ввел так называемую корк-фи (cork fee - англ.), а это значит, плати 70 грн. и приноси с собой какое хочешь вино - такое в столичных ресторанах, где средняя наценка на алкоголь - от 300 до 400%, до недавнего времени было вообще невиданно.
"Уходят от пафоса, дороговизны, от гребаной скидочной карточки - просто продавайте дешевле, - объясняет новоявленный ресторатор тенденции киевского рынка. - Почему за 80 грн. вино надо покупать по 600 грн.? Я сделал минимальную наценку на вино - от 50% до 60% ".
Без капель соуса
30-летний топ-менеджер Максим Дубоссарский в последнее время ужинать ходит в недавно открывшийся Under Wonder прямо возле кинотеатра Киев. А еще - в Кушавель, Cosmopolite и Веранду. "Если не включать вечером мозги - [думаешь], комфортно или не комфортно, говоря простыми категориями", - объясняет он то, как именно выбирает заведения, где решает поесть.
На тарелке перед ним - салат Under Wonder: яблоки, сельдерей, помидор, апельсиновая заправка - 76 грн. "Цена пока вменяемая, но для такого формата заведения особо выше и не поднимешь", - говорит он.
39-летняя владелица Under Wonder Галина Фрунзе говорит, что ресторан открывала для себя и своих друзей и главное в нем "не фасад, не люстры, не скатерти, а атмосфера". Перед тем как строить Under Wonder, она повезла своего бизнес-партнера в родной Львов и в Одессу, рассказывает она: "Во Львове в кафе на четыре столика сидит мэр Львова. Во Львове это возможно. В Киеве нет мест, где уютно себя чувствуют люди разного социального уровня".
В ее заведении (деревянные полы, кирпичные белые стены, стопки старых газет в стенных нишах и средний счет с бокалом вина в 300 грн.) была французская кинозвезда Жюльетт Бинош, "масса людей, которых я видела в телевизоре", много студентов, "девочки из Алиби" и "тут чуть ли не через день [политик Олег] Рыбачук", рассказывает о своих посетителях Фрунзе.
Что нужно, чтобы народ в ресторан повалил толпой, 46-летний ресторатор Юрий Колесник, когда-то партнер Савелия Либкина, а теперь единовластный владелец всех трех столичных ресторанов Олива, одесской LaVeranda и пражского ресторана с таким же названием, удостоившегося упоминания во французском ресторанном гиде Micheline, знает точно.
"Наш средний класс ничем не отличается от среднего класса во Франции или в Италии: на первом месте - качество еды, цена, не понтярность в подаче еды, - для наглядности Колесник разводит пальцы в сторону, как новый русский в старых анекдотах. - Она должна быть эстетичной, ожидаемо вкусной, но без пирамид, башен, капель соуса".
35-летняя банковская служащая Елена Власенко в Оливе, где яблоку негде упасть, ест салат с куриной печенкой (44 грн.). "Очень вкусный", - уверяет она. Напротив нее - 33-летний юрист Павел, решивший фамилию свою не называть и бутылку Саперави из рук не выпускающий.
"Они тут рядом, работаем тут, вкусно кормят и вино тут хорошее, грузинское, 150 грн., - объясняет он то, почему в пятницу вечером после работы сидит в Оливе. - [Салат] Цезарь хороший, сырная тарелка [камамбер, эмменталь, дорблю, пармезан, моцарелла - 60 грн.] - не очень”.
"В ресторане главное, чтоб не напрягали и вежливо обслуживали, можно даже, чтоб не очень вкусно", - неожиданно заявляет он.
Владельцу Оливы Колеснику такое высказывание явно бы не понравилось. По его словам, Колесник замечает в своем ресторане других рестораторов, которые сидят в Оливе "чуть ли не с фотоаппаратами" и перекупают у него поваров. "Здесь секрет - некая жизненная философия: я так живу, и мне хочется, чтоб им всем было классно, чтоб им всем было вкусно. У меня кто-то косточкой подавится, а я ночь не сплю".
Эта статья опубликована в №16 журнала Корреспондент от 30 апреля 2010 года.