В итальянском туристическом рейтинге гастрономия уверенно обходит местные архитектурные достопримечательности и фешн-индустрию, побеждая при помощи тяжелой артиллерии - напитков, сыров и десертов, - пишет управляющий партнер агентства стратегических коммуникаций GloryBox Ukraine Ирина Меттус в рубрике Письмо из… в № 2 журнала Корреспондент от 18 января 2013 года
Италия - пожалуй, один из наиболее популярных туристических
маршрутов, а также обязательный пункт программы любого путешественника-гурмана
или просто любителя вкусно поесть: в этой стране невкусно не бывает. Высокое
качество итальянских продуктов и мастерство местных рестораторов сделали для
репутации страны не меньше, чем художники и архитекторы эпохи Возрождения.
Да и к трапезе итальянцы относятся с не меньшим почтением,
чем к посещению мессы. Слова pizza, pasta, parmigiano так же прочно ассоциируются
с образом страны, как Колизей, Ватикан и Пизанская башня. Но если, путешествуя,
вы не желаете ограничиваться посещением стандартных достопримечательностей и
самых известных ресторанов, если стремитесь узнать страну получше, не только
познакомиться с традициями, но и прочувствовать ее, отправляйтесь на юг Италии -
на Амальфитанское побережье (регион Кампании).
Высокое качество итальянских продуктов и мастерство местных рестораторов сделали для репутации страны не меньше, чем художники и архитекторы эпохи Возрождения.
Если Сеньор Помидор - овощной символ центра Аппенинского
сапожка, то limone stuffato можно назвать визитной карточкой Амальфитаны. Лимонные
рощи на скалистых морских берегах и горьковатый аромат цитрусовых, разогретых
солнцем, - первое, что видишь и чувствуешь, приезжая сюда. Из лимонов здесь
делают не только традиционный limoncello (лимонный ликер) и его более мягкий,
дамский аналог - crema di limone (ликер на основе лимона и сливок), но и
разнообразные леденцы-карамельки, воздушные зефир-пастилу, цукаты, шоколад с крупной
лимонной цедрой и черным перцем, а также многое другое.
Отдельная тема - лимонные марципаны. Интересно, что
официальными правами на их производство обладают всего семь потомственных
династий кондитеров, и каждые три года они должны защищать эти права на
своеобразном конкурсе перед Ассоциацией кондитеров Кампании.
Granita di limone (лимонный лед) - скорая помощь в жаркий
летний полдень и прекрасный освежающий десерт для тех, кто следит за фигурой.
Итальянцы называют его “цитрусовый эспрессо” - бодрит granita di limone не хуже
крепкого кофе.
Легчайшие лимонные меренги и tarta di ricotta e limone -
классические амальфитанские десерты, рецепты которых кондитеры хранят, как
государственную тайну. Пароли и явки для сладкоежек: три наиболее популярные
кондитерские побережья - Patisseria di Pansa в Амальфи, Croce di Dolce в
Позитано и Ravellissima в Равелло.
Если Сеньор Помидор - овощной символ центра Аппенинского сапожка, то limone stuffato можно назвать визитной карточкой Амальфитаны
Местные жители рассказывают, что пару лет назад di Pansa
уличили Croce di Dolce в “промышленном шпионаже” и подали в суд за то, что
кондитеры из Позитано якобы разведали через засланного кондитера-стажера рецепт
их фирменных “свадебных меренг" и переманивают клиентов. Не берусь судить, как
было на самом деле, но меренги di Pansa стоят самой замысловатой преступной схемы.
А фирменная подача - с горкой крупно натертой лимонной цедры, присыпанной сахарной
пудрой, и чашечкой крепкого эспрессо заставит вас задержаться в этой кондитерской
подольше.
Если со сладостями все более-менее понятно и предсказуемо,
то паста с ризотто и лимоном - это уже особенности местной кухни и обязательный
пункт в меню традиционного ресторана Амальфитаны. Спагетти с лимоном и
чернилами каракатицы, лимонные каннелони с тимьяном и рикоттой, цитрусовое
ризотто с морепродуктами под бокал хорошего вина - ради этого стоит приехать в
Амальфитану.
То, что Италия знаменита сырами, не секрет. Реджано и гран
пана, островатый пекорино, качокавалло с легким ореховым ароматом, проволоне и
горгонзола хорошо известны за пределами страны. Эти и многие другие выдержанные
сыры сегодня можно попробовать практически в любой точке мира. Поэтому, путешествуя
по Амальфитанскому побережью, есть смысл ознакомиться с “сырной картой” молодых
сыров этого региона.
Путешествуя по Амальфитанскому побережью, есть смысл ознакомиться с “сырной картой” молодых сыров этого региона
Именно им отдают предпочтение и местные жители. Так,
Кампании обязан своим происхождением уже ставший сегодня “интернациональным”
салат caprese - ломтики моцареллы, томаты и базилик, заправленные оливковым маслом
и бальзамиком. Это простое и невероятно вкусное блюдо как нельзя лучше
характеризует основные принципы кухни региона - свежие продукты, минимум
кулинарной обработки, сочетание не более трех основных вкусов / ингредиентов в
одном блюде, хорошее настроение повара и творческий подход.
Стоит заметить, что одной только моцареллы здесь с десяток
сортов, и каждому сорту “соответствует” определенный сорт томатов - диаметр
моцареллы должен подходить к диаметру томатов. Добавим к этому вариации с
заправкой, травами и специями, и каждый раз у вас будет получаться абсолютно
новое блюдо.
И, конечно же, нельзя обойти вниманием нежнейшую рикотту. Ее
нейтральный молочный вкус идеально подходит для приготовления как десертов, так
и основных блюд. С нею здесь готовят салаты, ее добавляют в утренний омлет,
фаршируют рикоттой овощи, пекут пироги, намазывают на брускетты, взбивают в
крем для эклеров или же просто едят со свежими фруктами или овощами.
Ну а центральная фигура молочного королевства Амальфитаны -
fiori di lecce, название которого - “цветок молока” - говорит само за себя.
Этот молодой сыр малоизвестен за пределами региона, так как выдержка “правильного”
fiori di lecce должна быть не более трех дней. Да и как любят шутить местные жители:
“Самое вкусное - для семьи”.
Fiori di lecce итальянцы едят на завтрак, запивая крепким
ароматным эспрессо - для успешного начала дня. Поверьте, примерно так выглядит
идеальное утро.
***
Этот материал опубликован в №2 журнала Корреспондент от 18 января 2013 года. Перепечатка публикаций журнала Корреспондент в полном объеме запрещена. С правилами использования материалов журнала Корреспондент,опубликованных на сайте Корреспондент.net, можно ознакомиться здесь.