Сало - это не просто блюдо, а часть национальной души украинцев. В нем - вкус домашнего тепла, щедрость земли и память о предках. Но чтобы наслаждаться зимой, нужно знать, как правильно его засолить.
От Украины до Италии - история одного продукта
Свинное сало - это универсальный продукт, его употребляют в пищу в десятках стран, хотя каждый народ имеет собственные секреты приготовления. В Украине же о сале даже составляют пословицы, шутят о нем, дарят его на праздники и даже посвящают ему фестивали.
Так что сало - это больше, чем еда, это часть культурного наследия украинцев и продукт, объединяющий семью за одним столом. Его любят в мире, но только в Украине оно стало настоящим символом домашнего уюта, мудрости и простоты. Солите сало осенью, экспериментируйте со специями, добавляйте собственные нотки, и каждый кусочек станет напоминанием, что настоящая еда имеет не только вкус, но и душу.
Однако украинцы не единственные, кто высоко ценит этот продукт. В Польше, например, популярен смалец - перетопленное сало с яблоками, луком и чесноком, который подается намазаным на хлеб. В Германии распространен шмальц, его часто смешивают с зеленью или луком. И даже у итальянцев есть подобный деликатес: это lardo di Colonnata, вызревающая несколько месяцев в мраморных чанах со смесью соли, трав и специй. А французы издавна добавляют сало (lard gras) в супы, паштеты и овощные блюда.
В Украине традиция солить сало сложилась из практических соображений - когда-то это был способ обеспечить семью питательной пищей на всю зиму, когда свежего мяса не было. А соль была и остается самым доступным и надежным консервантом, так что хозяйки засаливают сало большими партиями: в бочках, горшках или полотняных мешках, пересыпая его солью, чесноком, перцем, лавровым листом и травами.
Каждый регион Украины при этом имеет свои предпочтения: на Подолье любят сало с перцем и тмином, в Полтавской области с чесноком и лавровым листом, а в Гуцульщине часто добавляют в него ароматные травы.
При этом сама традиция засолки сала возникла не случайно, ведь в прошлые времена холодильников не было, так что нужно было придумать, как дольше сохранить продукт. Украинцы держали сало в погребах или закапывали в соль, заворачивая в холст. Поляки заливали топленым салом куски мяса или колбасы: так образовывался герметичный слой, который не пропускал воздух. Итальянцы, как и ныне, хранили сало в мраморных емкостях, а во Франции его заворачивали в жирную обертку и держали в прохладе.
Впрочем, общий секрет правильного хранения сала - в чистоте, сухости и постоянной температуре, утверждают повара. И если сало вдруг пересолено, его можно перед употреблением замочить в воде или молоке на несколько часов, и вкус станет нежнее.
Фото: AgroReview Сало - это настоящий символ украинской кухни
Классические и необычные способы засолки сала
Засолить сало можно десятками способов - сухим, мокрым, пряным или даже вареным. Ниже приведем самые популярные варианты, проверенные поколениями.
1. Классический сухой засол
Это - самый простой и самый надежный вариант, подходящий для длительного хранения.
Ингредиенты: 1 кг сала, 200 г крупной соли, 1 головка чеснока, перец черный молотый, лавровый лист.
Сало нарезают кусками, натирают солью и специями, перекладывают в контейнер или банку, плотно закрывают и ставят в холодильник на 5-7 дней. Затем можно заморозить или хранить в прохладном месте.
2. Мокрый засол (в рассоле)
Этот способ дает нежное мягкое сало.
Ингредиенты: 1 л воды, 150 г соли, 5 зубцов чеснока, лавровый лист, перец-горошек.
Приготовление: кипятим воду с солью и специями, охлаждаем, заливаем сало, ставим под фитиль и оставляем на 5-6 дней в холоде.
3. Сало по-украински с чесноком и паприкой
Ароматное, яркое и вкусное.
Ингредиенты: сало с прослойкой мяса, чеснок, паприка, перец, соль.
Приготовление: натираем смесью специй, заворачиваем в фольгу, выдерживаем 5 дней в холодильнике. Идеально для черного хлеба.
4. Пряный посол в травах
Для гурманов, любящих ароматные нотки.
Ингредиенты: соль, перец, укроп, базилик, розмарин, чеснок.
Приготовление: обваливаем сало в смеси специй, заворачиваем в ткань, оставляем в прохладе на неделю.
5. "Смоляное" сало в луковой шелухе
Рецепт, дающий красивый золотисто-коричневый цвет.
Ингредиенты: шелуха из 10 луковиц, 1 л воды, 150 г соли, чеснок, перец.
Приготовление: варим шелуху, кладем сало, кипятим 10 минут, оставляем в жидкости до охлаждения, затем натираем чесноком и перцем. Через день готово.
6. Копченое сало после посола
Подойдет для ценителей глубокого вкуса.
Сало сначала солят 5 дней, затем коптят при 25-30°C в течение 12-24 часов. Сохраняется месяцами и не портится даже без холодильника.
При этом осень является идеальной пора для засолки сала. Во-первых, осенью забивают свиней, и сало имеет наилучшую структуру: оно упругое, не водянистое, с чистым ароматом. Во-вторых, холодная температура позволяет продукту созревать естественно, без риска порчи.
Зимой также можно его солить, нопроцесс будет более медленным. А вот летом делать это следует только при наличии холодильника или погреба, так как жара способствует быстрому окислению жира.
Если вы планируете держать сало долго, лучше выбирать куски толщиной не более 5-6 см - они равномерно просаливаются. Хранить готовый продукт следует в плотно закрытых контейнерах или замороженных в морозильной камере.
Польза сала: сколько есть и для чего оно нужно
Сало это очень питательный продукт, и главное здесь - не переедать. Оптимальная порция для взрослого человека составляет 20-30 г в день, это небольшой кусочек, который обеспечит организм энергией, но не перегрузит пищеварение.
Диетологи при этом утверждают, что в сале содержатся витамины A, D, E, F, а также арахидоновая кислота, участвующая в работе сердца, сосудов и иммунной системы. Оно является источником полезных жирных кислот, способствующих регенерации клеток и помогающих усваивать кальций.
И засоленное сало особенно ценно в холодное время года, ведь оно: поддерживает тепловой баланс тела; укрепляет иммунитет благодаря витамину D; положительно влияет на суставы (в народной медицине его даже прикладывают к местам боли); помогает восстановиться после физической нагрузки; защищает слизистые оболочки от пересыхания зимой.
Важно только не совмещать сало с алкоголем или тяжелыми жареными блюдами. Если придерживаться этой рекомендации, то польза сала для вашего здоровья будет максимальной.
Вера Коваленко