Корреспондент побывал в одном из символов советской иерархической системы — ведомственном общепите.
Там он выведал секреты номенклатурной кухни и ценовой политики, пишет Руслан Иванов в №6 издания от 13 февраля 2015 года.
Татьяна Бородавко стоит у плиты с семи утра — сегодня, как и ещё пять дней в неделю, ей нужно накормить не менее 150 человек, принимающих судьбоносные для страны решения.
«До девяти утра нужно приготовить блюда для парламентских буфетов, потом завтрак для тех, кто придёт в столовую. Так что приходится торопиться, иногда и прикрикнуть на кого-то [из подчинённых], как в сериале Кухня», — улыбается шеф-повар столовой Верховной Рады.
А сегодня бог послал народным избранникам и их гостям борщ с мясом за 11,71 грн, картофель с грибами (12,82), биточек из филе щуки (16,14), а также отварной рис (2,81) и каши — пшённую с молоком (5,48) и гречневую (3,35).
Несмотря на бушующий вокруг океан инфляции, закрытые ведомственные столовые остаются обитаемыми островами ценового рая. Поесть здесь можно на треть, если не вдвое дешевле, чем в столичных фастфудах
Несмотря на бушующий вокруг океан инфляции, закрытые ведомственные столовые остаются обитаемыми островами ценового рая. Поесть здесь можно на треть, если не вдвое дешевле, чем в столичных фастфудах. Секрет «коммунизма» — в минимальной наценке на готовые блюда, говорят сотрудники столовой.
«К цене продуктов добавляем 25%, — рассказывает главный технолог парламентской столовой Надежда Замковенко. — Это минимум, который идёт на зарплату персонала».
А у коммерсантов, по словам Замковенко, начинавшей карьеру в ресторане, наценка колеблется в пределах от 100% до 300% в зависимости от уровня заведения.
У некоторых государственных учреждений нет собственного штата поваров — например в Кабмине и Министерстве иностранных дел. Их обслуживают частные компании типа Еврохаты, но и в этом случае блюда в закрытых столовых на 20-30% дешевле, чем в розничной сети этой же компании, благодаря оптовым скидкам.
Фото Таисии Стеценко
Приготовление блинов на кухне столовой Верховной Рады
Коммерсанты дают их, получая взамен долгосрочный контракт с ежедневным стабильным количеством клиентов, которое не зависит от дня недели, погодных условий и прочих факторов.
Насладиться ценами и качеством внутрисистемного общепита, доставшегося нынешним чиновникам в наследство от советской власти, до сих пор могли лишь те, кто имеет доступ в эти учреждения, — для клиентов с улицы дешёвые обеды были недоступны.
С начала февраля эту почти вековую традицию решила сломать киевская мэрия. Городские власти открыли свою столовую для всех желающих согласно своей новой концепции максимальной открытости и свободного доступа в административные помещения столицы.
Ближний круг
Украинские парламентарии доверяют лишь собственным поварам — об этом свидетельствует стаж сотрудников столовой ВР, которые работают здесь по 20 лет.
Чтобы попасть в ближний круг, блат и рекомендации не нужны, утверждает Замковенко. Новых сотрудников столовая набирает буквально по объявлениям, через центр занятости или отбирает из студентов кулинарных училищ, проходящих тут практику. Однако и обновляется коллектив нечасто — отсюда, по словам сотрудников, уходят только на пенсию.
Почему они держатся за свои места, понять трудно. Из бонусов здесь разве что питание по себестоимости блюд. Статуса госслужащих повара не получают
Почему они держатся за свои места, понять трудно. Из бонусов здесь разве что питание по себестоимости блюд. Статуса госслужащих повара не получают. Да и зарплаты их ниже, чем в городском общепите, говорит Замковенко, правда, конкретных сумм не называя.
Секрет своей привязанности к парламентской столовой её старослужащие скромно объясняют привычкой.
Из зала столовой можно наблюдать работу поваров, колдующих над едой, — почти как в концептуальных ресторанах. Однако на выходе — простые домашние блюда. При этом потенциально повара могут их приготовить около 700 наименований, а также 150 видов кондитерских изделий, рецепты которых выпытывают даже рестораторы.
«[Ректор Института культуры и владелец сети ресторанов Батьківська хата] Михаил Поплавский приходил записывать, как готовить отбивную с ананасами, уж очень она ему нравилась, — вспоминает Бородавко. — Теперь в своих ресторанах кормит посетителей этим блюдом, но нам рецептов не жалко».
Сотрудники признаются, что всех тонкостей своей кулинарии не открывают, чтобы не терять клиентов. Из тех же соображений они с готовностью исполняют индивидуальные пожелания
Впрочем, сотрудники признаются, что всех тонкостей своей кулинарии не открывают, чтобы не терять клиентов. Из тех же соображений они с готовностью исполняют индивидуальные пожелания. Если посетитель, показывая на котлету, попросит точно такую же, но без панировки, через пару минут он получит заказ.
Судя по отзывам в книге жалоб и предложений, поварами довольны. Даже скандально известный депутат из партии Свобода Юрий Михальчишин старательно вывел: А вареники с мясом — как у мамы дома!.
Бородавко отмечает, что у политических оппонентов зачастую похожие вкусовые пристрастия. К примеру, бывший глава Верховной Рады социалист Александр Мороз любил покупать всё творожное. Точно так же и свободовцы чуть ли не всей фракцией во главе с Олегом Тягнибоком регулярно питались блинчиками с творогом.
