Курятина – отличный источник белка, а еще это полезные аминокислоты и минимум калорий. Готовится быстро, демократична по цене, универсальна по вкусу - все это делает ее частым гостем на нашем столе.
Но по-настоящему вкусное и полезное мясо – только качественное мясо. Однако, информации, как такое определить, так много, что впору запутаться. Причем, полно и откровенных заблуждений, и бабушкиных мифов. Например.
Домашняя курица лучше
Тут следует сразу оговориться, что под «домашней» мы понимаем такую курочку, что была выращена в небольшом частном хозяйстве. Продаются они ситуативно, как правило на базарах, рынках. А так называемая «промышленная» курица – это продукция птицефабрик и фермерских хозяйств, которая предполагает регулярные поставки в разные точки продажи.
То есть, если вы видите в магазине курочку, которая позиционируется как домашняя, стоит понимать, что это всего лишь маркетинговый ход (домашнее хозяйство объемы магазинного спроса не потянет).
Домашние куры в общепринятом восприятии наделены какой-то особой исключительностью. И пусть готовятся они дольше, а чистоплотность продавца может вызывать опасения, это компенсируется верой, что «домашняя – значит без антибиотиков, гормонов роста, на натуральном корме».
И вот контраргументы:
1. Правильно организованное производство позволяет растить курочек без антибиотиков. Подробнее с этой темой мы разбирались в статье Магазинная курятина без антибиотиков – реально ли это вообще?
2. Гормоны роста также не нужны - на сбалансированном корме куры и так хорошо набирают вес и это попросту заложено в мясных породах генетически.
3. Как правило, крупная птицефабрика – это контроль качества, сертификация, технологии, исследования. Проверить, чем болела курица, чем лечили и кормили курицу, у продавцов с рынка мы не можем.
Желтый цвет мяса или жира, значит старая или плохая
Маркер желтизны жира или мяса – это бабушкины страшилки. Мясо курицы и должно быть бледно-желтого цвета с розовым оттенком.
Как и людям, курочкам тоже необходим витамин А. Он незаменим в процессах, связанных со зрением, ростом, защитой от бактериальных и грибковых заболеваний. В организмах живых существ витамин А вырабатывается только путем преобразования каротиноидов.
Каротиноиды – это органические пигменты, находящиеся в таких продуктах как морковь, облепиха, папайя и прочие. А также кукуруза, пшено - их то и добавляют в рацион курочки. Таким образом каротиноиды попросту накапливаются в ее организме, чем и обуславливается желтоватый цвет мяса.
Недостаток же каротиноидов придаст коже птицы непривлекательный синюшный оттенок.
Куриная кожа и кости вредны
Основная претензия к куриной коже – большое содержание жира (15,6 г на 100 г. продукта). Но важно понимать, что жиры делятся на насыщенные и ненасыщенные. Первые – «вредные», откладываются в жировой ткани, провоцируют болезни ЖКТ, а вторые как раз необходимы человеку (укрепляют иммунитет, снижают холестерин в крови, делают кожу упругой и гладкой). Согласно исследованиям, ⅔ жирных кислот куриной кожи относятся к ненасыщенным.
Еще один компонент куриной кожи – мононенасыщенная олеиновая кислота, она способна подавлять воспалительные, аутоиммунные и сердечные заболевания. Особенно славится этим веществом оливковое масло.
Что до костей, то бытует мнение, что в них накапливаются тяжелые металлы, гормоны и антибиотики. И суп из таких косточек уже не будет тем заветным «еврейским пенициллином», а наоборот. В этом вопросе ключевое значение, опять же, имеет то, насколько заботливо выращена курочка. Если все условия ее жизни были экологичными, то никаких вредных веществ в костях обнаружено не будет. А костный бульон - весьма полезная вещь. В нем и такие важные минералы как кальций, магний, фосфор, калий, так и коллаген с белком и важными для здоровья аминокислотами.
Замороженная курица может лежать в морозилке месяцами, оставаясь качественной и безопасной
Да, замороженная тушка курицы будет годна к употреблению в течение 12 и более месяцев, тогда как охлажденная – максимум неделю.
А сравнить их мы попросили Анну Сузову, главного технолога МХП (ТМ «Наша Ряба»), так как именно эта компания первой в Украине предложила рынку охлажденную, а не замороженную курятину.
Охлажденное мясо курицы полностью сохраняет все полезные вещества: витамины, микро- и макроэлементы.
А при замораживании мяса в межклеточном пространстве мышечных волокон образуются крупные единичные кристаллы льда, которые разрушают их структуру. При размораживании из поврежденных клеток мяса выделится больше мясного сока вместе с полезными веществами. Пищевая ценность такой курятины может быть ниже.
- Наша замороженная курятина сохраняет присущие свежему мясу органолептические (вкусовые) и гистологические (структурные) характеристики, а также пищевую ценность. Мы достигаем этого благодаря профессиональному оборудованию по замораживанию, используем специальные промышленные фризера, в которых свежее мясо самым быстрым способом достигает температуры в толще продукции до минус 18°С, чего невозможно добиться в домашних условиях. Немаловажным есть правильная разморозка продукции. Необходимо погрузить мясо в холодную воду до полного размораживания и только потом готовить. Таким образом лучше сохраняются его полезные свойства. Но размороженную продукцию не стоит повторно замораживать.
Пользуясь, возможностью, мы попросили специалиста прокомментировать последний миф.
Маринад и фарш - отличные способы продать мясо не первой свежести
- Теоретически в фарш можно добавить измельченные хрящи, сухожилия, тем самым увеличив его объем?
- Упакованные в лоток фарши от «Нашей Рябы» это филе или мясо бедра без чего бы то ни было и другого мясного сырья в составе, что и указано на этикетке продукции.
Мы несем ответственность за информацию, размещенную на упаковке, в том числе и за состав продукта.
- Измельчение на фарш или маринование может скрыть недостатки мяса?
- Могу ручаться: и натуральное мясо, и кулинарные продукты нашего производства – продукты одинаково высокого качества. Мы несем ответственность за продукцию, которую предлагаем нашим потребителям, поэтому высокие стандарты качества – приоритет всей нашей большой команды.
Сейчас все больше людей хотят проводить меньше времени на кухне, но при этом питаться здорово, вкусно и разнообразно. И появление в линейке нашей продукции свежемаринованного мяса и линейки фаршей – следование этому общемировому тренду и желание дать готовое решение для наших покупателей. Это позволит сократить время готовки и провести его вместе с родными и близкими людьми. Именно поэтому мы взяли курс на переход с сырьевой компании в кулинарную.