Русская служба Би-би-си,
20 апреля 2012, 14:27
Через Англию - сравнительно небольшой клочок земли - последовательно проходили (и задерживались) кельты, пикты, римляне, саксы,
англы, викинги, норманны, и это только до 1066 года. И все они теми или иными способами оказали влияние на то, что в дальнейшем стало английской кухней, - пишет Яна Литвинова, Русская служба Би-би-си.
XX век принес с собой иммигрантов из Индии, Пакистана и
других азиатских стран, а его последнее десятилетие - огромное число приезжих и
из Восточной Европы.
При этом по крайней мере до последних 20-30 лет английская
кухня отчаянно сопротивлялась внешнему влиянию. По мнению ближайших соседей англичан,
французов, она оставалась скучной и консервативной.
Эта кухня развивалась как бы сама по себе под влиянием
промышленных революций и благодаря расширению колоний.
Однако в большинстве своем население оставалось в твердом
убеждении, что незачем менять то, что вполне устраивало их отцов, дедов и
прадедов.
Невзирая на это, кулинарная история Англии весьма интересна,
особенно если рассматривать ее в исторической перспективе, связывая появление
тех или иных кулинарных трендов с изменениями в политической или индустриальной
сфере.
Из всех исторических периодов давайте остановимся на трех:
средневековье, викторианской эпохе и первом десятилетии нынешнего века. Каждый
из этих периодов привнес значительные изменения в английские кулинарные привычки.
Средневековье
Историки считают, что средневековый период в Англии начался
с падения Римской империи и закончился отделением Англии от Римской
католической церкви в 1533 году во время правления Генриха VIII.
Все это время кулинарные привычки были тесно связаны с
церковным календарем. Причем то, что ела знать, существенно отличалось от
рациона низших сословий, которые были вынуждены не только соблюдать посты (в
лучшем случае на соленой рыбе), но и не имели доступа к свежим продуктам в
холодное время года.
К XV веку жесткие церковные установления относительно еды
несколько ослабли, однако пятница по-прежнему оставалась днем обязательного
поста.
Кстати, именно вынужденное следование религиозным
установлениям привело к полному исчезновению в Англии бобров, поскольку, как
животное, пользующееся хвостом при плавании, бобер был условно причислен к
рыбам, и следовательно, оказался пригоден к употреблению в пищу во время поста.
Пусть никого не удивляет, что вода, как наиболее
распространенный, и, как кажется, дешевый способ утоления жажды, упоминается
крайне редко. Тут следует учесть, что представления о гигиене и микробах в
Средние века были весьма относительные, а потому воду никто не кипятил и она
потенциально несла в себе немалое количество болезнетворных организмов.
Пиво же в силу технологии изготовления было сравнительно
безопасным. Его, начиная от завтрака и до ужина пили все, в том числе и малые
дети. Концентрация алкоголя, правда, в том напитке была невелика, поэтому
общего алкогольного дебилизма, которым так стращают нынешние врачи, не было.
Стандартный завтрак зажиточного горожанина, преуспевающего
ремесленника, монаха или даже знати зачастую ограничивался пивом, хлебом и
сыром. Диету в целом трудно было назвать разнообразной, и в той или иной форме
все питались мясом, птицей, рыбой и овощами: бедный люд по-простому, знать - с
изысками.
В качестве примера приведу один рецепт, адаптированный к
современным вкусам британским специалистом по средневековой кухне Мэгги Блэк.
