Рецепт от шефа. Пино Лаварра. Правила еды и рецепт рулетов из телятины с лимонами

Пино Лаварра является шеф-поваром ресторана Tosca, расположенного на вершине одного из самых высоких отелей мира - Ritz-Carlton в Гонконге. Мастер, получивший две звезды Michelin, в приготовлении итальянских блюд ищет золотую середину между традициями и инновациями.

44-летний итальянский шеф-повар из Путиньяно готовится к открытию в этом месяце элитного итальянского ресторана в отеле Ritz, сообщает Reuters.

Лаварра, имеющий опыт работы в Европе и Малайзии, признается, что для нового ресторана он ищет рецепт блюда, идеально соединяющего кулинарные традиции востока и запада.

Правила еды Пино Лаварра

Гонконг поразил меня своими высокими кулинарными стандартами еще во время моего первого визита сюда в 2002 году. В каждый следующий мой приезд я отмечал здесь развитие уровня профессионализма в кулинарном мастерстве и расширял собственные познания о лучших продуктах со всего мира. Этот город привлекает все больше выдающихся поваров, они приезжают сюда, чтобы поделится опытом и знаниями.

Гонконг - очень динамичный город, метрополис на пересечении запада и востока, глобальный и одновременно богатый локальной спецификой. Здесь легко рождаются новые кулинарные идеи, работа в этом городе вдохновляет меня каждый день.

Для меня важно оставаться в гастрономической памяти клиентов. Мои блюда выглядят довольно сложно, не смотря на это, их вкус настолько оригинален, что запомнить их будет очень легко. Я не волшебник, я просто готовлю, но у меня настоящая страсть и любовь к тому, что я делаю.

servustv.com

Я расширяю границы традиционной итальянской кухни. Каждое мое блюдо - это новый опыт. Начиная от золотого шара моццарелы из молока буйволиц, панировочных сухарей из семян фенхеля, коктейля Мартини с хрустящими анчоусами, жареных клецок, кальмаров с тушеным картофелем, до запеченного средиземноморского синего омара, хлеба с базиликом, пюре из гороха и летних трюфелей... А на десерт - птифур из печенья и шоколадок в облаке из сахарной ваты.

Меня увлекают поиски новых рецептов, которые соединяли бы элементы восточной и западной кулинарных традиций. На данный момент, блюдом, наилучше воплощающим эту идею, я считаю морское тирамису - итальянское блюдо, японская точность, небольшое добавление креветочного масла с имбирем и лимонной травой.

Читайте также в разделе Lifestyle&Fashion

Готовить меня научила мама. Она передала мне свой опыт, чувство вкуса и кулинарные навыки. Для меня мама - лучший непрофессиональный повар в мире. Она всегда умела накормить семью из восьми человек весело и не теряя страсти к кулинарии.

Я провел один год в Малайзии. За это время я узнал много такого об азиатской культуре, что действительно привлекло меня к ней и научило в частности правильно использовать специи.

Рецепт: Рулеты из телятины с лимоном

Этим рецептом Пино Лаварра поделился с сайтом cookingchanneltv.com.

Для приготовления понадобится:

- 100 мл воды
- 100 г сахара
- 7 лимонов
- 30 г сахарной пудры
- 500 г телятины (филе)
- 4 листика базилика
- 500 г нарезанной ветчины
- 200 г свиного фарша
- 200 г цуккини
- 200 г баклажанов
- 200 г картофеля
- 200 г болгарского перца
- 200 г помидоров черри
- 50 г оливкового масла
- 2 зубчика чеснока
- соль и перец по вкусу

Как готовить:

1. Приготовление лимонов: Разогреть духовку до 90 С. Смешать воду и сахар в кастрюле и довести до кипения. Очистить 6 лимонов и добавить их в кастрюлю. Готовить в течение 10 минут.

2. Оставшиеся лимоны нарезать тонкими слайсами. Отваривать 10 секунд, затем остудить в ледяной воде. Выложить их на лист фольги, и посыпать сахарной пудрой сверху. Выпекать в духовке при 90 С в течение 1 часа.

3. Приготовление телятины: Разогреть духовку до 180 С. Очистить филе телятины, и разрезать на 4 части. Быстро обжарить на большом огне, затем выложить на каждом куске ветчину, листья базилика, шкурки лимонов и свинной фарш. Свернуть филе с начинкой в трубочку и крепко перевязать. Поместить в разогретую духовку и готовить 10 минут.

4. Все остальные овощи, кроме помидоров черри, нарезать соломкой. Быстро обжарить овощи, слить излишки масла. Помидоры черри жарить с чесноком и оливковым маслом на протяжении 5 минут.

5. Поместить рулеты из телятины в центр тарелки. С краю добавить овощи и помидоры черри. Вокруг выложить лимонный пилинг, запеченные ломтики лимона положить сверху на ролы. Полить все небольшим количеством оливкового масла, подавать горячим.

Корреспондент.net

Присоединяйтесь к коммьюнити Корреспондент Lifestyle&Fashion на Facebook и группе Корреспондент Lifestyle&Fashion вКонтакте