Мое сердце навсегда отдано французской кухне, и сегодня я расскажу о том, как одно из всевозможных первых блюд многовековой давности стало супом №1 в парижских ресторанах, пишет в своем свежем материале для рубрики Еда и люди на Корреспондент.net Вадим Абрамов, киевский диджей и телеведущий.
Помимо всего хитровыдуманного и сложноскроенного, чем гордятся
французы на публике, их кухня в своей общей массе ничем от нашей не
отличается. Есть у них и свой вариант студня, и кровяная колбаса -
короче, французы нам близки настолько, что и представить сложно. Просто
они больше внимания уделяют деталям и нюансам, без чего кулинарное
искусство немыслимо. Но речь не о сложностях: сегодня расскажу о том, с
чем сталкивается каждый, кто впервые попадает в Париж. И я не о слезах
счастья, хотя без этого никуда. Речь пойдет о том, как французы дошли до
такой жизни, чтобы готовить суп из банального лука, и подавать его как
национальное блюдо.
Города строят люди. Причем не центровые, не интеллигенция, нет - это
дело рук обычных, сельских парней, едущих за нелегким заработком. Париж
тому не исключение: на застройку новой столицы съезжались жители Роны,
Бургундии, Оверни и прочих отдаленных регионов.
Кампания по перестройке Парижа в середине XIX века была
невообразимой по своим масштабам: возглавлявший ее барон Осман имел
карт-бланш на выселение бедного населения в пригороды, переносы церквей и
авеню, застройку новых кварталов и возведение монументов. Город
переживал самую серьезную и внушительную по своим размерам
реконструкцию, в результате которой приобрел тот вид, в котором мы знаем
его сегодня. Для реализации таких грандиозных планов требовались сотни
тысяч рабочих, которых, естественно, собирали по всей стране. И, что
сегодня, что почти два века назад, люди ехали искать нелегкий хлеб вдали
от дома. Расселенные где попало, питались они, естественно, просто:
один раз в день, собираясь по вечерам на центральном рынке Ле-Аль, где
за небольшую плату торговки угощали горячим супом, сваренным из всего,
что было под рукой. Все это уже детально описано Эмилем Золя в его
"Чреве Парижа", мы же поговорим о том, как одно из всевозможных первых
блюд того времени стал супом №1 в парижских ресторанах.
Фото Associated Press
Каждый из разнорабочих вез с собой частичку своей культуры, а, стало
быть, и кухни. Таким образом, на кулинарной карте Парижа появляется
лионский gratinée à l'oignon. Рецепт, возможно, так и остался бы одним
из многих, если бы не одно "но": правильный маркетинг (воистину, луковый
суп - один из примеров первых удачных PR-кампаний) в виде сарафанного
радио сработал - весть о том, что именно этот суп лучше других лечит от
похмелья, быстро разлетелась по Парижу. Слух о "чудодейственном" блюде
доходит и до более обеспеченных слоев населения, которые начинают
заказывать суп в парижских бистро, после чего его навсегда оставляют в
карте почти каждого французского общепита.
Родоначальник лукового супа числится в "библии французской
гастрономии" - сборнике рецептов XIV века Le Viandier королевского
повара Гийома Тиреля: в обжаренный в масле лук добавляли воду, гороховое
пюре, вержус и петрушку. Вторым рождением суп обязан Али Бабе - такое
псевдоним выбрал себе сын польских эмигрантов Анри Бабински. Инженер по
образованию, он настолько увлекся кулинарным искусством, что в 1907 году
из под его пера выходит настоящий шедевр - сборник рецептов
"Практическая гастрономия", в котором не только указываются ингредиенты и
базовая рецептура блюд, но и небольшой исторический опус, дополненный
списком рекомендуемых вин и напитков.
Вариант Али Бабы максимально близок к тому, что сегодня французы
подают в своих ресторанах. Приготовить его дома - очень просто, эффектно
и вкусно. Итак, а теперь сам рецепт:
Нарежьте репчатый лук
тонкими полукольцами. Чтобы избежать ненужных слез, предварительно
окуните разрезанные напополам луковицы в посуду с холодной водой.
