Фото: Reuters
Войцех Амаро ломает стереотипы о польской кухне
Войцех Модест Амаро стал первым шеф-поваром Польши, чей ресторан удостоился звезды Michelin. Уникальность его кухни создают авторские сезонные блюда и деконструкция традиционных польских рецептов.
В своем ресторане Atelier Amaro, расположенном в самом сердце Варшавы, Войцех с помощью редких сезонных продуктов готовит для своих клиентов блюда, которые по его словам, отображают момент времени и природы, передает Reuters.
За полтора года работы ресторана Амаро создал более ста различных блюд, каждое из которых подается только, когда его ингредиенты могут быть свежесобранными в природных условиях.
Так, к примеру, в году есть короткий промежуток времени, когда в польских реках голодные щуки нападают на крошечных утят. Тогда в меню Atelier Amaro появляется блюдо из дикой щуки в каплях крови маринованного утенка.
Для новых интерпретаций традиционных польских блюд Войцех Амаро применяет науку, в нескольких кварталах от своего ресторана шеф-повар строит лабораторию.
Правила еды Войцеха Амаро
Моя философия еды основывается на пристальном наблюдении за природой и стремлении переродить и модернизировать польскую кухню.
В основном кулинары готовят в соответствии с сезоном, разбивая год традиционно на четыре периода. Но это неправильно, по-моему. К примеру, в этом году первый день весны кардинально отличался от прошлогоднего.
Reuters
Поэтому я разбиваю год на 52 недели и составляю список продуктов, которые дарит нам природа в каждую из этих недель. Это дает мне большее разнообразие сезонных ингредиентов. Например, в 39 неделю года (поздний сентябрь) нам доступны 538 различных продуктов. Для сравнения, в среднем люди готовят, используя 12-15 видов продуктов из супермаркета.
Я хочу разрушить стереотип о польской кухне как о деревенской. У нас готовят не только вареники и жаренные на сливочном масле свиные отбивные. Нам доступно большое количество свежих и вкусных высококачественных продуктов, а поскольку ингредиенты – это 60% успеха в кулинарии, мы можем создать в Польше высококлассную кухню.
Многие кулинары, побывавшие у нас, почерпнули здесь вдохновение. Мне кажется, что очень скоро польская кухня заявит о себе на весь мир.
Reuters
До сих пор поляки не сильно интересовались кулинарией, поскольку в последние 20 лет - период отхода от коммунизма - мы были заняты удовлетворением своих базовых потребностей, вроде квартиры или машины - символов Запада. Сейчас настало время более тонких стремлений.
Польская кухня в ближайшие пару лет станет известной во всем мире, о ней уже много говорят, многим интересно, что это.
Своим детям на завтрак я обычно готовлю жареные семена льна с яблоками, бананами, кардамоном и корицей. Но иногда они заставляют меня сводить их в McDonald's, что ж – в этой ситуации я бессилен.
Моя жена не любит готовить, поэтому дома этим занимаюсь в основном я. По крайней мере, мне не нужно ходить по магазинам за продуктами. Я просто беру их с ресторан.
Рецепт: Оленина с семенами подсолнуха и фуа гра
Для приготовления понадобится:
- 200 г филе оленя
- 75 г фуа-гра
- 100 г семян подсолнечника
- 100 г тмина
- 250 мл растительного масла из виноградных косточек
- 300 г сиропа
- 5 г дижонской горчицы
- 1 г эссенции мха
- 200 мл подсолнечного масла
- морская соль
Как готовить:
1. Масло из виноградных косточек налить в кухонный комбайн, который одновременно готовит пищу. Добавить тмин, установить температуру 70С и смешивать масло на полной скорости в течение 12 минут. Перелить смесь в высокую стеклянную банку и оставить отстаиваться на 8 часов, до отделения осадка от жидкости.
2. Процедить отстоянную смесь, чтобы получить только прозрачное масло с легким ароматом тмина.
3. Налить в кастрюлю сироп и эссенцию мха. Добавить семена подсолнечника и довести до кипения. Процедить смесь, охладить отдельно семена и сиропом.
4. Повторить процесс варки и охлаждения еще два раза, затем глубоко прожарить на подсолнечном масле при температуре 190 С.
5. Откинуть семечки на бумажное полотенце, посыпать морской солью.
6. Нарезать сильно замороженное мясо оленя кубиками, затем перетереть его в мусс, используя высокоскоростной кухонный комбайн. Отставить в холодильник.
7. Поместить фуа-гра в морозильную камеру, чтобы печень полностью заморозилась.
8. Перед подачей, достать мусс из холодильника, положить в миску, добавить 2 столовые ложки ранее приготовленного масла с тмином, приправить морской солью и горчицей. Хорошо перемешать и выложить на тарелки.
9. Достать фуа-гра из морозильника и также натереть до консистенции мусса. Полученным муссом покрыть оленину.
10. Приправить все морской солью и сразу подавать.