Фото Таисии Стеценко
Парламентский шеф-повар Татьяна Бородавко начинает работу в 7 утра
Звёзд нового созыва в столовой пока не заметили.
«Наверное, им сейчас не до обедов», — предполагает Бородавко.
В кафе киевской мэрии обратная картина: главные лица города трапезничают тут ежедневно.
«У Кличко есть сложившийся рацион: он всегда берёт гречневую кашу с биточком, салат и компот. Не знаю, может быть, у него такая спортивная диета», — посмеивается здешний шеф-повар Андрей Лысенко.
По его словам, у главной столовой Киева та же концепция, что и у парламентской, — домашняя кухня и цены ниже, чем в среднем по городу.
Чтобы сравнить ассортимент и корректировать ценовую политику, раз в две недели Лысенко сам обходит три ближайшие к мэрии фастфуда. В итоге в горгосадминистрации можно отобедать гречневым супчиком за 6,5 грн, рисом с овощами за 8,7 грн и куриной котлетой за 13,9 грн.
Сегодня многие клиенты считают, что это уже не тот «коммунизм», который был тут ещё совсем недавно, — как оказалось, номенклатурный общепит тоже подвержен кризису.
«До того как упала гривна, было всё дешевле наполовину, — вздыхает Лысенко. — Но теперь мы не можем держать старые цены, всё дорожает чуть ли не каждый день».
28-летний шеф-повар приступил к своим обязанностям три года назад, когда здесь, по его словам, был полный застой.
«Советские плиты 1950-х годов, котлы, в которых тэны сгорели 15 лет назад, — рассказывает Лысенко. — При этом с 2008 года стояло никем не использованное новое немецкое оборудование — старые повара попросту боялись к нему прикасаться».
Фото Дмитрия Никонорова
Шеф-повар столовой КГГА Андрей Лысенко обновил оборудования заведения
Новый руководитель навёл на кухне порядок, обновил ассортимент и набрал молодых практикантов. Сейчас под его руководством 15 человек ежедневно кормят и поят до 200 посетителей и ожидают потока новых за счёт режима открытых дверей.
«Если люди к нам пойдут, то хочу поставить оборудование для выпекания пиццы, а потом ещё и суши начать готовить», — мечтает шеф-повар, показывая Корреспонденту огромную отремонтированную кухню.
Остатки былой роскоши
Система закрытых ведомственных столовых досталась Украине в наследство от СССР. Сформировавшаяся в 1930-е иерархия советской власти для каждой привилегированной касты создавала свой общепит.
Так называемые литерные столовые обслуживали госчиновников, находящихся на высших постах. Рангом пониже были столовые при академиях наук, домах писателей и художников, у милиционеров.
Одно из таких заведений, прославившееся осетриной второй свежести, было воспето Михаилом Булгаковым в романе Мастер и Маргарита под названием ресторан Дома Грибоедова — пародии на Союз писателей.
На низшей ступени системы общественного питания находились заводские столовые, сохранявшие свой статус вплоть до распада Советского Союза.
Наиболее живучим этот институт оказался в системе административной и высшей власти. Однако он сохранил лишь основополагающие принципы — закрытость и низкие цены
Наиболее живучим этот институт оказался в системе административной и высшей власти. Однако он сохранил лишь основополагающие принципы — закрытость и низкие цены.
Качество продуктов и выбор блюд сегодня, в отличие от булгаковских времен, здесь мало чем отличаются от ближайшего фастфуда. Кроме того, далеко не все властные структуры сохранили в себе этот анахронизм. К примеру, сотрудникам Министерства культуры и Минсоцполитики приходится носить бутерброды из дому или выходить на ланч в город.
Система специализированных столовых характерна не только для стран бывшего Союза. Подобные внутренние заведения до сего дня действуют, например, в министерствах и краевых администрациях Чехии.
Фото Дмитрия Никонорова
Киевская мэрия первой открыла свою столовую для всех желающих
А в Германии специализированный бюджетный общепит охватывает гораздо большие слои населения. В немецкой студенческой или заводской столовой обед для своих обойдётся в € 5-6 — то есть вдвое дешевле, чем в любой закусочной Берлина, рассказывает киевлянин Александр Вознюк, живущий и работающий в ФРГ.
«Человек с улицы также может зайти туда пообедать, но подобной скидки ему не предоставят», — уточняет Вознюк.
В Украине с этим проще — если уж вам довелось попасть в ведомственную столовую, то сможете расплатиться наравне с министрами и депутатами.
Киевлянин Сергей Дариняк, активист одной из общественных организаций, несколько лет назад посетивший по делам в Киевскую городскую администрацию, до сих пор вспоминает визит в местную столовую.
«Это был шок: я тогда наелся до отвала гривен за 15 и притом довольно вкусно, — рассказывает он. — Сейчас, конечно, цены уже не те, но приезжающих ко мне из других городов знакомых я обязательно поведу в столовую мэрии, раз теперь есть такая возможность».
***
Этот материал опубликован в №6 журнала Корреспондент от 13 февраля 2014 года. Перепечатка публикаций журнала Корреспондент в полном объеме запрещена. С правилами использования материалов журнала Корреспондент, опубликованных на сайте Корреспондент.net, можно ознакомиться здесь.