Каплун (или курица), коронованный яйцами
На 6 человек, приглашенных на ваш личный средневековый
банкет, вам потребуется:
- Одна большая курица для жарки - 2,5 - 3 кг
- куриный жир или сливочное масло
- 850 мл куриного бульона (можете просто взять бульонный
кубик, но поприличнее)
- 1/4 чайной ложки шафрана
- 125 г панировочных сухарей
- по 1/4 до 1/2 чайной ложки черного молотого перца, корицы и
имбиря
- щепотку молотой гвоздики
- 6 яиц, сваренных вкрутую
Нагрейте духовку до 220 C, обмажьте куриную грудку жиром и
запекайте в духовке, пока не подрумянится, где-то минут 15-20. Полуготовую
курицу достаньте и слегка охладите. Снимите мясо с костей (кожу для
аутентичности можете выбросить, либо скормить кошке или собаке) и нарежьте
небольшими кусочками. Положите в кастрюлю, залейте бульоном и варите на слабом
огне 25 минут или пока мясо не станет абсолютно мягким. В самом начале варки
отделите 3 или 4 столовых ложки бульона и залейте им шафран. Пусть
настаивается.
Достаньте готовые кусочки курицы, переложите на теплую
тарелку, накройте крышкой и держите в теплом месте, чтобы не остыли. Бульон
процедите через марлю, добавьте шафрановый настой. Смешайте сухари с солью и
специями, залейте бульоном и поварите несколько минут, пока соус не загустеет.
Осторожно отделите белки от желтков так, чтобы желтки
остались целыми. Смешайте курицу с горячим соусом и выложите на блюдо. Край
блюда украсьте мелко порубленными белками, а сверху по кругу красиво выложите
целые желтки, как корону.
Для полноты ощущений тарелка должна быть серебряной или, на
худой конец, оловянной, и никаких вилок! Только ложки и толстые ломти хлеба.
Викторианская эпоха
Королева Виктория провела на троне более 60 лет, взойдя на
престол 18 лет от роду в 1837 году. За время ее жизни произошли огромные
политические и социальные изменения, повлекшие за собой кардинальную смену
способов приготовления еды и ее доступности.
В начале века простой народ был ограничен в своей диете
исключительно местной продукцией. Почти все выращивалось на местах и
продавалось на местных рынках, потому как транспортировка была сложна и многим
не по карману. К тому же железных дорог пока тоже не было. Только Лондон и
другие портовые города, благодаря своему исключительному положению, могли
получать товары, доставляемые, как говорят англичане, "из-за моря".
Хлеб, овсянка и картошка оставались основной едой городской
бедноты, тогда как фермеры-арендаторы средней руки могли позволить себе раз в
неделю кусок копченой свинины.
Знать, взявшая в середине XVIII века моду на французских
поваров, потребляла те же самые продукты, что и средний класс, но в более
изысканной упаковке.
После 1848 года доступная еда стала более разнообразной,
качественной и свежей, главным образом благодаря все разрастающейся сети
железных дорог, которые поставляли свежие продукты (например, молоко или
входившие в моду консервы) в разные уголки страны быстрее и эффективнее.
Больше всего от новой системы выиграли представители
городского среднего класса, которые, став богаче, охотно демонстрировали свои
новоприобретенные состояния и на кулинарном поприще. А поскольку они, не
являясь землевладельцами, не производили никакой еды сами, то охотно покупали
качественные мясо и овощи, которые стали появляться в магазинах.
Вторая половина XIX века стала временем создания
принципиально новых пищевых продуктов, навсегда изменивших диету среднего
класса. Среди них особого внимания заслуживают три: спрессованные
быстродействующие дрожжи, мука с разрыхлителем и пекарский порошок. Эти три
компонента навсегда изменили рецепты для выпечки пирогов, тортов и хлеба.
Охлаждение и замораживание большого количества мяса не было
практически возможным до открытия в 1861 году дешевого способа изготовления
льда. Однако только через 20 лет процесс был усовершенствован настолько, что
охлажденное и замороженное мясо стало повседневной кулинарной реальностью.
К концу викторианской эпохи кухонные шкафы и кладовки были
наполнены таким же количеством пакетов, банок, соусов в бутылках,
консервированных овощей и фруктов, что и их современные аналоги. Однако
профессиональные повара по-прежнему предпочитали делать все
"вручную", презрительно отворачиваясь от бульонного и яичного
порошков.
