Уже много десятков лет веганы и «мясоеды» ведут свои «холивары» (священные войны) на тему животных белков. Первые утверждают, что все необходимое для организма можно получать из растений, мол, кушайте побольше орехов и всего такого. Их оппоненты свято уверены в том, что орехи – это, конечно, хорошо, полезно и вкусно, но стейк или котлету не заменить ничем.
Орех котлету не заменит
Традиционная медицина имеет на этот счет весьма четкую позицию. Любой диетолог вам скажет - животные белки важны для организма, но при этом следует помнить, что «лекарство от яда отличается лишь дозировкой». Мясные продукты являются источником так называемых незаменимых аминокислот. Эти компоненты не синтезируются в организме, но при этом, необходимы для нормальной жизнедеятельности. Базируются они в животных продуктах: мясе, печени, яйцах. Но есть и другая сторона медали - обильно смазанная, если разрешите применить такую метафору, животным жиром, являющимся источником холестерина. Мясо достаточно сложно переваривается и гипермясной рацион может ухудшить работу желудочно-кишечного тракта.
Но не стоит пугаться. Если помнить, что для организма любая крайность - зло: плох как дефицит, так и переизбыток, то можно вполне избежать опасности.
Есть исследования физиологов, согласно которым потребность в животном белке наиболее высока в период бурного роста организма, в детском и юношеском возрасте. Со временем эта потребность снижается, но не исчезает. Главное — правильно приготовить. А в готовке (да и в усваивании) есть важный момент: качество мяса играет большую роль. И здесь следует подойти к вопросу со всей серьезностью. Хорошо, когда есть родственники, содержащие небольшое хозяйство и регулярно передающие вам гостинцы из села. А если нет? Приходится “охотиться”, устраивая “сафари” среди прилавков, ценников и рекламных этикеток.
Как отличить качественный продукт от недостойного? Мы обратились за советом к товароведам столичного интернет-рынка натуральных продуктов “Із села!”. Здесь работают люди опытные, набившие руку в распознавании поставщиков, люди, которым постоянно приходится выбирать для виртуальных прилавков “Із села!” мясные и молочные продукты.
Мясо бывает разное
Пригодное к употреблению мясо бывает четырех видов: парное, остывшее, охлажденное, мороженое.
Следует сразу понимать, что если вам продавец “заливает”, что у него на прилавке парное мясо, то лучше не тратьте время на общение с ним. Парным мясо бывает в течении пары часов сразу после разделки туши. По истечении короткого срока, волокна теряют гибкость, делаются твердыми. Продукт становится непригоден в пищу: будет жестким, невкусным, даст мутный бульон.
На кухню должно попадать мясо, которое “вызревало” около трех суток в камере охлаждения при температуре 0 … 4°С.
Палец – лучший тестер
Туша хорошего мяса (говядины), точнее - ее поверхность, должна быть покрыта сухой корочкой.
На разрезе свежее мясо максимально сухое. Надавите на мясо пальцем. Если оно свежее, то ямка быстро разровняется. Палец останется практически сухим.
Жир у хорошего мяса сухой. Если его раздавливать, то он будет крошиться, не прилипая к пальцам. Посмотрите на спил косточки: костный мозг должен заполнять весь просвет кости.
И наоборот: несвежее мясо имеет неприятный запах и более темный цвет; ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно, палец при этом делается влажным; жир сероватый, мажется, прилипает к пальцам.
Если надавить на поверхность мороженного мяса, на ней проступит красное пятно. Если мясо было разморожено, а потом повторно попало в заморозку, то оно будет иметь красную поверхность, на прикосновение особо “не отреагирует”. Жир будет розового цвета, а сухожилия — ярко-красного.
На самом деле, годность мяса из заморозки легче определять после оттаивания. Однако помните: у оттаявшего мясо поверхность становится влажной, упругость снизится. А “пальчиковое тестирование” на скорость выравнивание ямки уже не будет однозначным признаком качественности.
Если вы имеете подозрения в свежести мяса, то безопаснее пускать его на рецепты с варкой, нежели жаркой. При длительном варении нежелательные бактерии будут обезврежены гораздо более уверенней, нежели чем при жарке.
Чтобы проверить свежесть наверняка - сварите небольшой кусочек в малом количестве воды, например, в кружке. Несвежий образец даст бульон с неприятным запахом и мелкие капли жира. А если мясо свежее, то бульон получится ароматным, а на его поверхности будут плавать крупные жировые “медали”.
Безусловно предпочтительнее использовать мясо молодых животных. Оно мягче, нежнее с меньшим содержанием жира. У более старых животных больше грубой соединительной ткани.
“Возраст” определить несложно по виду. “Молодое” - розовое или бледно-красное, упругое, с белым жиром и мягкими сухожилиями. “Старое” - темно-красное, а жир с желтоватым оттенком.
Хорошо той хозяйке, которая имеет надежного и проверенного поставщика мяса. В интернет-рынке “Із села!” очень внимательно следят за тем, какой товар попадает на виртуальные полки. Доверие клиента превыше всего. А ассортимент – радует глаз.
