Рецепт от шефа. Саймон Роген. Правила еды и рецепт гусиных сарделек с каштанами от знаменитого британского повара

Саймон Роген - шеф-повар L'Enclume, занимающего вторую позицию в рейтинге лучших ресторанов Великобритании, - получил признаннее благодаря авторским техникам приготовления еды с использованием дикорастущих растений и продуктов из собственной фермы.

L'Enclume - первый ресторан Рогена - расположен в здании средневековой кузницы в городке Картмел  на севере Англии. Прямо возле кузницы есть ферма, на которой Саймон выращивает продукты, необходимые для приготовления блюд из меню ресторана. Кроме продуктов из собственного хозяйства, шеф-повар использует травы и другие дикорастущие растения, которые собирает в окрестностях Картмела.

Меню L'Enclume настолько отличается от предложений большинства других ресторанов, что его основатель и шеф-повар стал одним из самых известных и авторитетных поваров Великобритании, сообщает Reuters. Саймон часто появляется на телевидении, рассказывая о диких растениях в современной кулинарии и о собственном опыте собирательства

Известный повар долго планировал основать свой ресторан в Лондоне, но после открытия концептуального ресторана French в Манчестере, Роген понял, что не хочет оставлять надолго L'Enclume.

Правила еды Саймона Рогена

Я не хочу открывать ресторан, зная, что не смогу готовить там сам. Создавать что-то просто для количества - нерозумно.

Меня не покидало чувство, что я бросил L'Enclume, когда работал четыре месяца в Манчестере. Безусловно, здесь у меня прекрасная команда, и никто не заметил бы моего отсутствия, но я знал, что меня там нет и это меня сильно тревожило.

Читайте также в разделе Lifestyle&Fashion

Сейчас я хочу сосредоточиться на своем локальном бизнесе. В The French мы с моей командой хотим готовить еду с историческими элементами традиционных блюд Манчестера. Я нашел рецепт 18 века предпринимательницы из Манчестера Элизабет Раффальд, по которому телятину шпигуют салом, чтобы мясо было более нежным, и жарят на открытом огне.

bloomberg.com

Британская кухня, нужно признать, сильно отстает от остального кулинарного мира, но телепрограммы, вроде MasterChef или Great British Menu, позитивно влияют на развитие нашей фуд-культуры.

Мне ближе французская кухня. Я был поражен, когда зашел недавно в обычную пивнушку в Лионе, как удивительно там готовят очень простую еду. Говяжья вырезка, пюре, грибы - все было исключительно приготовлено. Я очень люблю такую еду.

Меня восхищает мастерство Пьера Ганьера, он абсолютный гений. Также в этом году я собираюсь поехать в Жирону в Испании, чтобы побывать в ресторане El Celler de Can Roca братьев Хосепа, Хорди и Хуана Рока.

Я надеюсь, тенденция перехода от переработанных продуктов в сторону местных, органических будет только усиливаться со временем и наберет популярность в Британии.

Мы делаем шаг вперед в нашем развитии, отступая на шаг назад в пищевой цепочке.

Один из фирменных рецептов шеф-повара Саймона Рогена - гусиные сардельки с каштанами и черникой - описан на Greatbritishchefs.com.

Рецепт: Гусиные сардельки с каштанами

greatbritishchefs.com

Для приготовления понадобится:

Для сарделек
- 50 г сливочного масла
- 15 г лука, мелко нарезанного
- 225 г нежирного мяса гуся, нарезать кусками
- 1 яичный белок
- 200 мл жирных сливок
- 6 каштанов, сваренных или пожаренных
- 2 ч.л. тимьяна
- соль, перец
1 кубик сливочного масла
Для подачи
- 70 г пюре из каштанов
- 20 черники
- 4 чайные ложки мелко нарезанной петрушки

Как готовить:

1. Чтобы приготовить сардельки, нужно растопить сливочное масло в сковороде и медленно обжарить лук, пока он не станет прозрачным. Обжаренный лук и мясо гуся измельчить и смешать в кухонном комбайне до получения однородной массы.
2. Смесь переложить в миску, установленную во льду, и медленно добавить яичный белок, сливки, каштаны и тимьян, затем приправить.
3. Поместить фарш в кондитерский шприц с соплом в 2 см
4.При помощи кондитерского шприца сформировать сосиски длиной 15 см. Каждую сардельку завернуть в пищевую пленку, скрутив по бокам ее концы.
5. Варить в кипящей воде на протяжении 10 минут, после чего окунуть в ледяной воде.
6. Снять пищевую пленку и слегка обжарить сардельки в масле до появления корочки. После охладить и порезать на кусочки по 5 см.
7. Перед подачей полить каждый кусочек каштановым пюре и притрусить мелко нарезанной петрушкой. Сверху положить ягоды черники.

Корреспондент.net

Присоединяйтесь к коммьюнити Корреспондент Lifestyle&Fashion на Facebook и группеКорреспондент Lifestyle&Fashion вКонтакте