Завтрак в значительной степени напоминал то, что сегодня
считается классическим "английским" завтраком. Обед был весьма
скромным: средний класс работал, аристократия развлекалась, на обстоятельную
еду в середине дня ни у кого не было времени, ну а ужин как раз и был основным
временем приема пищи.
Подавали его, как правило, весьма поздно. В домах знати за
стол садились иногда в 10 часов вечера.
Конечно, лучше всего в качестве примера викторианской
кулинарии привести рецепт какого-нибудь из многочисленных сладких пирогов, на
которые была так богата эта эпоха.
Однако многие из них, например, Бисквит
Виктория существуют в практически неизменном виде и в настоящее
время, поэтому в качестве иллюстрации позволю привести пример далеко не
"гламурного" обеденного блюда, весьма популярного как раз у среднего
класса.
Фальшивый краб
На семью из 4 человек:
- 4 сваренных вкрутую яйца
- 60 мл оливкового масла (можно и любого другого, хоть
рафинированного, хоть нет)
- соль по вкусу, но не менее половины чайной ложки.
(Викторианцы вообще солью на вкус современного человека отчаянно
злоупотребляли, поэтому лучше руководствуйтесь собственными предпочтениями)
- 2 чайных ложки сахара
- 2 чайных ложки английской горчицы (дижонскую не берите, у
нее совсем другой вкус и нет нужной крепости, русская горчица, думаю, вполне
подойдет)
- 60 мл белого винного уксуса (опять же попробуйте для начала
положить поменьше, а там прибавляйте, если вам нравится резкий вкус)
- немного лукового сока (луковицу потереть на мелкой терке и
полученную кашу отжать в марле, в результате получите сок. Берегите глаза,
жжется отчаянно!!!)
- 400 г чеширского или лестерского сыра, натертого на крупной
терке (можно взять Чеддар, только посмотрите, чтобы он был не слишком сухим)
- примерно 3/4 стакана мелконарубленного готового куриного
мяса
Подавать либо в крабовом панцире, либо на листьях салата с
тонкими ломтями черного хлеба, намазанного маслом
Отделить белок от желтка. Желток тщательно протереть через
сито или на мелкой терке. Белок мелко порубить и отложить пока что в сторонку.
Как следует растереть желток с маслом (это прекрасно
достигается простой столовой ложкой), постепенно добавляя соль, сахар, горчицу,
уксус и луковый сок, пока не получится кашица с густотой не слишком жирных
сливок.
Осторожно смешайте сыр и куриное мясо и вмешайте полученный
соус. Особенно перемешиванием не увлекайтесь. Охладите. Подавайте в крабовом
панцире или на листьях салата, украсив рубленым белком.
Начало XXI века
Не знаю, что послужило тому истинной причиной, но последние
два десятилетия превратили Англию вообще, и в особенности Лондон, в одну из
мировых кулинарных мекк.
Французы по-прежнему могут считать себя основателями и
продолжателями изысканной кулинарии, но в одном лишь Лондоне больше ресторанов,
обладающих самыми престижными мишленовскими кулинарными звездами, чем в Париже.
Каждая новая волна иммигрантов оседала в некогда имперской
метрополии, привозя с собой и привычную для нее кухню, которая благополучно
выплескивалась из домашних кухонь на простор ресторанных степей.
О китайской и индийской кухнях и говорить не стоит, все
знают, что за пределами Индии, Пакистана и Китая лучшие традиционные кулинары
осели именно в Лондоне. К ним прибавились тайские и вьетнамские, португальские,
польские, скандинавские, а теперь и понемногу русские рестораны.
Особую роль в кардинальной смене кулинарных настроений
британцев сыграли многочисленные кулинарные телепрограммы, обучающие нацию
готовить все, начиная с яиц всмятку и заканчивая сложными шоколадными
десертами.