Разогрейте в трехлитровой кастрюле с толстым дном оливковое масло, затем
добавьте сливочное. На медленном огне в закрытой кастрюле спассируйте
лук до золотистого цвета. На это уйдет около 15-20 минут.
Чтобы карамелизовать лук, необходимо снять крышку, добавить соль и
сахар, и постоянно помешивая, на среднем огне, довести лук до
равномерного золотистого цвета. На это у вас уйдет около получаса. Затем
равномерно просейте муку и обжарьте ее вместе с луком на протяжении
двух-трех минут. Не забывайте растирать ее, чтобы избежать комочков. Мой
совет: если же вам пришлось отвлечься, и мука не хочет растираться,
добавьте еще сливочного масла и продолжайте упорствовать: мука сдастся
на вашу милость.
Фото Associated Press
Затем постепенно добавьте огненно-горячий говяжий бульон, который вы
приготовите заранее из хорошего непостного куска домашней говядины,
желательно, на кости. Ни в коем случае не пытайтесь обезжирить этот суп:
вам нужен хороший, густой, ароматный бульон и много сливочного масла
для его приготовления - без них это не луковый суп, а черт знает что.
Кстати, не забудьте положить в бульон букет гарни - он придаст ему еще
один магический аромат Франции.
Далее следует секретный ингредиент многих блюд французской кухни -
алкоголь. Почему-то у нас иногда в штыки воспринимают тот факт, что во
французской кулинарии повсеместно используются спиртные напитки. Объясню
раз и навсегда: в процессе термической обработки спирт испаряется почти
моментально. Вопрос в том, что остается помимо него - в этом кроется
масса вкусовых нюансов. Многие рецепты рекомендуют добавить в gratinée à
l'oignon белое сухое вино, но я, в данном случае, не считаю его лучшим
компонентом. Белое вино добавит кисловатый привкус вашему супу, поэтому я
все же рекомендую заменить его на белый вермут или коньяк.
Читайте также в разделе Food&Drinks
Оставьте суп на маленьком огне под закрытой крышкой, и помешивайте
по необходимости на протяжении получаса. Затем уберите огонь и
приступайте к финальному этапу.
В суповую чашку налейте суп.
Сверху положите кусочки предварительно высушенного в духовом шкафу при
температуре 160°С на протяжении тридцати минут багета, смазанного
сливочным маслом. Слегка утопите крутоны в супе, чтобы они в последствии
стали мягкими. В идеале у вас должна получиться суповая чашка,
наполненная почти до краев. Затем обильно посыпьте все тертым Конте или
Канталем, и ни за что не соглашайтесь на твердые сыры других стран - в
итоге у вас должно получиться исконно французское блюдо.
Чтобы быстро растопить сыр, поставьте чашки в предварительно
нагретый до 250°С духовой шкаф на три-четыре минуты. Подавайте огненно
горячим вместе с бокалом красного сухого божоле. За компанию посмотрите
хороший французский фильм и перенеситесь этим весенним вечером в Париж. Приятного аппетита.
Французский луковый суп (gratinée à l'oignon) Время приготовления: 2 часа.
на 6 персон
- 700 гр. репчатого лука, нарезанного тонкими полукольцами
- 50 гр. хорошего сливочного масла для пассировки
- 2 ст. ложки оливкового масла
- 1 чайная ложка соли
- 1 чайная ложка сахара
- 3 ст.ложки муки
- 2 литра ароматного говяжьего бульона
- 20-30 мл. французского коньяка или белого вермута
- 1 багет, нарезанный кусочками толщиной 2-3 см.
- 50 гр. мягкого сливочного масла для крутонов из багета
- 300-500 гр. твердого французского сыра (идеально подходит Канталь или Конте).
Корреспондент.netПрисоединяйтесь к коммьюнити Корреспондент Lifestyle&Fashion на Facebook и группе Корреспондент Lifestyle&Fashion вКонтакте