Киевляне испорчены двумя обстоятельствами: девушками и курицами, будучи настолько избалованными наличием выбора, что перестают обращать внимание на национальную гордость. А зря, пишет в своем свежем материале для рубрики Еда и люди на Корреспондент.net Вадим Абрамов, киевский диджей и телеведущий.
С легкой подачи главы государства, ушлый
иностранный гость едет в мать городов русских за полуобнаженной женской
красотой, свободно разгуливающей по весенним улицам. А еще отведать местных
куриных котлет, благодаря которым слово Киев знают и в глухой техасской
деревне.
Англоязычная паронимия как бы пытается
ввернуть гадость в сторону как наших дам, так и наших котлет, играя словами Chicken Kiev и chick in Kiev,
намекая на бог весть что.
Но не все так просто, скажет вам любая женщина,
как встретившая настойчивого поклонника из-за рубежа, так и занимавшаяся
изготовлением киевских котлет.
Будем откровенны, не нам с вами
принадлежит изобретение котлет по-киевски. Императрица Елизавета выслала
московских поваров в Париж обучению новому кулинарному делу, откуда они
вернулись с множеством зазубренных и отточенных шедевров, в том числе с
рецептом котлет "де-воляй" Николя Аппера.
1812-ый год внес свои корректировки: все
французское стало немодным, обиженный автор украденного рецепта получил награду
за опыты с консервированием овощей из рук самого Наполеона Бонапарта и
успокоился, а котлеты были переименованы в "михайловские".
Foodantology/Wordpress.com
Сто лет котлетного торжества в
московских ресторанах были стерты в один день грянувшей революцией, рецепт был
предан забвению и стал считаться утерянным. Своим возрождением он обязан
исключительно хрущевскому чревоугодничеству, ради которого киевские повара из
кожи вон лезли, стараясь исхитриться и переиначить существующие блюда.
На глаза одному из них попалась старая
поваренная книга, где значились пресловутые котлеты, которые незамедлительно
подали новоиспеченному первому секретарю в 1947 году, и вследствие его любви ко
всему украинскому, котлеты были переименованы в "киевские".
Никите Сергеевичу понравилось, котлеты
перекочевали в меню ресторанов, и потихоньку, шаг за шагом, заново начали
завоевывать сердца наших соотечественников. Со временем в них стали ловко
вворачивать косточку от крылышка и украшать папильоткой - неизменными
оставались панировка и растопленное сливочное масло, которое будоражило умы
советских хозяек. Выезжавшие в семидесятых
из Союза эмигранты увезли рецепт и
название котлет с собой, накормили ими своих новых иностранных друзей, а те, в
свою очередь нарекли их "чикен киев". Всемирная история котлет из
Киева.
Классический, советский рецепт был прост
донельзя: постное куриное филе, сливочное масло, соль, перец и панировка для
сочности. Времена меняются, меняются вкусы. И небольшая перепланировка, так
сказать, котлетам вполне не помешает.
Сливочное масло комнатной температуры
следует размять с мелко нарезанным эстрагоном и чайной ложной лимонного сока,
добавить соль и свежемолотый перец. Лучше всего для
этого подойдет вилка . Я предпочитаю эстрагон, но зелень для масла вы можете
выбрать на свой вкус: здесь хорош укроп, чеснок или даже лемонграсс. Помните о
том, что масла все же должно быть больше чем зелени. Выложите массу на пищевую
пленку и скатайте в виде тонкой колбаски. Положите в морозилку до затвердения.
Разогрейте духовку до 200°С.
С душой отбейте куриное филе. Возьмите в
руки немного теплого сливочного масла и оботрите им куриную грудку. Я
предпочитаю не солить и не перчить филе, так как все это уже есть в
предварительно подготовленном масле.
Отрежьте кусочек затвердевшего масла
длиной с указательный палец, оберните его филе и положите все вместе в
морозилку на полминуты. Многие кладут его в обычную
холодильную камеру, но так как мы с вами не собираемся торчать на кухне лишние
15 минут, морозилка все же лучше, тем более для новичков.
Взбейте яйцо с небольшим количеством
соли, достаньте охлажденное филе и вымочите его в яйце, после чего обваляйте в
панировочных сухарях.
Раскалите растительное масло и обжарьте
в нем котлеты до золотистого цвета на максимальном огне, где-то по 2-3 минуты с
каждого бока, не давая сгореть сухарям. По необходимости меняйте масло. Снятые
с огня котлеты поместите в огнеупорную посуду и поставьте в духовку на 10
минут. В последние полминуты положите в духовку разрезанные вдоль круассаны из
ближайшей булочной. Различные рецепты предлагают
хлебные крошки или ломтики хлеба, но я предпочитаю именно масляные круассаны -
с котлетами по-киевски не до диет, да и кашу, как говорится, маслом не
испортишь.
Подавайте котлеты максимально горячими,
выкладывая каждую на половинку круассана, который впоследствии впитает в себя
вытекающее масло. В качестве гарнира подойдет отварная брокколи, незаправленный
салат из рукколы, овощное пюре или облегченный гратен дофинуа, о последнем, кстати, я вам в скором времени обязательно
расскажу.
Котлеты по-киевски
Время приготовления: 30 минут.
на 6 персон
- 6 куриных грудок без кожи
- 350 гр. хорошего сливочного масла
- 1/3 небольшого пучка эстрагона или
зелени на ваш вкус
- сок половины лимона.
- 1 домашнее яйцо
- 150 гр. панировочных сухарей
- 200 мл. растительного масла
- ингредиенты на гарнир
Корреспондент.net