На этом фоне исконно британская кухня несколько затерялась,
однако и ее можно отыскать в сохранившихся кулинарных институциях, таких,
например, как ресторан "Симпсонс", где по сей день самым популярным
блюдом (особенно у японских туристов) остается запеченая говядина с йоркширским
пудингом.
Позволю себе напоследок ограничиться всего одним рецептом
известного британского шеф-повара Гарри Роудса, который как никто способствовал
возрождению интереса к традиционной английской кухне и ее адаптации под
современные вкусы.
Жареная треска в соусе из креветок и йоркширский пудинг с
хреном
На 4 изысканно обедающих:
- 4 куска филе трески с кожей
- соль и свежемолотый черный перец
- 1 столовая ложка муки
- масло
Для йоркширского пудинга
- 110 г муки
- щепотка соли
- два небольших яйца
- 150 мл молока
- масло, растительное или животное
- мелко натертая цедра одного лимона
- 2 столовых ложки мелко натертого хрена
Для соуса
- 100 г очищенных мелких креветок
- 450 мл куриного, говяжьего или рыбного бульона
- 150 мл белого вина
- мелко нарезанная петрушка, где-то столовая ложка или чуть
больше, дело ваше (кстати, я кладу укроп, но англичане, даже известные повара,
с ним плохо знакомы)
Нагрейте духовку до 200 градусов. Возьмите форму для
йоркширского пудинга (если у вас ее нет, то четыре формы для небольших куличей
тоже сгодятся, любые высокие формочки) и нагрейте в духовке с небольшим
количеством масла.
Вылейте вино в кастрюльку и кипятите, пока жидкость почти
совсем не испариться, должно остаться на донышке чуть-чуть. Влейте туда бульон,
хорошо размешайте и продолжайте кипятить на большом огне, пока объем не
уменьшится вдвое. Попробуйте. Возможно, вам захочется добавить немного сахара или
каплю лимонного сока. По моему опыту, соли добавлять не стоит. Оставьте
где-нибудь в теплом месте, чтобы не остыл.
Сделайте тесто для пудинга. Смешайте муку с солью, добавьте
яйца. Вбейте молоко. Все это можно проделать в кухонном комбайне для простоты и
быстроты процесса. Добавьте цедру лимона и хрен. Учтите, что две столовые ложки
дадут очень сильный вкус. Можете добавить и меньше, как вам нравится. К тому же
сырое тесто, как правило, на вкус более острое, нежели готовое. Разлейте
готовое тесто по формам и запекайте в духовке 20-25 минут. Пудинги поднимутся и
станут золотистыми. Середина будет все равно немного провалена. Не смущайтесь,
так оно и должно быть.
Посолите и поперчите рыбу. Кожу немного припорошите мукой и
потом слегка намажьте маслом. Положите рыбу кожей на разогретую сковородку,
которую вы потом сможете отправить и в духовку. Жарьте примерно 2-3 минуты,
после чего переверните и отправьте на 8 минут в духовку для завершения
процесса. Учтите, что рыбу в духовку нужно поставить в тот момент, когда
йоркширским пудингам останутся те же 8 минут до готовности.
Добавьте креветки в соус и больше его не разогревайте, иначе
креветки станут жесткими. Можете добавить немного лимонного сока, а потом
петрушку или укроп.
Выложить рыбу на тарелку. Рядом торжественно водрузить
йоркширский пудинг, залить треску соусом с креветками.
Ну а уж какое вино подавать к этому кулинарному шедевру, -
решайте сами.
И в заключение мне хотелось бы привести слова одной из
наиболее известных английских кулинаров XX века Джейн Григсон: "Вопрос
состоит в том, кого считать англичанами: тех, чьи этнические корни происходят
из этой страны, или же всех, кто живет здесь сейчас. Вопрос состоит не только в
использовании конкретного определения, но несет с собой огромную политическую и
социальную значимость".
Если относиться с таких же позиций и к тому, что именно
считать "английской кухней", то ответ предельно прост: "Всю
кухню мира".
Источник: Русская служба Би-би-си